Recipe 147. 梳乎厘奄列

近來興起吃梳乎厘班㦸，因為多了一重功夫把蛋白打起而令到口感鬆軟。材料與一般班㦸基本是一樣，可是價錢卻是一般班㦸的一倍以上。加上班㦸是甜品，最好不要太常吃。今次介紹一款材料超簡單，同樣擁有鬆軟口感又沒有糖的梳乎厘奄列，配些蔬菜或肉，用來做早餐或午餐也可以。

做法是3隻雞蛋放至常溫，蛋黃、蛋白分開盛入兩個大碗。蛋白用機或手打起至soft peak，蛋黃打勻後加少許鹽調味。把一半的打起的蛋白加入蛋黃液拌勻，再把餘下的蛋白分兩次慢慢fold-in。記得不要貪快，保持蛋糊的泡沫是重點。平底鑊加10克牛油，牛油溶掉便可小心倒入蛋糊，灑些芝士做餡，加蓋用小火焗3分鐘，可挑起蛋邊緣看是否夠挺身變金黃色。夠挺便可把蛋鏟起至一半對摺，小心移上碟再加配菜。要快點趁熱吃，因為過5分鐘左右奄列便會開始塌了。材料當然要選高品質的蛋和牛油，日本雞蛋、free-range的雞蛋等等，牛油當然是法國產的最好了，有鹽冇鹽也可。

這道梳乎厘奄列是源至法國聖米歇爾山一間La Mere Poulard 的餐廳，是那裡必吃的名物。廚師會用一個大銅碗打蛋白，蛋白不是用機器而是用人手不斷打5-6分鐘，看起來也覺累。但它的味道當然是非一般才可自1888年開始便成為餐廳的招牌菜色。不過價錢則是不菲，在法國本店梳乎厘奄列是按克計算，分分鐘要數十歐元才吃得到。這餐廳在日本也有分店，最平約1650日元便可吃到這個特色奄列午餐。有些人也許會覺得奄列不值這個價錢，不過據說日本分店專責的廚師會每年回法國受訓，確保奄列的水準。筆者只嘗過日本分店，回港後便想在家也可試煮便找食譜。試做過後覺得雖然賣相不及餐廳，但吃起來也大概有8 成相似，不用花大錢便可回味這道名物實在有賺了。想吃梳乎厘奄列的朋友，要選那個相信已心裡有數吧。

註: soft peak 是形容提起打蛋白器時，蛋白會形成一個尖峰但仍會垂下，整體充滿均勻的細小氣泡

註: fold-in 即用膠鏟沿邊直入底再番起糊蓋上面，動作像是摺紙般，把材料一曡一曡的拌勻

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Recipe 146. 簡易Quiche

Quiche即是法式鹹派，用Shortcrust pastry做好批底，以蛋、牛奶及不同配料做餡料，焗好後熱食凍食也可。用來宴客、做多一點作常備菜，是很耐吃又飽肚的家常料理。Quiche材料十分多變，菜、肉、芝士可隨意混搭，是清雪櫃的好幫手。不過最麻煩的是做批底，就算用現成批皮，也要先經過一重blind bake的程序。上星期介紹用椰菜花麵團做薄餅底，何不也試用來做批底，味道果然不錯，吃得飽又一點也不滯。

把椰菜花麵團*鋪在烤盤上，以200度焗20分鐘左右。餡料有兩部份，液體部份是1份蛋2份牛奶、2大匙Mozzarella打混，另一部份是熟配料，今次用最基本的配搭，100克煙肉加半個洋蔥切碎炒熟，一把菠菜葉用微波爐叮1分搾去水份。所有配料拌一下，倒入烤好的批底，用160度焗20分鐘左右便食得了。筆者用幾個小烤盤代替大烤盤，除了焗的時間可以短一點，吃和貯藏也方便。

做派最怕是焗不熟，其次便是水份太多批變得又濕又軟。Blind bake又叫Pre-bake，即是先把批底焗至金黃色再放餡料。通常用來做一些配料不用焗的甜品，例如吉士撻。另外若是餡料多水份、易熟的，也最好先焗批底。例如Quiche，蛋和牛奶勻是液體而且焗太久蛋易老，所以要blind bake，另外配料也要事先炒乾炒熟，減少水份。

提起減少水份，不得不提Potato Ricer 這個神器。未用過的讀者，可以想像它是一個巨形的蒜蓉夾。一般只用來壓薯蓉，但一樣可放入煮熟的椰菜花碎、菠菜葉等等不用的材料，可輕易擠壓

出大部份水份，比起用綿布或用手方便得多。建議大家可買一個Potato Ricer，用途多多，是十分值得投資的廚房道具。

*椰菜花麵團做法:約2杯的椰菜花碎隔水蒸熟或用微波爐叮2至3分鐘。放涼後用綿布包住盡量搾出水份。再拌入1小匙蒜蓉、Mozzarella ½ 杯、Parmesan 2大匙、雞蛋1隻，最後以適量鹽、胡椒調味。

Recipe 145. Cauliflower Pizza Crust 椰菜花薄餅底

還記得上個月介紹的「椰菜花飯」嗎?今次便試下椰菜花碎做薄餅底。先把約2杯的椰菜花碎隔水蒸熟或用微波爐叮2至3分鐘。放涼後用綿布包住盡量搾出水份。再拌入1小匙蒜蓉、Mozzarella ½ 杯、Parmesan 2大匙、雞蛋1隻，最後以適量鹽、胡椒調味。把這個「麵團」鋪在焗爐紙上，約1公分厚，可以把邊緣推高，做成批皮的樣子，再用焗爐200度焗20分鐘左右至變硬呈金黃色。放涼一下，最後在這個「餅底」鋪上喜愛的薄餅材料，再焗10分左右至芝士變金黃色，便是一個似模似樣的薄餅了。

做這個椰菜花餅底時，最重要是控制水份和厚度，盡量搾出椰菜花的水份，椰菜花碎不要鋪太厚，這樣才可以烤得硬身一點。令外材料的份量亦要留意，整個椰菜花很難判斷體積，用量杯量椰菜花碎更準確。要防止餅底太濕，抹上餅底的番茄醬也不宜多。若是番茄醬太水，最好先煮濃縮一點再用。薄餅的配料可以很多變化，必須有易溶的芝士，肉要可即食的(已熟或是cold cuts如莎樂美腸)，另外再加點蔬菜如蘑菇、紅椒等等。配料不宜太多，簡簡單單已足夠，芝士在主要配料四周撒下，不可完全蓋住配料，否則配料便烤不到焦色了。可以一次弄多些餅底，把焗好的椰菜花餅底鋪上配料，再包好冷藏，不用解凍便可即焗即食，十分方便。另外也可把餅底鋪成小圓形，用來做一口的迷你薄餅。

這個椰菜花薄餅似模似樣，外表完全騙到人。椰菜花餅底味道很好，吃得飽又不會飯氣攻心、令人昏昏欲睡。椰菜花餅底只要焗得夠硬，應比得上薄的餅底，但當然不會像麵粉做的厚餅底般鬆軟。不知大家有否留意，薄餅是焗第二次會更好吃，因為剛焗好的薄餅依然有濕氣，拎起來中心仍帶點軟。所以有些人愛吃涼掉的室溫薄餅，因為水氣已散掉，薄餅也會挻身一點。若想吃熱的便再番熱一次，焗爐或多士焗爐番熱又會比用微波爐番熱好吃一些。例如今次介紹的椰菜花薄餅，本質上已是比麵包底濕。只要把焗好的餅底放涼才再加配料，這樣便可達到乾身一點的口感了。

Recipe 144. 椰菜花飯 Cauliflower Rice

椰菜花是港人常吃的蔬菜，和西蘭花一樣，是炒肉時常用的配菜。但炒出來的椰菜花很多時不是太軟便是太硬，而且也不是很入味。至於西式煮椰菜花多是用焗的，伴白汁、芝士或牛油焗，味道雖然濃郁得多，但油脂多也易吃膩。今次介紹一個新潮的椰菜花食法，就是「椰菜花飯」。做法簡單只要炒幾分鐘便成，味道也非常清新易入口。「椰菜花飯」爽口飽肚，若想減吃碳水化合物，更可不時以此代替白飯，是減肥恩物呢。 

材料

•     椰菜花 ½ 個 (約200克)
•     紅椒 ½ 個 (約50克)
•     紅蘿蔔 1條 (約50克)
•     蒜頭  1瓣
•     鹽、胡椒  適量
•     薑粉或薑蓉 適量
•     橄欖油  2大匙

做法

1. 洗淨蔬菜，椰菜花切成細朵，紅蘿蔔切大粒
2. 用機把椰菜花、紅蘿蔔打碎，紅椒則用刀剁碎
3. 在平底鑊加2大匙橄欖油，加入椰菜花碎、紅蘿蔔碎和紅椒碎，炒2-3分鐘
4. 用大蒜夾榨出蒜蓉落鑊兜勻*，加鹽、胡椒調味
5. 炒至椰菜花略有焦色即可上碟

 *沒有大蒜夾要先把蒜頭切碎，可同時加薑粉或薑蓉

椰菜花和紅蘿蔔小心不要打太碎(大細如couscous便好)，否則口感盡失，亦很易炒焦。留意很多非根莖類的蔬菜，例如紅椒，因水份多較脆弱，用機打可能變成蓉，所以用刀切碎便可。沒有攪拌機也可用刨絲器，甚至用刀剁碎也可。大家也可試加入不同蔬菜，例如洋蔥(可以用機打碎)、辣椒、青豆、蘑菇等等。也可以只用椰菜花，不配任何蔬菜。調味最基本是鹽、胡椒，也可用各式香料，如咖哩粉、辣椒粉等，口味隨心所欲。煮法除了用炒的，也可用焗的，在烤盤鋪上椰菜花碎，加橄欖油或牛油、調味料等拌勻，焗至金黃色即可。未煮的椰菜花碎等材料，可包好放冰格冷凍，煮時不用降凍可直接烹調，非常方便。椰菜花是「涼」性食物，用炒焗煮法可以驅走寒氣。若是用蒸或是微波爐叮等，最好加些薑、蒜或辣椒等溫性的配料平衡一下。

一般椰菜花外形緊實、枝莖短。而街市常見一些像是椰菜花的蔬菜，但花球分散膨脹、枝莖較長，看起來就像是個壞了的椰菜花，令人卻步。其實它們並不是椰菜花，而是「松花菜」、又叫散花菜，與外形緊實的椰菜花一樣是十字花科甘藍屬的一種。但由於外形不及椰菜花，所以一直以來廣東菜也少見它的踪影。直至近來廣東開始大規模種植松花菜，它們才在香港的街市出現。其實比起椰菜花，松花菜一點也不輸蝕，它的口感比椰菜花更爽口，而且不易煮軟，味道亦較甜。松花菜的枝莖亦不會像椰菜花那麼硬，所以煮的時間亦較短。下次大家在街市看見松花菜，不妨買來試一下，可能味道會比椰菜花更合胃口呢。

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Recipe 143. 自製麻辣醬

上次介紹了泰式香芧醬， 今期介紹另一款四川風味的麻辣醬。近年來港人越來越愛吃麻辣火鍋、麻辣米線等菜色。用了這款麻辣醬，在家也可輕易煮到四川風的麻婆豆腐、水煮魚等小菜，也可以把醬做自家火鍋的湯底，實行無辣不歡!材料

• 豆瓣醬  3大匙
• 油 3 大匙
• 豆豉 (搗碎)  2大匙

香料 (A)

• 花椒粒   ½ 小匙
• 八角  3粒
• 肉桂  1條
• 丁香、荳蔻莢  各3粒 (optional)

香料 (B)

• 月桂葉  3片
• 薑粉 少許 (沒有便用薑蓉)

做法

1. 豆豉用水浸一下瀝水印乾再搗碎 (切碎也可) 
2. 在鑊放入油、加香料(A)，再開小火加熱至飄出香味 (圖1) 
3. 夾起香料，再加入豆豉、豆瓣醬 、香料(B)再炒2-3分鐘左右至麻辣味出來，油變紅色，要不時用鑊鏟兜幾下以免黏底(圖2,3) 
4. 夾走月桂葉即可放入消毒過的玻璃器皿，放涼雪櫃保存一星期(圖4)

麻辣醬的用法多不勝數，基本炒菜、煮麵、火鍋，甚至杯麵也可用此醬來調味。豆瓣醬要選老豆瓣，沒有油的那種，只由辣椒、蠶豆和鹽發酵而成的，若用了紅油豆瓣醬便不對味了。香料基本是花椒、八角、肉桂，而丁香、荳蔻莢則是不加也可以的。

當然亦少不了用來煮麻婆豆腐、水煮肉片這些四川小菜了。蔥用多點油爆香加肉碎炒熟，再拌入麻辣醬炒勻，加水加豆腐煮5分鐘，勾個茨、灑上花椒粉便成是麻婆豆腐了。另外也可試一下家常版的水煮肉，配菜可以隨意。這裡簡單介紹一下做法，配料用了绍菜和雞髀菇。

水煮肉做法

• 豬肉片 200克
• 绍菜 (切片)  1/4棵
• 雞髀菇 (切片) 1隻
• 麻辣醬 3大匙
• 糖  2小匙
• 芫茜 適量

做法是麻辣醬加1至1.5杯水左右(夠灼肉便可)，湯滾加肉灼熟便夾起，再放糖、绍菜和雞髀菇煮幾分鐘，肉片回鍋灑上芫茜即成。灼完肉的湯已是肉湯有味，但想濃味一點可用雞湯代水。記得肉片要先夾起才不會煮老，用牛肉片、魚片也可。牛肉可配青葉菜、豆芽菜也是好配搭。可以醋/醬油來蘸肉吃，也可按喜好再加辣椒、辣油呢。

比起正宗水煮肉，這個少油版，較適合家中煮，不會浸滿紅油，也不算太辣，常吃也可，而且湯也可以飲，用來送飯十分開胃。這個水煮肉與「四川冒菜」有點相似。所謂冒菜是指一種煮食方法。冒菜基本是一個人的小火鍋，材料用少油的麻辣湯灼熟，盛入碗供一人吃，材料一樣很多選擇，少油多菜，連湯也可以飲的。除了麻辣湯，也有很多不同田味的。因為正宗麻辣火鍋是「七分油，三分水」，食物近乎是高溫油炸出來的，湯底更是不能飲的。所以冒菜比麻辣火鍋更家常更健康，在四川很受女士歡迎。


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Recipe 142. 自製泰式香芧醬

提起香芧便聯想到香芧雞翼、香芧豬扒，令人口水直流。香芧因充滿檸檬香氣，所以英文是 Lemongrass。有些人對具濃烈香味的香草，如香芧、芫茜、甚至蔥也不喜歡。其實這些具濃烈香味的香草很多是天然的抗菌劑，對身體很有益。只要跨出第一步，吃多幾次，習慣之後便會愛上這些香草了。

材料

    蒜頭  50克 (5-6瓣)

    新鮮香芧  30克(約2-3條)

    芫茜根 30克 (約5-6條)

    魚露 8大匙

    胡椒碎 4小匙

    椰糖 6大匙

    薑黃粉 ¼ 小匙


做法

1. 香芧撕去較粗糙的外皮，用廚剪修去頭尾，用廚剪剪成數段
2. 芫茜根用蔬菜刷仔細擦去泥土，蒜頭去皮洗淨
3. 把香芧、芫茜根、蒜頭效入攪拌機打碎
4. 在小鍋加入(3)以小火炒香，拌入薑黃粉兜勻
5. 攪拌機加入(4)，再加魚露、椰糖、胡椒，再攪拌成醬狀即成

用法:  2大匙香芧醬抹上100克左右的肉，醃15-20分鐘再烹調

香芧要新鮮的，最好在街市的泰國雜貨店買，便宜又新鮮。選聞上去有香氣又不會太乾的，若香芧用廚剪很難剪開，則代表香芧太老，不夠嫩了。因為用到了薑黃粉，要小心不要用易染色的廚具，用玻璃碗或不銹鋼容器最好。因是醃肉醬，所以甜和鹹味要濃一點，才可以滲入肉中。大家可在步驟(5)按喜好調節一下魚露和椰糖的份量，想辣味重點便加多些胡椒。筆者用一般的攪拌機，發覺很難把香芧的纖維打碎。因為要打得夠細才易成醬，纖維太粗醬汁易分離，看來是時候買一個專業點的攪拌機了。做好的香芧要用裝入消毒過的玻璃器皿，放雪櫃可保存1星期左右。


相信很多愛煮食的朋友，都會和筆者一樣很愛逛超市，特別是去旅行時，不同的食材琳琅滿目。只要買些地道的醬料，回到香港之後也可試煮一下當地菜色，回味一番。還想起以前的香港超市，進口食材不多，要買異國食材並不容易，例如泰式料理材料便一定要去九龍城的泰國雜貨店才有。時移世易，現在一些有規模的超市，入手的貨品真是十分利害。對世界各地的材料十分熟悉，會把各地不同名物、珍貴、受歡迎的食物運來香港，令大家不用出國便可吃到世界各國美食，真是十分幸福。例如筆者在東京時很愛吃某間烏冬店，它的烏冬是又扁又闊的，形狀有點像很闊的河粉，很彈牙很好吃。每次也順手買包乾烏冬，想著至少回港後也可煮幾次吃。殊不知在港的C記超市原來也有在買，實在令人十分驚喜。不過不是每一次也如此好彩，特別是一些特色醬料，超市可能只會番貨一兩轉便不會再賣。這時唯有靠自己，依據包裝上標示的材料，依葫蘆照版煮碗試一下自製了。


今次介紹的泰式香芧醬便是這類「只此一次」的貨品，沒得買便唯有自製了。幸好香芧醬的材料不複雜，做法也簡單。香芧醬十分萬用，用來醃雞肉、豬扒等，再煮或焗便成，味道當然無得頂。新鮮的香芧也可煮香芧水，香芧切段水煮15分鐘左右，放涼之後雪凍來飲，單飲或是拌些不同果汁也十分美味，既消暑又有益呢。

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Recipe 141. 三文魚茶漬飯

今次是手殘系列第二回，繼上次疊好材料再焗的法式芝腿治。今次介紹的三文魚茶漬飯，一樣是極之簡單，煲好飯、沖杯茶，加上配料即時有得食。食飯的興緻有高有低，有時想大魚大肉，有時只想簡簡單單，吃飽便算。但這時也不要刻薄自己，吃些垃圾食物。有很多做法簡單料理的味道也可以很好，與華麗複雜料理比也不會遜色。日式茶漬飯便是一個好例子，做法簡單加上材料變化多，日本更有不少茶漬飯的專門餐廳呢。

材料

    白飯  約100克

    熟三文魚 2片

    三文魚子 適量

    茶漬飯素  一包

    綠茶 適量

做法

1. 飯煲好後，盛入大碗放涼一下
2. 用個大碗盛入約100克的白飯(圖1)
3. 輕輕放上三文魚(圖2)，一包飯素(圖3)
4. 淋上剛沖好的綠茶，剛浸到⅔ 的白飯(圖4)
5. 再加上三文魚子即成(圖5)

茶漬飯的白飯最好乾身點，不要太黏，這樣飯加上茶才不至會易爛，因茶漬飯不是要粥的口感。另外要用比飯碗更大更深的碗，若不小心用了普通飯碗，便會發現盛了飯便沒有空位加茶了。茶漬飯素不是一般飯素，平時飯素是直接加入白飯拌勻吃的。而茶漬飯素則是預了會加水或茶，所以味道會鹹點的。吃時最好拌入少量日式芥辣，更加有風味，也可再加上多些海苔絲,、木魚碎、天婦羅碎等。大家可能以為用茶溝飯好像很噁心，會不會茶還茶，飯還飯的味道。但試過才會發現茶漬飯的味道是很特別的，以三文魚茶漬飯為例，熱茶除了溶解飯素，也會把三文魚的味道融入，變成一種清淡的魚湯味道，十分開胃，一點腥味也沒有。另外綠茶本身有輕微抑制食慾的作用，所以吃茶漬飯會更易飽肚。茶漬飯可以有很多配搭，常見的有加入梅子的梅茶漬，鯛魚生魚片的鯛茶漬等等。

茶漬飯中的湯叫做出汁茶(だし茶)，即是用日式高湯(出汁)加入茶煮成的湯。出汁便是昆布、鰹魚碎等做成的高湯，是日本家庭必備的萬能湯底，用來煮味噌湯、各式煮物。現成茶漬飯素即是高湯和茶的提取物，當然會有些少味精。介意的可以自己調出汁茶，就好像中式雞高湯一樣，有些人會用現成的，有些人則會花時間去煮。筆者對味精不是抱著極端主義，在時間同味道上考慮，不可能什麼也由頭做起，少量味精並不會影響健康的。

至於茶則可以用番茶、煎茶、玄米茶等各式日本茶。我們常飲的綠茶一般是由煎茶沖成的，煎茶是最普遍的綠茶葉。日語「番」即是次，一般由四月開始，收割用作煎茶的茶葉(一、二番)，之後數月會不斷收割，餘下已變硬才收成的茶葉(三、四番等)便是用來製作番茶。番茶感覺是不夠上等的茶，但咖啡因較低，沒那麼濃，也另有捧場的人。貴價茶不宜用高溫水沖，而番茶則是用高溫沖泡也不易苦澀，所以很多時茶漬飯也是用番茶的。

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Recipe 140. 法式烤芝士火腿三明冶 (Croque Monsieur)

香港人熟悉的扒芝士火腿冶，其實可能是法式麵包Croque Monsieur的變化版本。Croque Monsieur一樣是用麵包夾芝士和火腿烤來吃，不過在麵包上會再抹上香滑的白汁，表面再鋪多一層芝士，味道更濃郁，是一道可以當正餐的三明冶。三明冶做法零難度，只是把材料疊好，不要烤焦便可做到。喜愛吃芝腿冶的朋友，不要再假手於人，親自下廚吧。

 材料

• 麵包 2片
• 火腿 3-4片
• Gruyere芝士(磨碎) 適量
• 白汁 適量

做法

1. 麵包抹上適量白汁 
2. 鋪上3-4片火腿、鋪上一層芝士
3. 再放上另一片麵包，抹上適量白汁、再鋪上一層芝士
4. 放入200度焗爐烤10-12分鐘至表面呈金黃色即成

麵包可用白麵包麥包，但不建議用全麥或是太硬的麵包。至於麵包與材料比例可以誇張一點，想吃多點肉便把麵包切薄一點，火腿肉再多一兩片吧!由於抹了白汁，麵包會比一般三明冶濕點。若是想要鬆脆口感，可以先把麵包烤幾分鐘，放一下待水份散去才開始抹白汁。傳統Croque Monsieur是用瑞士的Gruyere芝士，味道獨特，易溶且不會太鹹。 大家也可用其他易溶的芝士，但留意火腿本身已有鹹味，所以用的芝士便不宜太鹹，可以用Mozzarella、Emmental代替，若是用Parmesan便會過鹹了。火腿買貴點有肉味的，太便宜的只是味精加麵粉，不吃也罷。 白汁即是Bechamel sauce，是法式醬汁的基本。若是不想買現成的，自己用牛油、牛奶和麵粉便可做到。大家可以很易找到白汁的做法，不過做白汁要多加練習才會做得好。若是把一隻煎蛋放上 ，Croque Monsieur便成了Croque Madame了。 美式也有一個變化版本，不用白汁而用蛋液。把夾了芝士火腿的麵包整個浸入蛋液，好像做French Toast一樣，再煎或炸，叫做Monte Cristo ，大家也可以試做一下。

提起芝士， 不少人對於芝士只停留於片裝芝士的認識程度，多是用來夾三明冶。講究一點便會分辦什麼是Cheddar、Mozzarella 等，用來做意大利薄餅，或是灑上意粉、焗飯。其實芝士又豈止這數種，芝士根據材料(牛奶、羊奶、水牛奶、全脂/半脂等等)，製做的過程、熟成時間長短、產地等等，種類多不勝數，研究芝士是一門非常講究的學問。芝士作為一種發酵食物，是由不同的益菌發酵製成，從而產生出不同的味道。所以不同芝士的味道，只有親身試吃過才感受得到，而非筆墨可形容的。正由於不同芝士可以有完全不的味道，若只是不斷吃同一種芝士，而放棄探索芝士的世界，實在是十分可惜的!

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Recipe 139. 炸鷹嘴豆丸 Falafel

今次是鷹嘴豆料理最後一回 - Falafel(炸鷹嘴豆丸)，是中東的家常小吃。一般除了單吃、也可夾在中東包(pita bread)吃。同樣以鷹嘴豆做成，Hummus 是香濃軟滑，而Falafel則是香脆野味。不過對一般人來說，Falafel的味道當然不可與真的肉丸相比。但若你是素食者，那麼在素菜當中Falafel便是非常美味，既有足夠蛋白質又低脂，油炸後幾乎可與肉相比了。

材料

• 乾鷹嘴豆 100克
• 芫茜(coriander) 15克
• 荷蘭芹(parsley) 15克
• 洋蔥 ¼個
• 蒜頭 1瓣
• 麵粉  ½ 大匙
• 鹽 ½ 小匙
• 黑胡椒碎 ½ 小匙
• 辣粉 適量
• 蛋液 1/2隻

香料 Optional

• 小茴香、荳蔻粉或是咖哩粉 適量

做法

1. 乾鷹嘴豆用水浸過夜
2. 鷹嘴豆瀝乾水，除了蛋液，混和所有材料，用食物處理機打碎

3. 把餡料放入雪櫃半小時，加入蛋液拌勻
4. 平底鑊加2cm深的油，燒熱至約150度，把餡料捏成丸狀，落鑊炸一面約2-3分鐘，再反面炸另一面約2-3分鐘至金黃色

5. 炸好後放在吸油紙上瀝去多餘油份，加上配菜上碟即成

若是只比較Hummus和Falafel的做法，Falafel好像很簡單。Hummus的鷹嘴豆既要煮熟又要去皮，很花時間，而Falafel的鷹嘴豆只要浸好便可用。事實上Falafel要求的煮食技巧是比Hummus要求更高，因為Hummus只要用食物處理機打打勻便食得，而Falafel則要打勻後捏成丸子再油炸。Falafel追求的是又鬆又脆的口感，所以用食物處理機不可以打得太爛，要保留顆粒的程度才正確。也不建議用罐頭豆，因為太軟太濕一打便爛了。可是顆粒的狀態很難控制，捏好的丸子好像一碰便會散開，所以下鑊時要非常小心。基本是只靠材料中小量的麵粉把材料黏住，若真的不成形，才再加少許蛋液增加黏性(純素的可加多點麵粉)。若是家中有製作曲奇的打模器(Cookie Press)更好，只要放入餡料，便可擠出一塊一塊餅狀，直接下油炸，製作炸鷹嘴豆餅。除了鷹嘴豆，Falafel 也可用蠶豆做。

炸的時候也一樣要留神，油不可太熱，約140度至150度即可。炸丸子每面約2-3分鐘才變金黃色，反面再炸2-3分鐘才足夠。若油溫太高，很容易便會外面炸好，但內餡還未熟。因為鷹嘴豆、黃豆等豆類，是含有天然的毒素(lectins)的，千萬不可生吃。除了要浸過夜，也要充分煮熟。若是擔心炸不熟，可把浸好的鷹嘴豆用滾水煮15分鐘，不要煮太久，才與其他材料打勻。

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Recipe 138. 二色Hummus配肉丸

上星期介紹了如何自製新鮮的Hummus (鷹嘴豆泥)，今次當然要介紹一些不同的食法。把各種新鮮的材料和Hummus攪拌一下，便可輕易做出不同口味和色彩的美味Hummus。就好像中式炒飯，原本口味單一的白飯，只要加上不同配料，便可創出無限變化的菜色。從不同食材的配搭中尋找自己最愛的口味，可說是料理的樂趣之一。

材料

• 豬肉丸 10粒
• 油 1大匙
• 鹽、胡椒  適量
• 牛油果口味Hummus  適量
• 咖喱口味Hummus  適量

做法

1. 在平底鑊加許油，煎至肉丸表面有焦色
2. 轉小火加鑊蓋焗5分鐘或至肉丸全熟
3. 夾起肉丸，在鑊加適量白酒，以小火拌勻黏在鑊上的肉汁
4. 一半肉丸和咖喱口味的Hummus上碟，再淋上(3)
5. 餘下的肉丸和牛油果口味的Hummus上碟，灑上少許辣椒粉

牛油果口味Hummus

• 牛油果 1個
• Hummus 100克
• 檸檬汁  1小匙
• 鹽 少許

做法

1. 牛油果切開一半去核，取出果肉
2. 把所有材料用攪拌機打勻

咖喱口味Hummus

• 咖喱粉 ½ 大匙
• 蒜頭 1小匙
• 薑 1小匙
• 油  適量

做法

1. 蒜頭、薑切碎
2. 把所有材料用攪拌機打勻

今次的配菜是生豬肉丸，大家也可用急凍的熟豬肉丸(例如宜家的)。想再快一點?打開一罐油浸沙甸魚，也可配Hummus吃，十分方便。比起配薯蓉、白飯，Hummus一樣飽肚又健康得多。因為Hummus是十分優質的蛋白質來原(100克鷹嘴豆含9.5克蛋白質、薯仔只有1.5克、白飯只有2.5克)，亦含豐富維生素(C、B1等)及食物纖維等。若是想進行低碳水化合物的飲食，Hummus便十分合適。

除了今次介紹的牛油果和咖哩粉，很多食物也可以拌入Hummus。例如菠菜、番茄膏、熟紅菜頭、吞拿魚等等。這些特別味道Hummus的食法更是多籮籮，例如夾三文冶、做沙律醬等等。Hummus 雖然是指鷹嘴豆泥，但以同樣的做法，使用其他的豆，如黃豆、毛豆、扁豆等，也可做出不同的種類的豆泥。豆類營養豐富，但中式菜當中豆類較少入饌，以豆泥的方式便可多吃不同的豆類。

Hummus的口感十分重要，市販的多是攪拌得過份，一點口感也沒有。自已做便可按口味來控製油份、水份。例如咖喱粉會吸水，拌入濕一點的Hummus，另外添一些油，做出來的Hummus便不會過乾過硬。牛油果因為充滿油份，上碟時便不宜再淋上橄欖油了，反而要灑上辣椒粉和香草，減低油膩感。給大家一個小貼士，想要Hummus有更深層次的味道，秘訣便是使用添加了特別風味的橄欖油，例如檸檬橄欖油、蒜頭橄欖油、辣椒橄欖油等。在製作Hummus時加入，或是上碟後淋上，便可以輕易令你的Hummus成為gourmet級數的美食了。

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Recipe 137. Hummus 鷹嘴豆泥

Hummus (鷹嘴豆泥)是一種中東傳統食物，Hummus 在阿拉伯文即是鷹嘴豆的意思，可以加上不同配料直接吃、也可搽麵包吃或是做蘸醬。香港吃過Hummus的人不多，吃到的也多是超市現成的，味道比新鮮自製的差很多。難得是這麼好吃的Hummus，做法卻是超簡單，大家只要花點時間，便一定可以做到美味的Hummus。

材料

• 乾鷹嘴豆 200克 (浸好後約420克)

(A)

• 芝麻(炒過的) 50克
• 橄欖油 2大匙
• 檸檬汁 1大匙
• 鹽  1小匙
• 蒜頭(去皮) 2瓣
• 煮豆水  約50-60毫升

(B)

• 橄欖油 適量
• 辣椒粉 適量
• 芫茜  少許

做法

1. 鷹嘴豆用水浸過夜 (或至少6小時)

2. 倒去浸豆的水，在深鍋加入浸好的豆約3 倍水，加入豆大火煮滾，轉小火煮至豆變軟(約1小時)*
3. 留起煮豆水，豆稍放涼即去皮
4. 在材料(A)加入攪拌機打成醬

5. 在大碗加入(4)，再分2至3次加入去皮的鷹嘴豆，用手提攪拌機打成蓉，中途加入煮豆水來調節硬度

6. 用大湯匙把鷹嘴豆泥盛上碟再壓一圈，加上辣椒粉，再加辣椒粉和切碎的芫茜

*用壓力鍋可少放些水，加壓煮約10-15分鐘

Hummus要新鮮煮好的才是最好吃，所以用乾鷹嘴豆會比用罐頭鷹嘴豆好。若是沒有時間浸豆煮豆去皮，才考慮用罐頭鷹嘴豆。一般Hummus 食譜會建議用Tahini，即中東芝麻醬，但不易買到，而且買了一大瓶，用不完要放雪櫃也佔空間，所以直接用炒過的芝麻再磨醬便更方便。若是有食物處理器，可以花些時間把芝麻 (步驟4)打得滑一點。若只是用普通攪拌機則不用打太久了，攪不好機器會過熱燒掉。打碎鷹嘴豆時(步驟5)，最好分幾次加入，這樣調節煮豆水的份量更容易，按喜好調較水份多少。煮豆水是調味的一部份，煮完豆後千萬要留起，不可用清水代替。若是一次吃不完，最好在餘下的Hummus拌入適量煮豆水，因為食物放雪櫃時水份會不斷蒸發，加濕一點下一次吃便不會過乾，最好3天內吃完。Hummus是常溫吃的，吃之前十分鐘從雪櫃取出，灑上配料，不用再特別翻熱了。

留皮不留皮?

製作Hummus雖然簡單，但把鷹嘴豆去皮真的很花時間。大家可以一邊看電視時一邊去皮，一粒粒捽去當然可以，想快點也可用一塊大綿布，包住鷹嘴豆輕輕揉，這樣也可去掉不少外皮。去皮鷹嘴豆做出來的當然比不去皮的更嫩滑(creamy)，但真的不去皮的話，可用食物處理器攪拌耐一些也可以。另外食譜中其他材料(芝麻、橄欖油等等)的比例是以去了皮的鷹嘴豆為準，大家若是不打算去皮，最好酌量增加一些其他材料，味道便不會偏離了太多了。

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Recipe 136. 超簡易蘋果酥

酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成一層層的粉團。用酥皮做的各式榚點，充滿牛油的香味和鬆脆的口感。不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。今次介紹的蘋果酥更是基本中的基本，可算是零失敗的點心。

材料

• 酥皮100-125克
• 蘋果 2個
• 蛋黃 1隻
• 牛奶或水1大匙
• 肉桂粉  適量

做法

1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至50mm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切開
3. 再切一塊酥皮，切一條約2-3公分的切口，重複切成下圖的樣子
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把(3)的酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包上(2)的蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏埋(圖4)
6. 把蛋液掃勻酥皮上
7. 焗爐預熱至160度，焗30-40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成

與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不可再次冷凍。解凍後便即日用，不要放幾天，這樣酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。簡單的包在湯品上，便成了豪華的酥皮湯。也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點。焗好灑上糖霜、或是蘸果醬，便是很美味的甜點。選擇酥皮時要留意成份，最好的酥皮是用牛油製的，而不是植物油的。要小心不要買了Shortcust pastry或Fillo pastry，前者多是用作做批底，後者則是與春卷皮近似的。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手－點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層與層會黏，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃20-30分鐘，才再重新開始。同時記得在工作台和手上灑上少量麵粉，防止酥皮黏住。

在酥皮上切界開一條條的切口不只為了美觀的，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣。這樣酥皮才易升起，也不會又濕又淋。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了界開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵團，是蒸氣令酥皮漲起的，所以焗爐最好用攝氏200度以上，比起焗麵包用的180度左右為低。

蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。

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Recipe 135. 免冶雞肉芝士春卷

免冶雞肉芝士春卷是免冶雞肉料理第三回，春卷是大家熟悉的酒樓點心，點心給人的感覺好像很難做，不似是可自家製的料理。不過比起很多中式點心，春卷算是十分易做了。做法就是把餡料用春卷皮包好，炸至金黃色即可。由於餡料已是熟的，也不用擔心會炸不熟。沒有複雜的技巧，是大家也可做到的美味小吃。

材料 (約6-8條)

• 免冶雞肉 100克
• 芝士 100克
• 洋蔥¼ 個
• 春卷皮 6-8片
• 紅蘿蔔  1小條
• 鹽、胡椒  少許
• 酒 1大匙
• 蠔油 1小匙
• 豉油 1小匙
• 咖哩粉 1小匙
• 生粉 適量 (封口用)

做法

1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎

2. 鑊加少許油，下洋蔥炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒 調味
3. 加入酒、蠔油、豉油、咖哩粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6-8等份
4. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下卷起，卷過一半時把兩邊向中間摺起再向下卷，以少許生粉水沾一角封口

5. 在細平底鑊加1-2公分深油，加熱至180度*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油份

*沒有溫度計，可以以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱

在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能會有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如蔥、芫茜等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等等。

很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1-2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。

不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時這並不是因為技術問題。除了一些極需技巧的料理如點心，榚點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油份，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當用具也是要留意的重點，炸野時應用一個厚身的平底鑊(鐵或不銹鋼)，除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火侯便更平均了。

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Recipe 134. 免冶雞肉菠菜意粉

免冶牛肉、免冶豬肉吃得多，但卻少見免冶雞肉的料理。繼上星期介紹了免冶雞肉捧，今次再介紹用免冶雞肉做意粉。若是覺得平時吃太多紅肉，不妨試一下免冶雞肉菠菜意粉，口味會清淡一些，更易入口。

材料(2人份)

• 雞胸肉(免冶) 200克
• 意粉 160克
• 蒜頭 2瓣
• 橄欖油  2大匙
• 白酒 1大匙
• 菠菜(嫩葉) 1大把
• 柚子胡椒
• 鹽、胡椒
• 辣椒 (optional) 1隻

做法

1. 意粉按包裝指示煮好，留起隔起的煮意粉水
2. 平底鑊加橄欖油，蒜頭拍扁、辣椒落鑊煎香，加入雞胸肉炒至變色*
3. 加入柚子胡椒兜均，再白酒、意粉水(約2-3大匙)，大火炒1分鐘
4. 加意粉與肉碎拌均，最後加菠菜炒一下，加鹽、胡椒調味即完成

*怕蒜味太重，這時可隔起蒜頭

這是免冶雞肉料理第二回，同上次一樣，筆者也是剁碎雞胸肉，而不是用現成免冶雞肉。新鮮剁免冶肉會多些肉汁，而且肉碎大小不一，較有口感，而且筆者會把雞皮也一起剁，令免冶雞肉多止油脂，不易煮乾。菠菜要用嫩葉不要莖，例如包裝的沙律菠菜葉，這樣只需在最後拌入意粉，菠菜只靠餘熱便可煮好。

這次用了扁意粉，但用任何乾意粉、例如意粉(spaghetti)、長通粉(penne)也可。煮意粉有個小貼示，就是意粉水是最好的醬汁材料。因為意粉水已有鹽，再加上煮意粉時釋放出的澱粉，既可以調味，又可以令醬汁變稠。不用另外加麵粉或生粉水等等。但是意粉水的濃度是關鍵，水量只要剛蓋過意粉便足夠，過量的水便會令意粉水過稀，用來調味也沒有效果的。筆者曾介紹一種煮意粉專用的微波爐容器，用很少水便可煮意粉，出來的意粉水非常濃厚，加少許醬汁便即時變稠，完全不會油水分離，十分方便。

柚子胡椒是一種日式醬料，材料是辣椒、柚子皮，加鹽再發酵而成的。柚子胡椒是日本九州特產之一。不要以為柚子胡椒的「胡椒」是Pepper，其實指的辣椒，因為九州稱辣椒為胡椒。一般柚子胡椒用的是青辣椒，顏色是橙色的，也有用紅辣椒，顏色是橙色的。味道概有柚子的香味，有鹹香而辣味並不強。一般柚子胡椒是糊狀，也有一些粉狀，是柚子皮磨粉加青辣椒粉的，不過粉狀的便沒有經過發酵，風味不及糊狀的。現在柚子胡椒在香港未算很普及，大家可在日式超市可買到。

傳統上柚子胡椒是吃火鍋時的一種蘸醬，吃涮涮鍋時以豬肉蘸柚子胡椒便十分美味。現在柚子胡椒的用法已很廣，成了一般的蘸醬，吃壽司、天婦羅、炸物、串燒、烏冬也可搭柚子胡椒。除了是萬用蘸醬，柚子胡椒亦成了一種調味料，可以混入很多醬汁，拌意粉汁、沙律醬，加在湯中也非常合適。柚子皮的橘香可去除肉的腥味，加少量來醃肉，或是蘸烤肉吃更是絕配。

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