Recipe 99. 墨西哥Taco烤雞拼盤

今次介紹墨西哥Taco，和上星期墨西哥芝士夾餅(Quesadillas)同樣用tortillas搭不同食物吃。但以拼盤形式吃Taco更適合派對聚會時候，大家選擇喜歡的配料，再放在用tortillas上吃，十分方便。而且做法簡單，朋友聚會時除了火鍋、BBQ，也可考慮一下這個另類選擇呢。

拼盤材料 (1-2人份)

• 燒雞脾 切塊去骨  1-2隻 (或是半隻燒雞)
• 煎蛋 1隻
• 牛油果 切片 ½ 個
• 新鮮Salsa  (見下)
• jalapeno 辣椒 ⅔ 隻
• 番茄 切片 1個
• 芝士 50克
• 續隨子 (capers) 適量
• 沙律蔬菜 適量
• 芫茜  1把
• 墨西哥薄餅(tortilla)  4-6塊 (現成或自製，做法見上星期)
• 墨西哥脆片 (tortilla chips) 適量
• 乳酪醬汁 適量(做法見上星期)

拼盤做法食法

所有材料洗淨切好，燒雞可以用現成的，自己烤雞當然也可以，記住要去骨。先預備好Salsa，再開始擺盤。預備一大碟，把Salsa放在小碗，放上芫茜。 把牛油果、芝士和番茄片從左至加放成墨西哥國旗的顏色，再把其他材料放好。

最後才放上雞，淋上乳酪醬即成。吃時把想吃的配料放上tortillas，再加上Salsa，像吃意大利薄餅。 墨西哥脆片可當配料之一，或是只配Salsa吃也可。

新鮮番茄Salsa

材料

• 番茄  2個 (200克)
• 洋蔥 ¼  個  (20克)
• Jalapeno 辣椒(普通辣椒也可)  ⅓ 隻
• 芫茜 適量
• 青檸汁 1小匙*
• 鹽 適量

做法

1. 番茄切粒，洋蔥、芫茜和Jalapeno 切碎
2. 把所有材料拌勻

*新鮮青檸汁有助殺菌，不可省略

墨西哥菜中的tortillas就好像我們的白飯，是墨西哥和美洲人飲食中的主要碳水化合物(stable food)。多數用玉米粉做，也有用小麥麵粉做的。吃墨西哥菜我們時常見到Taco、Quesadillas、Fajitas、Burritos等菜名，全都是有tortillas伴著吃，但怎樣分別呢?原來Queso是芝士的意思，所以Quesadillas是指把溶掉的芝士加配料，用大塊一點的tortillas夾住再煎的食法。而Taco則是用細塊一點的tortillas伴配料吃，像pizza般吃，捲不捲起也可以。而Fajitas也是伴tortillas吃，但配料則是烤肉和烤菜。最後Burritos則是用大塊小麥麵粉做的tortillas把所有配料包好的料理。墨西哥菜中常用Jalapeno辣椒做配料，若怕太辣便不要吃籽。因為它與普通紅辣椒味道很不同，所以要吃正宗的墨西哥菜風味，最好便用Jalapeno辣椒了。在香港買到的Jalapeno辣椒都是醃製的，大家去一些大型的超市便可買到了。

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Recipe 98. 芝士牛肉墨西哥夾餅

今個星期介紹的是一個輕食 - 芝士牛肉墨西哥夾餅，下午茶時吃一流，加點蔬菜湯或沙律的話，便是一個輕型盈午餐。用的是自家製的墨西哥薄餅(tortilla)，除了新鮮無防腐劑，更可以做得比現成的墨西哥薄餅更加薄，煎香吃起來香脆得多。

材料(1-2人份)

墨西哥脆餅(A)

• 中筋麵粉 1 ½ 杯 (大約 190克)
• 泡打粉 ½ 小匙 (Baking Powder)
• 鹽 ½ 小匙
• 橄欖油  2 ½ 大匙
• 暖水   ½ 杯(大約 120ml)

餡料(B)

• 牛肉　200克
• 芝士    200克 (任何易溶芝士即可)
• 紅蔥頭  2粒
• 辣椒  3、4 條
• 咖哩粉、鹽、胡椒 適量

乳酪醬汁(C)

• 無糖原味乳酪 50毫升
• 檸檬汁  1/2小匙
• 鹽、胡椒 適量
• 乾蒜粉或荷蘭芹 少許 (optional)

做法

1. 把(A)所有材料加入大碗，用手或機器揉成麵團，再揉至表面軟滑(用手提攪拌醒麵或廚師機的話，高速揉成團後，低速再揉1分鐘即成，用麵包機也可) 

2. 把麵團平等分割成8份，用濕毛巾蓋好待15分鐘(醒麵)

3. 預備餡料，紅蔥頭、辣椒、牛肉、芝士切碎   
4. 落少許油，炒香紅蔥頭、辣椒，再加牛肉炒，最後加咖哩粉、鹽、胡椒調味

5. 把麵團用擀麵捧擀平至大約15cm的圓形大小

6. 平底鑊加少許油，燒熱，小心放下麵餅，鋪上芝士再放上(4) 

7. 煎一分鐘，待麵底有一點一點的焦色，再把麵餅對摺即可*

8. 把乳酪醬汁材料(C)拌好，與夾餅上碟趁熱吃

*另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上，再蓋上一塊薄餅，小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵團做墨西哥薄餅，用這個方法便要預先把所有薄餅煎好，才可以放上材料。筆者貪快，便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅，那麼煎一塊放材料蓋一塊，不用對摺的方法會快一些。

墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化，例如用雞或豬肉也可，最重要是先切成一條條炒香，才容易入口。芝士加多一點更美味，但怕太肥的話也可加生菜，青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁，材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒，是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁「杰」一點，可以把乳酪放在咖啡瀘紙，放在雪櫃幾小時，即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用，可以做到很多不同的菜色。

什麼是醒麵?

大家有沒有留意不少食譜也會要把麵團搓好後，要放一陣子才用呢? 其實這是一個叫醒麵的步驟，醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋(gluten) 是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質，若把小麥麵粉不斷沖水洗走所有澱粉質，剩下的便是麵筋。在麵團剛搓好的時候，麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊，令麵團變得很硬很難處理。醒麵讓麵團中的麵筋有時間放鬆和重構，令麵團更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵團擀平，麵團很彈很快縮回，這時便應把麵團放多一陣醒麵。但醒麵時緊記要保持麵團濕潤，例如用濕布蓋住麵團，或是把麵團放入盤中，用蓋或保鮮紙蓋好。

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