Recipe 79. 家鄉炒米粉

家鄉炒米粉是港人常吃的早餐之一，可說是一道各家有各法的料理。記得小時候每個星期天也吃一樣的早餐，炒米粉配上白粥。雖然米粉和粥都是碳水化合物，可是卻出奇地相配，非常美味。我們常奇怪日本人吃拉麵時再搭炒飯，其實廣東人米粉配白粥在其他人眼中也許也一樣怪呢。

• 米粉 100克
• 魷魚 1條(大約100克)
• 蝦米 1把(大約25克)
• 蛋 2隻
• 鹽 適量
• 油 2大匙

醃料

• 醬油 1大匙
• 油 2小匙
• 胡椒粉 少許 (去籽切圈)
• 紅辣椒 3小條 (或1大條)

1. 用熱水浸蝦米大約20-30分鐘
2. 米粉用熱水浸軟，撈起瀝乾，加少許鹽用手撈勻 

3. 清洗魷魚，燒熱一鑊水，加魷魚待皮一彎起即撈起，去皮切幼條
4. 魷魚加醃料，紅辣椒醃15分鐘 (圖)，2隻蛋打成蛋液，蝦米瀝水 

5. 加2大匙油落鑊，油熱後加蛋液，一面熟即翻起一半，可即時加蝦米在鑊另一邊  

6. 蛋熟後用鑊鏟切碎，夾起備用，繼續爆香蝦米
7. 加入魷魚和醃料，大火翻炒
8. 米粉瀝水落鑊，大火翻炒，若米粉太乾可少許水，炒至變軟

9. 加入蛋碎拌勻可上碟

米粉要用熱水浸軟，但不要浸太久，否則會很易炒爛。若喜歡吃淋較濃味的話，可以用新竹米粉。新竹米粉非常之幼，要減少浸水時間，因為米粉幼所以很入味。米粉瀝乾即加鹽撈勻，同時打散米粉，炒米粉時便不易纏在一起。一般炒米粉多用叉燒火腿，但我老爸可說是無海鮮不歡，所以用新鮮魷魚，魷魚會釋出大量鮮味，味道不會只靠醬油和鹽，是升級版的炒米粉。

米粉=米線

港式快餐的特色除了快，大概便是好像選擇題一樣的餐牌。米粉、米線、河粉、瀨粉、麵、丁麵還有通粉意粉，吃一個餐除了要選吃麵還是吃粉，蛋也要選太陽蛋、反蛋、炒蛋，飲品則可以多糖少冰、飛沙走奶。就算同樣是中國人，內地人看見港人落單的方式也會感到驚訝。筆者少吃麵，粉類中，最常吃是河粉、米粉。話說米線是近十年才在茶餐廳的餐牌上出現，自從香港開了不少雲南米線的店，米線才漸漸興起的。其實米線是雲南的叫法，廣東地方全叫米粉。所以米線與米粉其實是一樣的，分別在於粗幼而已。不過內地有些生產商為了增加米線的口感而加入不少添加劑，若吃到異常彈牙的米線便要小心了。

相信很多人也發現雲南米線現在已風魔全港，很多人一個星期便要吃幾次，猶如上癮一般。先不論美味與否，很多人愛吃的麻辣湯底，很多的辣油加上肥豬肉碎，脂肪含量是不容小覷的，從健康角度，實在建議不宜太常吃，最好是選清淡一點的清湯米線。談起麻辣湯底，筆者不禁回想起以前很多香港人（廣東人）是不太吃得辣。每次朋友要吃去麻辣火鍋，筆者也難以奉陪。家中也鮮有煮辣的菜餚，最辣也許是麻婆豆腐了。也不知何時開始，港人尤其年輕人越吃越辣。嗜辣不是錯，不過吃得太辣的話，便吃不到食物的本味了。近年辣味受追捧不也無因，因為成本物價高漲，食物質素成了次要，不少材料既不新鮮也沒什麼味道。這時辣味便派上用場了，辣味會掩蓋了食物的味道，食客味覺被麻醉，味道好壞吃不出。食肆可開心了，再不用擔心材料不夠新鮮，只要夠辣便行。另一方面，把新鮮食物煮得太辣亦是一種浪費。還記得有一次去吃粉麵，這間老字號的粉麵本身已很不錯，湯底充滿鮮味。可是搭枱的年輕女子，竟然加了超過2大匙的辣椒油。看見那碗血紅一片湯粉，令筆者以為身在雲南麻辣米線店而非港式粉麵店呢。

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Recipe 78. 一團兩用 （薄脆餅和冷凍薄餅）

筆者近來十分忙碌，少了時間買菜，所以對一些「常備菜」非常有興趣。常備菜即可以事先煮多一點，再分成一份份冷凍的料理，只要翻熱一下，便可即時開飯了。今次介紹兩款料理，薄脆餅和冷凍薄餅，用同一個麵團便可輕鬆做到，可以解決很多餐呢。

材料 （可做約1公斤麵團～＝4個小薄餅底，6﹣7薄脆餅）

第一次發酵

• 高筋麵粉 450克
• 乾酵母 1包（6-7克）
• 水 330毫升

第二次發酵

• 鹽 20克
• 粉糖 25克
• 特純橄欖油 50毫升
• 高筋麵粉 120克

配料

Flatbread (薄脆餅)

• 迷迭香 適量
• 橄欖 適量
• 辣椒粉 適量
• 黑胡椒碎 適量

薄餅

• Mozzarella 芝士 適量
• 番茄意粉醬  適量
• 番茄 1個
• 橄欖 3粒
• 煙肉  2條

做法

第一次發酵

1. 在一個大碗加麵粉和酵母拌勻
2. 一手續少拌水入麵粉，一手搓麵團
3. 加完水，用兩手搓麵團至成形光滑不黏手 

4. 蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方（20﹣24度）待麵團發酵8〜12小時

第二次發酵

1. 第一次發酵後麵團已發大2至3倍

2. 一手把鹽、砂糖和橄欖油慢慢加入麵團，一手拉長麵團再搓壓 

3. 最後加入麵粉，再搓到麵團有彈性和尚有少少黏性
4. 蓋上保鮮膜，在室溫暖待麵團發酵1小時即可用 

薄脆餅

1. 每塊餅用50克麵團，用麵掍擀至薄薄的長條形

2. 加上一種配料＊，再擀幾次至配料陷入麵團
3. 用叉子均勻戳出一個個洞，這樣麵團才不會漲起
4. 預熱焗爐至220度，放入麵團烤一面3﹣4分鐘至稍有焦色，再烤另一面 

5. 擱一邊完全放涼，未食可封在保鮮袋放雪櫃保存1﹣2星期

＊ 迷迭香要切碎，橄欖切碎要用紙巾壓去多餘水份

冷凍薄餅底

1. 每塊餅底用100克麵團，用麵掍擀至薄薄的圓形
2. 用叉子均勻戳出一個個洞，這樣餅底才不會漲起

3. 預熱焗爐至220度，放入餅底烤3分鐘，餅底變硬未變色即成

4. 擱一邊完全放涼，以保鮮袋封好（餅底用紙隔開以免黏埋）放冰格冷藏 

5. 整薄餅時餅底不用解凍，直接搽上番茄醬，加上配料和mozzarella芝士，以220度焗7﹣8分鐘至金黃色即可

冷凍薄餅底可以加上配料再冷凍，也可只冷凍餅底，吃時才加配料。筆者選擇只冷凍餅底，因為保存方便一些。若加了配料，冷凍時要小心用保鮮膜包好平放，以免材料四散。同場介紹薄餅底麵團也可做成又薄又脆的餅乾，非常適合送沙律、湯品，或是伴芝士吃。麵團用的是橄欖油，是十分健康的小食。而且口味變化多，可加入不同香草，或是調味料如辣椒粉、咖喱粉、黑胡椒碎也可。麵團要擀得越薄越好，太厚的話會不脆。另外謹記配料不可以太濕，否則加入後麵團很易會搓爛，例如橄欖便要用紙巾壓去多餘水份才可用。薄脆餅只要放雪櫃便可保存很久，吃前把餅放小型多士爐烤幾分鐘會更好吃。

薄餅是不少人的至愛，想隨時都有薄餅食，最方便當然是冷凍薄餅。很多人對冷凍食物沒有好感，以為必是次一等的食物。現在冷凍食物已無處不在，閣下在餐廳用餐吃到的也可能是冷凍薄餅，更不用提肉類九成是冷凍的了。其實有不少研究指出一些冷凍食物如急凍蔬菜比新鮮的可能更有營養，因為蔬菜由農場來到飯桌已過了不少天，而急凍的蔬菜則多是一收割便冷凍，營養流失更少。除了蔬菜，另一類很適合冷凍的食物便是薄餅、意粉等。食用時不用解凍，只要放焗爐翻熱，味道與沒冷凍的相差很少呢。對於忙碌的港人家庭，要天天買新鮮餸菜更是困難。一次預備煮多一些，冷凍起來，可以更省時間和慳錢。所以大家不用對冷凍食物有太大抗拒。

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