Recipe 126. 普寧豆醬焗雞

這個月介紹了不少大江南北的菜式(上星期孜然羊肉是新彊菜，再之前口水雞是四川菜)，今回要介紹的普寧豆醬雞是潮州菜(潮汕菜)。一般港式菜可算是廣府菜(廣州菜)，加上潮州菜、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）便组成粤菜(廣東菜)，是中國的八大菜系之一。

材料

• 雞 ½ 隻
• 乾蔥  5粒
• 蒜頭  5瓣
• 生粉水 1小匙
• 油 1大匙

醃料

• 普寧豆醬  2大匙
• 芝麻醬 2小匙
• 紹興酒  1大匙

做法

1.壓爛豆加酒、芝麻醬(圖1), 抹勻雞身，醃15-30分鐘

2.預熱焗爐至180度，烤盤上放雞和乾蔥、蒜頭，灑少許油，烤30-40分鐘，中途把雞反面

3.焗好從烤盤移走雞，加入150毫升的熱水，溶解烤盤上的焦色的雞汁

4.將烤盤的汁倒入鍋中，加入生粉水，雞回鍋翻熱，煮至醬汁杰身一點即成

為了醃得更入味，記得要把豆醬中的豆壓成蓉，混入其他醃料，再均勻抹勻全雞，若是用全雞，可把1大匙醃料倒入雞腔內。傳統的普寧豆醬焗雞做法不易，雞醃好，在砂鍋內置一副竹筷架起雞，以防燒焦，再加蓋封好砂鍋鍋邊，以防水份流失，用大火燒起轉文火轉小火烤20-30分鐘，在鍋底是流出的雞油混入豆醬的精華， 用來蘸雞吃。

由於需要控制火侯的技巧，加上現在很多人家中也沒有砂鍋，所以一般家常做法便把普寧豆醬焗雞簡化為炒雞或是炆雞。炒雞的話醬汁的味道會不夠濃郁，加水炆的話雞肉易煮老，兩種做法風味總比真正焗雞差一點。筆者便想到用焗爐的做法，只要小心控制烤雞的時間，也可輕易做到普寧豆醬焗雞了。其實這個焗雞的吃法，與西式的焗雞做法是大同小異的。在烤盤上烤成的焦色的東西並不是燒焦了，是肉汁焦糖化(caramelized) 後的樣子，做出來的gravy，西餐便直接淋上肉吃，與普寧豆醬焗雞用鍋底的精華蘸雞的食法幾乎一樣。世界各地的飲食文化看似很不同，不過煮法也是萬變不其宗的。

普寧豆醬是潮汕地區的特產，材料有黃豆、麵粉、食鹽等，經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精製而成。普寧豆醬一般超市很少有賣，大家可以去雜貨店買。購買時要選擇色澤金黃、質地濃稠，不會豆和水分離的。買回來最好試一下味，有些便宜貨看起來像是豆加鹽水，沒有半點發酵的樣子，只有鹹味一點豆香也沒有。潮汕人最愛用普寧豆醬蘸魚吃，也可用來蒸鱼炒菜炆肉，十分萬用。同樣是以豆發酵而成日式味噌在香港已很流行，大家卻少想起中式也有各式各樣的豆醬，例如普寧豆醬、豆板醬等。雖然常吃的肉類不外是豬牛羊雞，但只要配上了各式不同的醬料，味道也可以千變萬化的。

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Recipe 125. 孜然炒羊肉片

孜然(cumin)又叫小茴香，是一種常用的香料，但廣東菜卻不常用。其實大家近年來流行的土匪雞翼，便是用孜然粉醃的燒雞翼。孜然種植的主要地區是新疆、甘肅、內蒙古，除了雞翼，用來配豬肉羊肉也很好味。今次介紹的孜然炒羊肉片是新疆的家常菜，做法更是簡單無比。比起羊架羊腩等多脂肪的部位，羊肉薄片較瘦，腥膻味不多，就算平時不愛吃羊的人也可一試。

材料

• 羊肉片  200克
• 孜然籽(cumin seed) 1大匙
• 蒜頭(切片)  4瓣
• 辣椒 (切開一半) 3條
• 蔥(切段) 3條
• 洋蔥(切片) 1個

醃料(A)

• 孜然粉  1大匙
• 酒  1 大匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 羊肉片以(A)醃30分鐘

2. 在鑊加2-3大匙油燒熱，加入孜然籽炒香
3. 再加入蒜片、辣椒、蔥大火爆香。加入洋蔥再炒1分鐘
4. 最後加入醃好的羊肉片炒至肉變色則可

火鍋用的羊肉片很薄，很快炒熟，小心不要炒老了。除了孜然籽，也可加幾粒白胡椒同時爆香。辣椒的份量可隨意，怕辣可以省略。孜然籽、煮咖哩用的香料、或是上次介紹的口水雞時用的花椒，很多香料都是經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，所以用油爆香香料的步驟是必須的，但也要小心不要燒焦，否則香料便會變苦。近來涼了，大家也會BBQ，用炭火燒烤時以孜然粉、灑點鹽巴醃肉，例如把醃好的羊肉塊串起來燒，便是新疆風味的烤羊肉串了。烤羊肉最好用羊肋條，油脂夠均勻，肉質也幼嫩。烤時可用粗粒一點的孜然粉，口感更好。孜然粉也可自製，只要不放油用鑊炒香孜然籽，再研磨成粉(用機、石砵、石磨甚至擀面捧也可)，而且香味比現成的更濃郁!

上星期和大家分享了一些初學做菜的經驗，今次再談一下用具。在學做菜初期，最常見的問題便是用具不足，要買也不知買什麼才好。有些人主張是一鑊走天涯，也有人滿屋也是鍋。現在有些人買鍋只看外表、顏色，不想實際用途，除了花錢更浪費了寶貴的廚房空間。其實需要什麼廚具是要看你想煮什麼和煮的份量，並沒有什麼用具是必需的。首先是鍋具的大小和深度，例如打算用兩只雞腿做水煮雞，食譜要水剛蓋過食材，那麼用約20cm的鍋子便足夠。但初學者便可能因為用具不足，隨意選個平底鑊，或是非常闊口的大鍋。若跟足食譜把水剛蓋過食材，前者會太少水；後者則變成太多水了。另一個初學者會忽略的是鍋的厚度或材質，例如食譜要求用厚身鍋（例如鑄鐵鍋），但初學者卻用了薄身的不鏽鋼鍋的話，這樣食材受熱會較不均勻，較難拿捏，很易燒焦。所以對初學做菜者來說，除了要留意材料和步驟，選擇適當的用具也是非常重要的。

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Recipe 124. 麻辣口水雞 (四川風)

繼上次介紹的泰式海南雞，當然少不了要介紹做法相近的麻辣口水雞了。兩者同樣先做水煮雞，只是配的調味料不同，也是冷吃。做法同樣簡單，也同是餐廳的熱門菜色。不過口水雞的味道則比海南雞重得多了。四川風的口水雞特點是花椒的麻和香，再配上辣。好麻辣味道不一定只可吃麻辣火鍋，來一道四川風麻辣口水雞也一樣過癮呢。

材料

• 雞髀  2隻(約500克)
• 鹽 適量
• 蔥  2棵
• 薑 幾片
• 花椒 10粒

醬料

• 油 2 大匙
• 花椒 20粒

(A)

• 蒜蓉 1大匙
• 辣椒粉 1大匙
• 蔥花 4大匙

(B)

• 麻油 1大匙
• 雞湯 約100毫升 (即煮雞水)
• 鹽 少量
• 糖 少量
• 酒 1大匙
• 生抽 2大匙
• 醋 2大匙

澆頭(C)

• 蔥花 適量
• 花生碎 適量 (已炒香)
• 芫茜 適量

做法
1. 鹽(或鹽麴)抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，在大鍋加入雞髀、蔥、薑、花椒10粒，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走，熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，雞湯過濾備用*

2. 花生要用炒過的，再放入保鮮袋內用捧子打碎

3. 在鑊中加2大匙油，爆香20粒花椒再隔起，再把滾油淋上(A)，最後加入(B) 調味

4. 切好雞髀上碟，灑上(C)，淋上醬汁即成

*想雞肉更爽口，雞可用冰水浸10分鐘

雞髀肉可像上次一樣用鹽麴醃，也可只用或鹽抹勻。用油爆花椒要小心不要燒焦，也可使用花椒油。淋滾油時要小心，手腳慢一點油也不滾了。不想倒滾油，也可直接把材料加入鑊兜勻再起鑊的。口水雞的醬料是重點，要有麻辣的勁，亦要夠香。想辣可增加辣椒粉。想再增加麻味，可再加花椒粉調味。餐廳的口水雞一般較多油，這個自家製的便用少一些油，味道沒那麼油膩。口水雞不一定要很辣的，大家可按喜好再慢慢調味。煮雞水除了調味用，也可像上次用來煮雞油飯，或是加些瓜菜做成一個清淡的雞湯。甚至留下來，煮麵時代替水也十分美味的。

近年來越來越多人對做菜有興趣，不如在此分享一下學做菜的經驗。在學做菜初期，相信最多人感到困惑的便是調味了。正確的調味是做菜中非常重要的一部分，所謂調味即是要不斷的試味，再逐少加入調味料，而不是只依賴食譜。初學者看到食譜的份量以「適量」、「少許」來表示時便感到很苦惱。其實食譜以此方式指示份量是有其原因的，首先口味是因人而異的，特別是鹹和甜的標準。½ 小匙鹽部份人已覺鹹，也有人完全吃不出鹹味。更不說即使是同一人，也會因身體的狀態而改變口味。例如若是昨天留了很多汗，今天便自然會想吃多鹽一點的料理。另外天氣季節的轉變，口味亦會相應改變，例如咖哩便多是天熱時想吃的料理，而非冬天。所以對初學做菜的人來說， 若能夠根據食譜的指導而掌握調味，便是成功的一半了。而只有多年經驗的專業大廚，才可從千變萬化的調味料當中選擇配搭，做出味道創新的料理。

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