Recipe 86. Dutch Baby Pancake

上星期介紹了的蠔奄列是一道美味又簡單的蛋料理，今次再介紹另一蛋料理﹣Dutch Baby 班戟。材料也只是蛋、麵粉和牛奶，而且做法一樣簡單。加上可鹹可甜，鹹的版本只要搭上不同配料，用來做早餐或午餐也一樣飽肚又美味。友人來訪時親自做一個Dutch Baby 班戟，朋友定會為這個「看似」大費周章的Cafe式料理而受寵若驚呢。

材料 （1﹣2人份）

• 低筋麵粉 75克
• 雞蛋 2隻 （中型）
• 牛奶 100毫升
• 牛油 20克
• 鹽 ¼ 小匙
• 糖 1/2小匙

配料

• 煙肉   1﹣2條
• mozzarella 芝士 適量

做法

1. 在碗中加麵粉，加鹽和糖拌勻
2. 加入牛奶，用打蛋器打勻

3. 加入雞蛋，用打蛋器打勻至麵粉沒有顆粒

4. 焗爐先預熱至220度
5. 先燒熱鐵鑊仔(可入焗爐的)，加入牛油待牛油泡沫轉少時倒入麵糊

6. 整個鑊放入焗爐，焗10至15分鐘 (麵糊升起有焦色，小心焗太焦)
7. 拿出來趁熱立刻灑上芝士和煎過的煙肉粒，待芝士溶化即成

Dutch Baby 班戟做法簡單，不易失敗，成功率比焗蛋糕高很多。做法方面，留意麵糊要拌勻不留顆粒，若怕只用打蛋器不夠勻，麵粉可預先過篩一遍。另外鐵鑊仔（cast iron skillet）一定要燒熱才用。若沒有鐵鑊仔，可先把一般焗盤放焗爐預熱5分鐘再拿出來用。也可以用焗muffin的焗盤，便可一次做6個迷你Dutch Baby 班戟了。另外落的麵糊大約是焗盤容量的一半，若下太多麵糊漲起時會過滿，而且底部會太厚，除了口感不佳，容易上面焦了底層還未熟透。傳統Dutch Baby 班戟是早餐，只灑上粉糖檸檬汁牛油享用。在日式Cafe流行後則多了很多變化，甜品可加雪榚生果忌廉等，而鹹點則加芝士、肉片，甚至沙律也可。

比起Dutch Baby 班戟，港人最熟悉的還是熱香餅（hotcake）。日本人對熱香餅更是十分熱愛，開了很多專買熱香餅的餐廳，筆者實在很驚訝他們竟可一人吃完一份3層厚，充滿糖漿、忌廉的熱香餅。熱香餅通常很鬆軟，而且升得很高，其實當中是加了泡打粉的（baking powder）。大家有否留意Dutch Baby 班戟的材料中並沒有泡打粉，也沒有經過酵母發酵，但為何會漲得那麼高。其實Dutch Baby 班戟漲起是因水份對麵粉的比例高，在烤焗的過程中水份蒸發釋出大量蒸氣，而蒸氣被麵糊表面擋住，令整個麵糊升高到像一頂帽子一樣。因此Dutch Baby 班戟一出爐之後，開始冷卻便會慢慢塌一點，不像用泡打粉或酵母的麵粉製品可以保持升起的狀態。所有大家吃Dutch Baby 班戟時最好趁熱吃時最好吃，而用鐵鑊仔的好處便是可以保持班戟的熱度。這樣大家便會明白做Dutch Baby 班戟若升得不夠高，不是因為沒有落泡打粉，而是可能材料太凍，或是焗爐不夠熱，令到釋出的蒸氣不足，這時班戟便會很難升高了。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 85. 蠔奄列

提起奄列（omelette），大家可能以為只可當早餐吃，其實只要加上配料，奄列也可以成為一道主食，用來送飯麵也可。這道蠔奄列與中式蠔餅有點相似，但沒有加麵粉或水，材料簡單，食落只有蛋與蠔的香味，更不用油炸，健康得多。而且製作時間不用15分鐘，只要家中常備急凍蠔、雞蛋和蔥便可以隨時做來吃，十分方便。

材料

• 蛋 2隻
• 蔥 1條
• 急凍蠔 4隻
• 鹽、胡椒 適量
• 牛油 10克
• 油 少許

做法

1. 蠔以冷水浸至解凍*，瀝水備用。蔥切粒，蛋打勻
2. 在蛋液加蔥粒、鹽、胡椒

3. 平底鑊加少許油，中火煎蠔至兩面有焦色

4. 蠔切粒(視乎大小，1隻切開2或3份)，鏟起鑊上的微焦和蠔一起加入蛋液
5. 平底鑊以小火加熱牛油至泡沫變少，轉中火加入蛋液  

6. 待蛋液邊緣開始變熟，即用鏟把蛋液推向一邊  

7. 用鏟小心把蛋反起至鑊邊，再煎一下即成  

*視乎蠔情況，可用鹽水或生粉水去洗淨蠔肉

奄列的材料雖然簡單，手勢火候才是關鍵。火候不可太猛，把蛋推向鑊邊要快手，反起時要小心點推，才可做到半月形，而中間鼓起的漂亮形狀。另外一定要用平底不黏的鑊，而鑊的大小會決定奄列的大小。20cm鑊最多只可用2至3隻蛋，若要弄多人份，最好不要貪快用大的鑊下多些蛋。除了火候更難控制，奄列太大要反蛋也困難得多。蠔小心不要煎太熟，縮水了口感會很乾硬。煎蠔時釋出的汁會變鑊焦是蠔的精華，千萬不要倒掉，鏟起與蛋液拌勻可以令奄列更有鮮味。奄列配料很多變化，早餐奄列可以加奶、芝士和炒好的煙肉粒，當主食也可加明太子（鱈魚子）。奄列加奶和牛油的目的是增加油脂，令奄列更加香滑。

急凍蠔是筆者家中的冰格必備材料之一，一袋1公斤已可以吃很多次，十分經濟實惠。超市買的急凍蠔通常分為「加熱調理用」和「生食用」，除了蠔，帶子、貝類等海產也有如此區分。兩者的煮法會不同，大家必須留意。標籤為生食用的海產要通過特別的去菌程序，才可以安全食用。以急凍蠔為例，生產的工廠會被定期檢查細菌數量是否達標，另外蠔所生長的海水的細菌數目（例如大腸桿菌）也要合乎標準。最後包裝前會讓蠔在人工海水中斷食數日，或是經過紫外線消毒等程序，務求達到合乎生食的標準。因為經過多重去菌程序，有些人覺得比起加熱食用的蠔，生食用的蠔味道會較淡。

對於筆者來說，吃得安全才是最重要。若是生蠔的愛好者，生食用的急凍蠔味道當然不能與即開生蠔相提並論了。不過純粹從料理角度來看，生食用與加熱食用的蠔其實各有用法。例如料理若要追求香滑的口感，蠔便不能煮得太熟。這時用生食用的蠔便最適合，因為就算未全熟也不用擔心會吃壞肚子。例子包括今次介紹的奄列或是蠔餅等，蠔未熟透反而更加香滑。另外一個例子是火鍋，不少人愛用急凍蠔做火鍋配料，可是若蠔只煮很短時間，或是忘記待火鍋再滾起便吃的話，用加熱食用的蠔是很有可能會吃壞肚子的，這時用生食用的蠔便安全得多了。但若你是煮的是斧飯，炸蠔等菜色，經過長時間或高溫加熱，可有效殺死細菌，那麼用加熱食用的蠔便最適合，味道也可能會比較濃郁呢。

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