Recipe 136. 超簡易蘋果酥

酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成一層層的粉團。用酥皮做的各式榚點，充滿牛油的香味和鬆脆的口感。不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。今次介紹的蘋果酥更是基本中的基本，可算是零失敗的點心。

材料

• 酥皮100-125克
• 蘋果 2個
• 蛋黃 1隻
• 牛奶或水1大匙
• 肉桂粉  適量

做法

1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至50mm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切開
3. 再切一塊酥皮，切一條約2-3公分的切口，重複切成下圖的樣子
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把(3)的酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包上(2)的蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏埋(圖4)
6. 把蛋液掃勻酥皮上
7. 焗爐預熱至160度，焗30-40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成

與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不可再次冷凍。解凍後便即日用，不要放幾天，這樣酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。簡單的包在湯品上，便成了豪華的酥皮湯。也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點。焗好灑上糖霜、或是蘸果醬，便是很美味的甜點。選擇酥皮時要留意成份，最好的酥皮是用牛油製的，而不是植物油的。要小心不要買了Shortcust pastry或Fillo pastry，前者多是用作做批底，後者則是與春卷皮近似的。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手－點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層與層會黏，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃20-30分鐘，才再重新開始。同時記得在工作台和手上灑上少量麵粉，防止酥皮黏住。

在酥皮上切界開一條條的切口不只為了美觀的，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣。這樣酥皮才易升起，也不會又濕又淋。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了界開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵團，是蒸氣令酥皮漲起的，所以焗爐最好用攝氏200度以上，比起焗麵包用的180度左右為低。

蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。