Recipe 143. 自製麻辣醬

上次介紹了泰式香芧醬， 今期介紹另一款四川風味的麻辣醬。近年來港人越來越愛吃麻辣火鍋、麻辣米線等菜色。用了這款麻辣醬，在家也可輕易煮到四川風的麻婆豆腐、水煮魚等小菜，也可以把醬做自家火鍋的湯底，實行無辣不歡!材料

• 豆瓣醬  3大匙
• 油 3 大匙
• 豆豉 (搗碎)  2大匙

香料 (A)

• 花椒粒   ½ 小匙
• 八角  3粒
• 肉桂  1條
• 丁香、荳蔻莢  各3粒 (optional)

香料 (B)

• 月桂葉  3片
• 薑粉 少許 (沒有便用薑蓉)

做法

1. 豆豉用水浸一下瀝水印乾再搗碎 (切碎也可) 
2. 在鑊放入油、加香料(A)，再開小火加熱至飄出香味 (圖1) 
3. 夾起香料，再加入豆豉、豆瓣醬 、香料(B)再炒2-3分鐘左右至麻辣味出來，油變紅色，要不時用鑊鏟兜幾下以免黏底(圖2,3) 
4. 夾走月桂葉即可放入消毒過的玻璃器皿，放涼雪櫃保存一星期(圖4)

麻辣醬的用法多不勝數，基本炒菜、煮麵、火鍋，甚至杯麵也可用此醬來調味。豆瓣醬要選老豆瓣，沒有油的那種，只由辣椒、蠶豆和鹽發酵而成的，若用了紅油豆瓣醬便不對味了。香料基本是花椒、八角、肉桂，而丁香、荳蔻莢則是不加也可以的。

當然亦少不了用來煮麻婆豆腐、水煮肉片這些四川小菜了。蔥用多點油爆香加肉碎炒熟，再拌入麻辣醬炒勻，加水加豆腐煮5分鐘，勾個茨、灑上花椒粉便成是麻婆豆腐了。另外也可試一下家常版的水煮肉，配菜可以隨意。這裡簡單介紹一下做法，配料用了绍菜和雞髀菇。

水煮肉做法

• 豬肉片 200克
• 绍菜 (切片)  1/4棵
• 雞髀菇 (切片) 1隻
• 麻辣醬 3大匙
• 糖  2小匙
• 芫茜 適量

做法是麻辣醬加1至1.5杯水左右(夠灼肉便可)，湯滾加肉灼熟便夾起，再放糖、绍菜和雞髀菇煮幾分鐘，肉片回鍋灑上芫茜即成。灼完肉的湯已是肉湯有味，但想濃味一點可用雞湯代水。記得肉片要先夾起才不會煮老，用牛肉片、魚片也可。牛肉可配青葉菜、豆芽菜也是好配搭。可以醋/醬油來蘸肉吃，也可按喜好再加辣椒、辣油呢。

比起正宗水煮肉，這個少油版，較適合家中煮，不會浸滿紅油，也不算太辣，常吃也可，而且湯也可以飲，用來送飯十分開胃。這個水煮肉與「四川冒菜」有點相似。所謂冒菜是指一種煮食方法。冒菜基本是一個人的小火鍋，材料用少油的麻辣湯灼熟，盛入碗供一人吃，材料一樣很多選擇，少油多菜，連湯也可以飲的。除了麻辣湯，也有很多不同田味的。因為正宗麻辣火鍋是「七分油，三分水」，食物近乎是高溫油炸出來的，湯底更是不能飲的。所以冒菜比麻辣火鍋更家常更健康，在四川很受女士歡迎。


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Recipe 142. 自製泰式香芧醬

提起香芧便聯想到香芧雞翼、香芧豬扒，令人口水直流。香芧因充滿檸檬香氣，所以英文是 Lemongrass。有些人對具濃烈香味的香草，如香芧、芫茜、甚至蔥也不喜歡。其實這些具濃烈香味的香草很多是天然的抗菌劑，對身體很有益。只要跨出第一步，吃多幾次，習慣之後便會愛上這些香草了。

材料

    蒜頭  50克 (5-6瓣)

    新鮮香芧  30克(約2-3條)

    芫茜根 30克 (約5-6條)

    魚露 8大匙

    胡椒碎 4小匙

    椰糖 6大匙

    薑黃粉 ¼ 小匙


做法

1. 香芧撕去較粗糙的外皮，用廚剪修去頭尾，用廚剪剪成數段
2. 芫茜根用蔬菜刷仔細擦去泥土，蒜頭去皮洗淨
3. 把香芧、芫茜根、蒜頭效入攪拌機打碎
4. 在小鍋加入(3)以小火炒香，拌入薑黃粉兜勻
5. 攪拌機加入(4)，再加魚露、椰糖、胡椒，再攪拌成醬狀即成

用法:  2大匙香芧醬抹上100克左右的肉，醃15-20分鐘再烹調

香芧要新鮮的，最好在街市的泰國雜貨店買，便宜又新鮮。選聞上去有香氣又不會太乾的，若香芧用廚剪很難剪開，則代表香芧太老，不夠嫩了。因為用到了薑黃粉，要小心不要用易染色的廚具，用玻璃碗或不銹鋼容器最好。因是醃肉醬，所以甜和鹹味要濃一點，才可以滲入肉中。大家可在步驟(5)按喜好調節一下魚露和椰糖的份量，想辣味重點便加多些胡椒。筆者用一般的攪拌機，發覺很難把香芧的纖維打碎。因為要打得夠細才易成醬，纖維太粗醬汁易分離，看來是時候買一個專業點的攪拌機了。做好的香芧要用裝入消毒過的玻璃器皿，放雪櫃可保存1星期左右。


相信很多愛煮食的朋友，都會和筆者一樣很愛逛超市，特別是去旅行時，不同的食材琳琅滿目。只要買些地道的醬料，回到香港之後也可試煮一下當地菜色，回味一番。還想起以前的香港超市，進口食材不多，要買異國食材並不容易，例如泰式料理材料便一定要去九龍城的泰國雜貨店才有。時移世易，現在一些有規模的超市，入手的貨品真是十分利害。對世界各地的材料十分熟悉，會把各地不同名物、珍貴、受歡迎的食物運來香港，令大家不用出國便可吃到世界各國美食，真是十分幸福。例如筆者在東京時很愛吃某間烏冬店，它的烏冬是又扁又闊的，形狀有點像很闊的河粉，很彈牙很好吃。每次也順手買包乾烏冬，想著至少回港後也可煮幾次吃。殊不知在港的C記超市原來也有在買，實在令人十分驚喜。不過不是每一次也如此好彩，特別是一些特色醬料，超市可能只會番貨一兩轉便不會再賣。這時唯有靠自己，依據包裝上標示的材料，依葫蘆照版煮碗試一下自製了。


今次介紹的泰式香芧醬便是這類「只此一次」的貨品，沒得買便唯有自製了。幸好香芧醬的材料不複雜，做法也簡單。香芧醬十分萬用，用來醃雞肉、豬扒等，再煮或焗便成，味道當然無得頂。新鮮的香芧也可煮香芧水，香芧切段水煮15分鐘左右，放涼之後雪凍來飲，單飲或是拌些不同果汁也十分美味，既消暑又有益呢。

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