Recipe 147. 梳乎厘奄列

近來興起吃梳乎厘班㦸，因為多了一重功夫把蛋白打起而令到口感鬆軟。材料與一般班㦸基本是一樣，可是價錢卻是一般班㦸的一倍以上。加上班㦸是甜品，最好不要太常吃。今次介紹一款材料超簡單，同樣擁有鬆軟口感又沒有糖的梳乎厘奄列，配些蔬菜或肉，用來做早餐或午餐也可以。

做法是3隻雞蛋放至常溫，蛋黃、蛋白分開盛入兩個大碗。蛋白用機或手打起至soft peak，蛋黃打勻後加少許鹽調味。把一半的打起的蛋白加入蛋黃液拌勻，再把餘下的蛋白分兩次慢慢fold-in。記得不要貪快，保持蛋糊的泡沫是重點。平底鑊加10克牛油，牛油溶掉便可小心倒入蛋糊，灑些芝士做餡，加蓋用小火焗3分鐘，可挑起蛋邊緣看是否夠挺身變金黃色。夠挺便可把蛋鏟起至一半對摺，小心移上碟再加配菜。要快點趁熱吃，因為過5分鐘左右奄列便會開始塌了。材料當然要選高品質的蛋和牛油，日本雞蛋、free-range的雞蛋等等，牛油當然是法國產的最好了，有鹽冇鹽也可。

這道梳乎厘奄列是源至法國聖米歇爾山一間La Mere Poulard 的餐廳，是那裡必吃的名物。廚師會用一個大銅碗打蛋白，蛋白不是用機器而是用人手不斷打5-6分鐘，看起來也覺累。但它的味道當然是非一般才可自1888年開始便成為餐廳的招牌菜色。不過價錢則是不菲，在法國本店梳乎厘奄列是按克計算，分分鐘要數十歐元才吃得到。這餐廳在日本也有分店，最平約1650日元便可吃到這個特色奄列午餐。有些人也許會覺得奄列不值這個價錢，不過據說日本分店專責的廚師會每年回法國受訓，確保奄列的水準。筆者只嘗過日本分店，回港後便想在家也可試煮便找食譜。試做過後覺得雖然賣相不及餐廳，但吃起來也大概有8 成相似，不用花大錢便可回味這道名物實在有賺了。想吃梳乎厘奄列的朋友，要選那個相信已心裡有數吧。

註: soft peak 是形容提起打蛋白器時，蛋白會形成一個尖峰但仍會垂下，整體充滿均勻的細小氣泡

註: fold-in 即用膠鏟沿邊直入底再番起糊蓋上面，動作像是摺紙般，把材料一曡一曡的拌勻

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。