Recipe 96. 泡菜湯水餃

上星期介紹了做泡菜的方法，不知大家有沒有試一下呢? 一棵大白菜，半棵用來做泡菜，剩下的不如用來包餃子，再加上醃好的酸泡菜做湯底便十分完美了。而且一次可以做多點，包好冷藏，比現成的餃子好味之餘亦便宜得多。

材料 (2人份)

餃子材料

• 豬肉 150克
• 大白菜 300克
• 蔥花 2大匙
• 薑末 1小匙
• 現成餃子皮 1包(太約 30至40片)

調味料(A)

• 酒1 ½ 大匙
• 醬油  1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 生粉 1大匙
• 麻油 ½ 大匙

泡菜湯底

• 泡菜(連泡菜汁) 1杯
• 韓國辣醬1大匙
• 麻油  1 小匙
• 酒2大匙
• 鹽 適量

做法

1. 大白菜用熱水煮軟，切碎灑2小匙鹽，醃30分鐘，擠乾水份備用 
2. 豬肉切碎(可用機攪)，加入蔥花、薑末和所有調味料(A)拌勻，最後加白菜充分混合

3. 視乎餃子皮大小，把適量餡料放在餃子皮中間，邊緣沾些水 

4. 對摺，再捏緊兩側，向中間疊埋，沾些少水黏好 

5. 泡菜湯底所有材料落鑊*， 中火炒3分鐘至水份收乾，
6. 加適量水成泡菜湯底，加鹽調味，滾起即加入水餃煮3分鐘即成

*若餃子餡有剩，可一并加入

現在做水餃、雲吞很方便，很容易便買到餃皮，不用自己擀麵團。筆者喜歡吃皮薄的，去超市多是買日式餃皮，留意正方形的是雲吞皮，圓形的是餃子皮，用任何一種也可以，只是包法不同。做水餃真的很簡單，無論用什麼餡，只要留意材料的水份，例如白菜便要先用鹽出水，另外包餃時餡不要放太多，這樣水餃便不易爆開了。包餃子其實不太難，起初可能會包得大小不一，但包多幾次便熟能生巧了。至於煮法更是隨意，用來放湯放火鍋、加在麵上、煎炸都可以。香港人在家煮麵時總是貪方便，不是加餐肉便是腸仔，近來連世衛也不斷呼籲公眾不要吃那麼多加工肉類。也是時間改一下習慣，不如用自家製水餃來代替餐肉腸仔吧。

對中國人來說，和家人包餃子是不少人的童年回憶。連一些去了外地的中國人，也會偶爾在聚會時一起包餃子，回憶一下家鄉的味道。不過香港上街吃飯太方便，已經很少人會花心思自己包餃子了。其實這是十分可惜的，因為像包餃子這些活動是一種十分有意義的親子互動。有很多人在家吃了半輩子住家飯，卻從來沒有珍惜天天有家常菜的幸福。只有離家後，每天也要為三餐打拚，才發現家裡味道的可貴，到時才後悔沒有多花點時間去從父母學習料理便已太遲了。所謂母親/父親的味道，不是單純指一道菜好不好吃，合不合你的口味。因為每一餐也是家人對自己關心的表現，但作為子女又有否關懷父母，而不是對家中的飯菜習以為常，認為父母的照顧是理所當然呢? 現在有不少天天外食的無飯家庭，又或是只依賴外傭煮食的家庭。也許以後會越來越少人提起母親/父親的味道了，若是閣下仍有家人為你預備家常便飯，最好要好好珍惜，多試下幫手，繼承家中的料理，這樣你的子女才會有機會體會何為家的味道。


原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 95. 自家製韓式泡菜

韓式泡菜有很多種，而港人最常接觸的便是白菜泡菜(baechu kimchi)。據說韓國有過百種不同的泡菜做法，而泡菜更被視為世界最健康的食物之一。雖然泡菜可以不發酵便吃，但經過發酵的泡菜才是最健康的。通過發酵蔬菜會產生更多的有益乳酸菌和不同維他命。除了泡菜，大家可以嘗試吃不同的發酵食物，因為它們對身體是非常有益的。

材料

• 大白菜  半棵 (大約1公斤)
• 蔥  2條
• 白蘿蔔  200克
• 大蔥  1條 (或洋蔥、乾蔥也可)
• 粗鹽 半杯(大約80克)
• 水 2.5杯 (大約600毫升)
• 鹽、糖 適量 (調味用)

泡菜調味醬

• 辣椒粉  3大匙
• 魚露  1大匙
• 蒜頭  4-5瓣 (切碎)
• 生薑  1大匙 (切碎)
• 糯米水  1/4杯(1/4杯溫水, 1小匙糯米粉)
• 韓國蝦醬/鯷魚 1大匙 (optional)
• 白糖 1小匙
• 鹽 適量

做法

步驟1：醃白菜
1. 白菜用刀在底部切1刀，用手撕開白菜2份，再撕開成4等份 (這樣中心的嫩葉才不會碎開)

2. 用水小心沖洗白菜，用2.5杯水溶開大部份粗鹽

3. 白菜放在大盤中，加入鹽水，餘下的粗鹽灑在菜莖較厚的部份

4. 浸大約4-6小時，中途翻動一下，直至菜莖變軟可以用手彎曲

5. 試一下味，若太鹹便用水沖洗白菜幾次，沖去鹽後瀝乾水，切去白菜蒂

醃白菜看似簡單，其實是做泡菜最要小心的步驟。鹽水濃度變化可以由10%到25%，視乎季節，夏天用淡點，冬天要濃點。要用粗海鹽，除了味道比精鹽好，更避免鹽太快滲入白菜。浸泡時間亦會根據天氣改變，秋天可能要大約6-7小時，冬天更可能要10小時。小心不要浸太久，菜莖可以彎曲便成，太久的話鹽份會完全滲入白菜不易沖走，製成的泡菜會很鹹。有些方法建議會用熱鹽水灼幾秒來令白菜變軟，以代替用鹽水醃。但小心白菜莖還未變軟菜便熟了，這樣會殺死白菜天然的益菌，便不能發酵了。大家也可以把白菜切塊才醃，小塊的泡菜叫mak kimchi，傳統做法用整棵的叫pogi kimchi。而mak kimchi由於切小塊了，醃的時間和用的鹽也可以小一點。

步驟2：調味

1. 白蘿蔔切幼條，大蔥和蔥切段
2. 把泡菜調味醬所有材料混在一起 

3. 在調味醬加入白蘿蔔、蔥、大蔥拌勻，醃幾分鐘
4. 把(3)塗在醃好的白菜上，葉與葉之間也要塗勻 (怕辣椒粉刺激便載手套)
5. 把白菜放入玻璃或是陶瓷器皿中，把白菜排得密一點，最後灑小許鹽在上面 

6. 在餘下的調味醬加點水(大約半杯)，倒入器皿中
7. 器皿蓋上室溫放2至3天，每天開蓋放氣試味，泡菜變酸即發酵好了

8. 發酵好後要放雪櫃保存!

泡菜調味醬主要材料有辣椒粉，大家可以去韓國雜貨店買。韓國的辣椒粉顏色夠，又不會太辣。另外泡菜鮮味通常來至韓國蝦醬和魚露，筆者手頭沒有蝦醬，便用鯷魚代替，也可以只加魚露。韓國人更會直接放生魷魚或生蠔呢！沒有糯米粉用生粉也可以。另外也可加蘋果梨子一起發酵。用來盛泡菜的器皿，要用不怕酸性的材質，使用前用熱水消毒一下，接觸泡菜時也要用剛洗淨的手。製作某些發酵食物時要密封器皿，做泡菜則不用，反而要不時放氣的。只要泡菜是浸於水中，不暴露於空氣中便不易變壞。剛做好入樽時可能水會不夠，這時不用心急加太多水。只要發酵幾小時泡菜便會更變軟釋出水份，最好用玻璃之類的重物放上面壓住，這樣泡菜便不會浮上面了。剛混好醃料的泡菜可以不用發酵即刻吃，一般在韓式餐廳的泡菜也多是新鮮的。若是喜歡吃新鮮的泡菜，做好可直接放雪櫃不放室溫，這樣泡菜會在雪櫃慢慢發酵保持新鮮久一點，沒那麼快變酸。而發酵後的酸泡菜充滿乳酸菌等益菌，除了直接吃，更適合用來做菜。酸泡菜可以輕易做出味道十足的泡菜湯、用來炒飯、加在火鍋等，十分萬用。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。