材料 (約6-8條)
- 免冶雞肉 100克
- 芝士 100克
- 洋蔥¼ 個
- 春卷皮 6-8片
- 紅蘿蔔 1小條
- 鹽、胡椒 少許
- 酒 1大匙
- 蠔油 1小匙
- 豉油 1小匙
- 咖哩粉 1小匙
- 生粉 適量 (封口用)
做法
1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎
2. 鑊加少許油，下洋蔥炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒 調味
3. 加入酒、蠔油、豉油、咖哩粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6-8等份
4. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下卷起，卷過一半時把兩邊向中間摺起再向下卷，以少許生粉水沾一角封口
5. 在細平底鑊加1-2公分深油，加熱至180度*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油份
*沒有溫度計，可以以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱
在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能會有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如蔥、芫茜等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等等。
很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1-2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。
不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時這並不是因為技術問題。除了一些極需技巧的料理如點心，榚點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油份，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當用具也是要留意的重點，炸野時應用一個厚身的平底鑊(鐵或不銹鋼)，除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火侯便更平均了。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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