今次是鷹嘴豆料理最後一回 - Falafel(炸鷹嘴豆丸)，是中東的家常小吃。一般除了單吃、也可夾在中東包(pita bread)吃。同樣以鷹嘴豆做成，Hummus 是香濃軟滑，而Falafel則是香脆野味。不過對一般人來說，Falafel的味道當然不可與真的肉丸相比。但若你是素食者，那麼在素菜當中Falafel便是非常美味，既有足夠蛋白質又低脂，油炸後幾乎可與肉相比了。
材料
- 乾鷹嘴豆 100克
- 芫茜(coriander) 15克
- 荷蘭芹(parsley) 15克
- 洋蔥 ¼個
- 蒜頭 1瓣
- 麵粉 ½ 大匙
- 鹽 ½ 小匙
- 黑胡椒碎 ½ 小匙
- 辣粉 適量
- 蛋液 1/2隻
香料 Optional
- 小茴香、荳蔻粉或是咖哩粉 適量
做法
1. 乾鷹嘴豆用水浸過夜2. 鷹嘴豆瀝乾水，除了蛋液，混和所有材料，用食物處理機打碎
3. 把餡料放入雪櫃半小時，加入蛋液拌勻
4. 平底鑊加2cm深的油，燒熱至約150度，把餡料捏成丸狀，落鑊炸一面約2-3分鐘，再反面炸另一面約2-3分鐘至金黃色
5. 炸好後放在吸油紙上瀝去多餘油份，加上配菜上碟即成
若是只比較Hummus和Falafel的做法，Falafel好像很簡單。Hummus的鷹嘴豆既要煮熟又要去皮，很花時間，而Falafel的鷹嘴豆只要浸好便可用。事實上Falafel要求的煮食技巧是比Hummus要求更高，因為Hummus只要用食物處理機打打勻便食得，而Falafel則要打勻後捏成丸子再油炸。Falafel追求的是又鬆又脆的口感，所以用食物處理機不可以打得太爛，要保留顆粒的程度才正確。也不建議用罐頭豆，因為太軟太濕一打便爛了。可是顆粒的狀態很難控制，捏好的丸子好像一碰便會散開，所以下鑊時要非常小心。基本是只靠材料中小量的麵粉把材料黏住，若真的不成形，才再加少許蛋液增加黏性(純素的可加多點麵粉)。若是家中有製作曲奇的打模器(Cookie Press)更好，只要放入餡料，便可擠出一塊一塊餅狀，直接下油炸，製作炸鷹嘴豆餅。除了鷹嘴豆，Falafel 也可用蠶豆做。
炸的時候也一樣要留神，油不可太熱，約140度至150度即可。炸丸子每面約2-3分鐘才變金黃色，反面再炸2-3分鐘才足夠。若油溫太高，很容易便會外面炸好，但內餡還未熟。因為鷹嘴豆、黃豆等豆類，是含有天然的毒素(lectins)的，千萬不可生吃。除了要浸過夜，也要充分煮熟。若是擔心炸不熟，可把浸好的鷹嘴豆用滾水煮15分鐘，不要煮太久，才與其他材料打勻。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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