Recipe 132. 牛肉春菊沙律

上星期介紹15分鐘即做到的豬肉片生菜沙律，今次再來一個同樣可快速做到的牛肉片春菊沙律。這類肉片料理簡單易做，特別適合那些沒時間去街市買餸菜的人。由於肉夠薄，不用特別解凍即可使用。只要平時在超市買定幾盒肉片放入冰格冷藏，隨時可用來做火鍋料，或是做些肉片料理，十分方便萬用。

材料

• 牛肉片  150克
• 春菊  70-80克
• 粉絲 30克
• 蒜蓉、薑蓉  各1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 酒 1大匙
• 黑芝麻 1大匙
• 麻油 適量

(A)

• 水 1大匙
• 蠔油  ½ 大匙
• 醬油 1小匙
• 豆瓣醬 1小匙

做法

1. 春菊切去莖只留嫩葉，洗淨備用
2. 粉絲按包裝指不示煮好，瀝水備用
3. 在鑊加少許油，小火炒香蒜蓉、薑蓉，加牛肉轉大火炒，加鹽、胡椒調味
4. 待肉變色即加酒，加入(A)和粉絲兜均
5. 在碗中放入春菊，再趁熱加入炒好的(4)拌勻，灑上黑芝麻和麻油即成

春菊是日本的稱呼，因為會在春天開花，所以又叫春菊。春菊與本地的皇帝菜最近似，是蒿菜的一種。葉細莖長，味道比葉大莖短的茼蒿輕一些。春菊作為蔬菜，有著獨特的辛香氣味，有些人很喜歡，有些卻受不了。春菊用來配火鍋的青菜，涼拌沙律也十分合適。做法方面，留意不要把春菊放入鑊炒，要靠肉的餘熱把春菊拌勻，同時粉絲可以不用煮太軟，這樣便可令沙律有清爽的口感。粉絲太長很難拌，可以預先剪斷。醬汁有豆板醬，所以會有點辣，不吃辣的可省去豆板醬。除了蠔油、醬油，用泰式酸辣汁來調味也可有另一種風味。

近來巴西肉的事件令到滿城風雨，很多人擔心食物安全。急凍肉類不像新鮮肉類，單靠包裝上的食用期限，是很難判斷肉有否變壞。普遍研究結論是，凍肉只要保持冷藏(保持攝氏0度或以下)，是不存在過期的。雖然凍肉冷藏時間長短並不會影響食用安全，但放得越耐，食物的味道和質素會不斷下降卻是不爭的事實。筆者一般冷藏肉類買回來一個月內便會吃，建議未熟的冷藏肉類最好6個月內吃完，放太久雪味會越來越重。


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Recipe 131. 豬肉片生菜沙律

筆者早幾個月入了中菜模式，做了不少又炒又辛辣的料理， 口味變得有點濃烈。是時候吃一些味道清淡、材料簡單一點的菜色。這次介紹的豬肉片生菜沙律便是一個15分鐘內可完成的家常料理，生菜爽口、薄片肉亦易入口，非常適合近來的天氣享用。

材料

• 豬肉片  200完
• 生菜1/2個

醬汁

• 味噌 ½ 大匙
• 醋 1大匙
• 白芝麻 少許
• 蒜蓉、薑蓉 各一小匙
• 麻油 ½ 大匙
• 黑胡椒碎 適量

做法

1. 在一鍋沸水加一小匙鹽，放入豬肉片，灼熟即夾起

2. 生菜葉洗淨瀝乾水，撕成一口大小，放上豬肉片
3. 把(A)的材料拌勻，分幾次淋上(2)，拌勻

4. 灑上黑胡椒碎和白芝麻即成

作為沙律的材料，豬肉片請選瘦肉為主的，例如里脊肉，不宜用脂肪多的如腩肉，太油膩的肉口感並不適合沙律，而且瘦的肉會較易消化。醬汁已有味噌，含有相當的鹽份，一般來說已不用再下鹽調味了。這道菜是沙律，可以放涼甚至雪櫃放一下才吃。另可再加一些浸過水的洋蔥絲或紅蘿蔔絲，增加沙律的蔬菜比例。

日本的食材中最出名的相信一定是味噌，又叫麵豉。味噌是把煮熟的大豆(也會混入米或大麥)攪碎混入海鹽、米麴或麥麴，最後放入木桶內發酵而成的。味噌按成份可分為三大類，米味噌、麥味噌和豆味噌。味噌可根據麴的種類、鹽份、熟成時間的差異、風味各有不同。從顏色可大約判斷味噌的熟成時間和味道，顏色最淡的白味噌熟成時間最短，鹽份低甜度亦高(代表是西京味噌)。而赤味噌則是熟成時間最長，鹽份高、不少帶有辛辣味，味道濃烈，要小心用量。但當中卻有一例外，便是江戸甘味噌，熟成時間只有9-14日，鹽份低甜度高。多用做蒸煮的料理或甜品。因為難保存，不易在日本以外吃到。而一般顏色接近黃色的便是最常用的味噌(代表是信州味噌)，味道較清爽，鹽份適中，是用途最多的味噌。

很多人也飲過味噌湯，除了煮湯，其實味噌的用途眾多，用來調味、漬蔬菜、醃肉、做蘸醬、沙律醬汁也可。用味噌時，要留意味噌是發酵食物，不宜加熱過久，否則益菌及酵素便不能保存。味噌也不易溶開易結塊，最好把味噌放在湯勺中慢慢溶入湯中。若用味噌來醃肉，煮或燒之前要抹去多餘味噌，否則很易燒焦。味噌雖然用途多，不過我們可不像日本人天天飲味噌湯，買一大盒味噌可以很久也用不完，十分浪費。大家可以考慮買那些獨立包裝的味噌湯包，每包約一碗份只有1大匙左右，用來調醬汁份量剛好，而且也不用冷藏，十分之方便。雖然這些味噌湯包不是純味調，多已有糖鹽調味，但只要不含味精便可。用來做醬汁卻出奇的適合，同時又可省去要保存一大盒味噌的煩惱。

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Recipe 130. 法式香菇醬

之前介紹了不少中菜，是時候轉一下口味了。今次介紹一款法式香菇醬，用來搽麵包吃一流。很多人麵包只吃甜的，麵包主要已是碳水化合物，再抹上果醬、煉奶等，實在是甜上加甜。其實鹹的麵包也可以很好吃，筆者以前便介紹過法式豬肉抹醬和今次的法式香菇醬均是很好鹹抹醬。香菇醬的做法比豬肉抹醬更加簡單，不用肉也有豐富鮮味，是非常適合自家製的保存食物。

材料

• 雜菇  (杏鮑菇、本菇、舞茸菇) 約450克
• 橄欖油  40毫升
• 白酒 2大匙
• 蒜頭  1瓣
• 洋蔥 1/2個 (乾蔥也可)

(A)

• Mascarpone 芝士100克
• 鯷魚醬 (Anchovy Paste)  40克
• 檸檬汁 1/4個
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 杏鮑菇切薄片、本菇切去根部切碎、舞茸菇切碎，洋蔥、蒜頭切片(圖1,2)
2. 在鍋中加橄欖油，加洋蔥、蒜頭略炒至變軟(圖3)
3. 加入菇類一直炒至變軟，加入白酒，加蓋焗2分鐘即熄火，自然放涼(圖4,5)
4. 在碗中加入(A)，再拌入炒好的菇，用機攪拌至軟滑即成(圖6,7)
5. 把香菇醬放入可密封容器，放入雪櫃至少一天入味，並於一星期內吃完

這個香菇醬用的是日式雜菇(見圖左起是杏鮑菇、本菇、舞茸菇)。杏鮑菇又叫直菇，日文是「エリンギ 」（Eringi），我們又俗稱雞肶菇，在香港也常吃到的，要切薄片炒香吃。而舞茸菇日文是「マイタケ 」英文即是Hen-of-the-wood，風味強烈，有了它香菇醬才夠味，放火鍋、煮湯也可。至於本菇「ホンシメジ 」又叫鴻喜菇，帶有點堅果香味，煮好後可增加鮮味。用其他菇如鮮冬菇、草菇等也一樣可以。

想正宗一點，大家也可用西式雜菇，例如普通的蘑菇(Button Mushrooms)、Portabello、牛肝菌(Porcini)，甚至用一些較貴價的如雞油菇（Chanterelle）、羊肚菌、松露等等。另外雪耳、木耳亦是屬於菇類。菇類既有蛋白質和食用纖維，更含豐富維生素、礦物質及抗氧化劑，是非常健康的食材，在素食當中是重要的食材。

提起鮮菇類料理，當然又回到菇類要不要清洗這個問題。其實現在市面的菇多是人工養植的，不會有泥土，一般只要把菇底較硬的部份切去，便可以直接使用。若是用珍貴野生的菇，更千萬不要用水洗，除了會洗去香味，因菇菌的構做，一遇上水便會像海綿把水吸入，很難會再變乾，這樣便炒不香了。若要需要，只需用廚房紙或掃子清潔一下便足夠了。

至於其他的材料方面，沒有洋蔥可用乾蔥 (Shallots) ，沒有Mascarpone 用普通軟芝士醬也可以。鯷魚即是西方鹹魚，把沙丁魚用鹽醃好再浸在橄欖油內。加在料理可增加鮮味和鹹味，非常萬用。

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