Recipe 91. 泰式菠蘿炒飯

上星期筆者行超市時看見整個菠蘿只買十多塊錢，便買了個回家，放了幾天菠蘿熟透，更是甜得過份。吃了一個後便想起在泰菜館很愛吃的菠蘿炒飯，立即又去買了一個回家。用雪櫃的蔬菜，加些火腿，便炒出似模似樣的的菠蘿炒飯，愛吃菠蘿的你不妨快試一下。

材料 (1至2人份)

• 菠蘿  1個 (中型)
• 乾蔥4粒 (或洋蔥 ¼ 個) 切碎
• 冷白飯 2碗 (大約300克)
• 腰果 50克
• 火腿 數片 切條 （或其他剩菜）
• 紅椒 1/2個 切粒 （或其他剩菜）
• 蛋 2隻
• 油  3大匙
• 魚露  1大匙
• 咖哩粉 (或薑黃粉) 1大匙

做法

1. 菠蘿沖洗一下，從而1／3 處切下

2. 用刀切入成四方形，再切1cm的格子，用鐵匙挖起菠蘿肉

3. 完成後，留起大約150克菠蘿粒備用
4. 熱鑊下2大匙油，加入腰果炒香，不能走開因腰果很易焦，撈起備用

5. 蛋打勻下鑊炒熟，盛起備用

6. 加餘1大匙油，爆香乾蔥
7. 加入白飯咖喱粉炒勻

8. 加入魚露、火腿、紅椒和菠蘿再兜勻，盛入菠蘿外殼即可

菠蘿炒飯看似簡單，原來味道做足非常簡單，但因為菠蘿會出水，要做到炒飯乾身卻大有學問。首先預備冷飯是必須的了，但更可以在煲飯下少點水，飯煲好後即時打散，冷卻再放雪櫃過夜，這樣炒時便不易黏了。米最好用泰國香米，長身的，不要用珍珠米。炒飯時菠蘿粒要最後放，因為炒太久菠蘿會出水。用最大的鑊去炒，一次不要炒太多，材料擠在一起便很難炒香。所有生的材料要預先炒熟，至於肉類材料用雞豬牛蝦仁也可，用雞或豬最好要腌一下才用。咖哩粉用泰式不辣的，或是用薑黃粉也可。調味方面，魚露已有鮮味和鹹味，加上咖哩粉的香料味和菠蘿的酸甜味已足夠，所以不用再加調味料了。另外新鮮菠蘿外殼也會出水，所以有人會把外殼焗一下，或放至乾身少少才用。若是家中自己吃，索性不用菠蘿外殼便最方便。其實買已切好的菠蘿也是可以的，但要選熟一些的。切好的菠蘿有時可能不夠熟，買整個菠蘿的好處是可以幾天至熟透，不過切菠蘿真的很花功夫呢。1至2人份的炒飯會剩下很多菠蘿肉，而且有點支離破碎，用來做菠蘿沙冰便最好了。把菠蘿肉連汁冷凍成硬塊後，加入冰塊用攪拌機打碎便是菠蘿沙冰了。不用菠蘿的話，也可以用芒果、牛油果等熱帶水果來做炒飯。

有些人吃菠蘿時喉嚨會有些敏感，因為菠蘿含有一種蛋白酶(bromelain)，可以幫助消化蛋白質,令喉嚨有些刺刺的感覺。所以菠蘿最適合飯前飯後吃，可以幫助消化。用鹽水泡一下菠蘿，可以抑制蛋白酶引致的不適。菠蘿也可以用來腌肉，BBQ時先用鮮菠蘿腌一些有厚度的扒類，便不必用鬆肉粉了。另外做啫哩時不可用鮮菠蘿，因為當中的蛋白酶會把魚膠粉的骨膠原分解，啫哩便不成形了。

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Recipe 90. 意大利蛋餅

蛋是雪櫃必備品，而蛋料理更是多不勝數。筆者是差不多天天也會吃蛋的人，不過總是吃煎蛋炒蛋也會有點悶，所以也很常對不同的蛋料理。今次介紹意大利蛋餅，做法簡單更可以幫手清掉雪櫃的剩菜，真是一舉兩得。

材料

• 蛋 3 隻
• 牛奶 4大匙
• 洋蔥 1／4 個
• 煙肉  30克
• 青椒  2小條
• 薯仔 1個
• 芝士碎 1／2 杯
• Parmesan cheese粉 適量
• 油 適量
• 牛油 適量
• 鹽、胡椒 少許

做法

1. 洋蔥、煙肉、青椒和薯仔切碎(大約1cm丁）
2. 燒熱適量油，把（1）炒至有香味，加鹽和胡椒調味 

3. 大碗內把蛋和牛奶打勻，加入（2）和一半芝士碎拌勻

4. 盛入已抹牛油的淺烤盤，再把剩餘的芝士碎鋪上，灑上Parmesan cheese粉

5. 焗爐預熱至少180度，焗15至20分鐘即成

意大利蛋餅是一道非常簡單的家常菜，配料方面可以很隨意，有什麼菜、肉也可以放進去。例如西蘭花、腸仔、火腿，甚至有放飯、通粉的。餡料要先煮熟或炒香調味，因為加入蛋液後餡料被包住，便很難再變更熟了。芝士要選易溶的，車打、mozzarella、gruyere等也很適合，喜歡芝士的話份量再加多一些也可。另外調味一定要均勻，只灑在上面味道是不能滲入餅中的。牛奶要用全脂的，用低脂蛋餅便不夠香滑了。喜歡滑的話更可把一半牛奶轉做鮮忌廉，增加油脂。至於用的烤盤亦要留意，用淺盤和深盤的烤焗時間會稍有不同。若不用陶瓷烤盤而用厚鐵盤，鐵盤的餘熱會繼續加熱蛋餅，所以要早點從焗爐拿出來。意大利蛋餅最忌煮過籠，顏色未變金黃色時蛋已定形可出爐。若要金黃色表面，便要把芝士鋪上面，在剛變焦色時把下層的發熱線關掉，只留上層繼續烤多一下子，便可做到色味俱佳了。若沒有焗爐也可用平底鑊， 把蛋液和材料加蓋用小火煮5﹣10分鐘，不時鏟一下底部以防黏鑊。最後若有多士焗爐可再烤一下(只用上發熱線)至表面芝士微焦即可。

提起雞蛋，又想起不少人對蛋的誤解。例如認為吃雞蛋會增加壞膽固醇，對身體不好。看見依然有不少人只吃蛋白不吃蛋黃，把寶貴的營養浪費掉，卻大口大口地喝着充滿糖份的飲料，真的感到哭笑不得。現代人非常注意身體，常常吃很多各式各樣的保健食物。可是對於主食和日常飲料卻不多留意，其實以食物份量來看，保健食物只佔少量，每天都吃的主食和飲料才是主角。若認為不注意主食，只吃些保健食物便可保持身體健康，實在是太天真。可是現在有些人又會矯枉過正，吃什麼也要健康版本，例如吃月餅要低糖低脂，牛奶要脫脂，什麼也要無油無鹽。問題是這些健康版本很多時除了難吃，有時更不知加了什麼人工添加劑來取代天然原材料，吃多根本無益。筆者是一個美食主義者，不好吃便不吃也罷。其實美食這東西，大家只要不貪心吃過量，又何需如此擔心呢。

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