Recipe 136. 超簡易蘋果酥

酥皮即是Puff Pastry，是一種用牛油、麵粉和水做成一層層的粉團。用酥皮做的各式榚點，充滿牛油的香味和鬆脆的口感。不過要自製酥皮一點也不容易，幸好有現成的酥皮可用，就算沒有高超的技術，也可以做到簡單的酥皮點心。今次介紹的蘋果酥更是基本中的基本，可算是零失敗的點心。

材料

• 酥皮100-125克
• 蘋果 2個
• 蛋黃 1隻
• 牛奶或水1大匙
• 肉桂粉  適量

做法

1. 蘋果去皮去芯，切開一半
2. 酥皮擀薄至50mm左右，把一塊蘋果放在酥皮上，沿邊切開
3. 再切一塊酥皮，切一條約2-3公分的切口，重複切成下圖的樣子
4. 把一隻蛋黃打勻，加1大匙牛奶或水製成蛋液
5. 把(3)的酥皮略為拉一下，鬆開切口，再包上(2)的蘋果上，接口位掃上蛋液，輕輕捏埋(圖4)
6. 把蛋液掃勻酥皮上
7. 焗爐預熱至160度，焗30-40分鐘至酥皮呈金黃色
8. 灑上少許肉桂粉即成

與上次介紹的春卷皮一樣，急凍酥皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，不可再次冷凍。解凍後便即日用，不要放幾天，這樣酥皮便不新鮮了。用不完的酥皮有很多用途，千萬不要棄掉。簡單的包在湯品上，便成了豪華的酥皮湯。也可直接切成一口大小，灑上芝士再焗至金黃色便是簡單的鹹點。焗好灑上糖霜、或是蘸果醬，便是很美味的甜點。選擇酥皮時要留意成份，最好的酥皮是用牛油製的，而不是植物油的。要小心不要買了Shortcust pastry或Fillo pastry，前者多是用作做批底，後者則是與春卷皮近似的。點心用牛油酥皮做出來的才夠脆，不會有油膩感。由於酥皮含有大量牛油，處理時要快手－點，不要不停揉，這樣酥皮溫度會過高，酥皮層與層會黏，亦很難擀開。這時最好把酥皮放回雪櫃20-30分鐘，才再重新開始。同時記得在工作台和手上灑上少量麵粉，防止酥皮黏住。

在酥皮上切界開一條條的切口不只為了美觀的，而是為了在烤焗時釋出內餡的蒸氣。這樣酥皮才易升起，也不會又濕又淋。同樣道理，在製作有餡的焗批、酥皮湯等時，也不要忘了界開幾個切口放蒸氣。另外要夠熱才有足夠蒸氣，因為酥皮不像含有發粉或酵母的麵團，是蒸氣令酥皮漲起的，所以焗爐最好用攝氏200度以上，比起焗麵包用的180度左右為低。

蘋果用青蘋果或是紅蘋果也可以，愛吃酸甜的口味便用青蘋果，用紅蘋果的話則會甜一些。想再甜一點，可以在焗好後再灑上糖霜。由於蘋果的大小有不同，最好選大小差不多的，這樣焗的時間才會相近。焗的時間長短也會因蘋果的大小而有所不同，要小心留意焗爐的狀態，因為酥皮可以在數分鐘內由金黃色變成焦黑色的。

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Recipe 135. 免冶雞肉芝士春卷

免冶雞肉芝士春卷是免冶雞肉料理第三回，春卷是大家熟悉的酒樓點心，點心給人的感覺好像很難做，不似是可自家製的料理。不過比起很多中式點心，春卷算是十分易做了。做法就是把餡料用春卷皮包好，炸至金黃色即可。由於餡料已是熟的，也不用擔心會炸不熟。沒有複雜的技巧，是大家也可做到的美味小吃。

材料 (約6-8條)

• 免冶雞肉 100克
• 芝士 100克
• 洋蔥¼ 個
• 春卷皮 6-8片
• 紅蘿蔔  1小條
• 鹽、胡椒  少許
• 酒 1大匙
• 蠔油 1小匙
• 豉油 1小匙
• 咖哩粉 1小匙
• 生粉 適量 (封口用)

做法

1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎

2. 鑊加少許油，下洋蔥炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒 調味
3. 加入酒、蠔油、豉油、咖哩粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6-8等份
4. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下卷起，卷過一半時把兩邊向中間摺起再向下卷，以少許生粉水沾一角封口

5. 在細平底鑊加1-2公分深油，加熱至180度*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油份

*沒有溫度計，可以以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱

在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能會有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如蔥、芫茜等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等等。

很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1-2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。

不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時這並不是因為技術問題。除了一些極需技巧的料理如點心，榚點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油份，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當用具也是要留意的重點，炸野時應用一個厚身的平底鑊(鐵或不銹鋼)，除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火侯便更平均了。

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