Recipe 82. 泰式炒黃咖喱雞

今次介紹的是泰式炒黃咖喱煮，黃咖喱在外觀上與印度咖喱有點相似，但兩者味道是很不同的。泰式咖喱就如很多泰菜，用上魚露調味。魚露的味道很獨特，其他調味料很難代替。留意泰國人煮菜很愛用味精，幾乎任何菜也加一些，就算是本身已很濃味的咖喱都會加味精，這個習慣大家便不用跟隨了。除了炒雞，也可用蟹或蝦，是一道基本的泰式咖喱。

材料

（A）

• 雞翼  4至5隻 (約250克， 切一口大小)
• 西芹 2條
• 大紅椒 1條
• 洋蔥 1個
• 蒜頭 1瓣膜（磨蓉）
• 薑 4﹣5片
• 芫荽葉 適量
• 蛋 1隻 （略打均）
• 油 2大匙

醬料 （B）

• 咖喱粉 1大匙
• 辣椒粉  (optional)
• 椰奶  3大匙
• 魚露 1大匙
• 鹽 1/3小匙
• 水 2-3 大匙

1. 在鑊加少許油，爆2片薑，加雞翼、少許鹽，煎至全熟，放一邊備用 

2. 切好其他材料，西芹洋蔥切片、大紅椒切段去籽

3. 在鑊加2大匙油，爆香2片薑蒜蓉，加入西芹、洋蔥、大紅椒，大火翻炒1分鐘

4. 先把（B）的材料加在碗中拌一下，加入雞翼和（B）繼續大火翻炒。若太乾可少許水，以鹽調味，若太鹹則可再椰奶

5. 炒勻後轉小火，蛋液落鑊兜勻上碟，加上芫荽葉即成

提起咖喱大家便會在意辣度，有人無辣不歡，有人一點辣也不可。由於我們不是用咖喱醬而是咖喱粉，只用辣椒粉便可按喜好加辣，甚至完全不加辣味也可。大家可能留意到材料中不是有一條大紅椒，怎麼會不辣呢。其實它是甜椒，雖是辣椒的一種但卻是不辣的。加入料理的目的是令整體顏色更好看。若是嗜辣的話可以用辣椒，買辣椒可算是一大學問，辣椒的種類非常之多，辣椒素（capsaicin）越多便越辣，不同辣椒辣度可以相差很遠。國際用來量度辣度的標準是史高維爾指標（Scoville Scale），一般常見的泰國小辣椒的品種（例如bird's eye chili，指天椒等）的辣度可以達5至10萬度。大家購買時可問清楚檔主不同辣椒的辣度，因為對外行人來說，單憑辣椒的外觀是很難判斷辣度的。或是好像筆者用甜椒不用辣椒，再自己用辣椒粉來調味。另外一個更容易的做法是用咖喱醬（curry paste），炒香材料後加咖喱醬，炒勻再加椰奶煮。不過咖喱醬本身已有一定辣味，使用時要先試味才調節辣椒粉用量。

咖喱據說源自於所度，但流傳至各國後，均各自發展出不同做法，各有特色。以泰式咖喱為例，單以顏色可分為青、紅和黃色。青咖喱醬主要成份是未成熟的青色辣椒，而紅咖喱醬則是用完全成熟乾紅辣椒，最後黃咖喱則同樣是用了紅辣椒，另加了黃薑粉，所以呈黃色。辣度方面，對一般人少吃辣的人來說，直覺紅色便想像到很辣，順理成章地以為紅咖喱最辣，青咖喱則最少辣味。其實剛剛相反，最辣是青咖喱，接著是紅咖喱，最後才是黃咖喱。在煮法方面也有幾大種，有近似湯煮咖喱，用很多咖喱汁把肉類和蔬菜煮好，例如青咖喱雞。另外炒的方法也有很多種，基本是用咖喱醬或是咖喱粉，加油或是椰奶炒肉海鮮蔬菜等。香港的泰菜餐廳，有不少的中文菜名改得很隨便的，所以大家點菜時不妨問清楚咖喱的做法是什麼，便不會弄錯了。

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Recipe 81. 蒜子胡椒豬肉飯

上星期介紹了用打拋炒豬肉的香葉肉碎飯，不知大家有沒有找到打拋葉呢?今次介紹的蒜子胡椒炒豬肉飯，用的香菜是大家很熟悉的芫荽，一樣是可以十分鐘內便可完成的簡單料理。豬肉充滿胡椒和芫荽的香味，更一點也不辣，再配上白飯和少許的蔬菜便是完滿的一餐了。

材料

• 豬肉片 250克
• 蒜頭 1瓣
• 白胡椒粒  15粒
• 芫荽根 兩條 (洗淨切碎)
• 芫荽葉 1大把
• 魚露  2大匙
• 油 2大匙
• 水 2大匙
• 糖 1/4大匙
• 黑胡椒 1小匙
• 蛋1隻

做法

1. 蒜頭 、芫荽根、白胡椒粒磨成泥

2. 以小火開始熱鑊，加油後再加(1)炒30秒
3. 轉大火加入豬肉，待有香味即加魚露、水、糖繼續炒至豬肉變熟 

4. 灑上黑胡椒、芫荽葉再兜幾下即可上碟 

5. 配白飯，可加一隻煎蛋

蒜子胡椒豬肉飯與香葉肉碎飯的做法差不多，就是預備好調味料，再用來炒肉。其實很多泰菜是十分簡單的，基於泰國飲食文化的精髓就是街頭飲食，泰國街上無論日夜都有很多不同買食物的車仔攤。同香港不同，買的不只是魚蛋之類的小食，而是各式各樣的食物，小食如串燒、木瓜沙律，也有可以當正餐的湯粉、炒飯等。由於局限在車仔攤，所以材料要簡單，煮的速度更要快。泰國街頭飲食可說是包羅萬有，世界最強。同中國炒的料理一樣，火侯強亦是泰國炒食物的特色。逛過在泰國夜市，定必曾被攤擋中炒食物時高過人的火舌而吸引住。所以在炒肉時火侯可以強一點，更有泰國的風味。在材料方面，豬肉最緊要選品質好的，不要太肥或太瘦，筆者用的是豬肩胛肉，即梅頭肉。另外用牛肉或蝦來做這道料理也一樣美味。值得一提的是泰菜中常用的魚露其實嘌呤含量頗高，若有痛風的人事便要少吃魚露了。而料理時則可以考慮用豉油代替。

芫荽的英文是coriander，亦有叫cilantro或chinese parsley的，據說排毒效果非常好。不知大家有否留意，在眾多香草中，只有少數會像芫荽連根一齊買。這是因為芫荽的根是可以吃的，辛香的味道比葉子更強。芫荽根、蒜頭、白胡椒磨成泥是不少泰菜的調味基本。處理時把泥洗淨，在芫荽根部大約1 吋對上切斷。下次買芫荽時不要只用葉子，也可用芫荽根來醃肉，完全不浪費。至於芫荽葉則不耐煮，無論是中菜或是泰菜，也多是在料理完成前直接鋪上。另外芫荽的種子也是一種非常有用的香料，常用於印度菜。有粉狀和粒狀的，粉狀的保鮮期大約只有4﹣6個月，而粒狀則可保存近1年。建議大家買粒狀的，可直接如黑椒般磨碎灑在料理上。若是磨泥，可把乾的芫荽籽先用冷水浸十分鐘，磨成的泥會更香。

現在香港的超市已有不少新鮮香草，羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、荷蘭芹、薄荷等常用香草也很易買到。中國菜少用香草，多是用蔥和芫荽。其實除了增加味道，很多香草也有殺菌的作用，令食物可保存更久。香草對維持健康也有效果，很多醫學研究更指出香草對不少疾病有治療和預防的作用。西方自古以來一直有飲香草茶的記載，就好像中醫的草藥一樣，是一種養生的習慣。大家不妨研究一下什麼香草茶適合自己身體，比起天天飲奶茶健康得多了。

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Recipe 80. 香葉肉碎飯

泰國菜在香港已普及多年，提起泰國菜大家多想到的是冬陰功湯、青咖喱等料理。今次介紹一道泰式家常菜﹣香葉肉碎飯，只要買齊材料，十分鐘便可以做好的超簡單料理。不要以為它做法簡單味道便一定寡陋，香葉加魚露的獨特味道令人極之開胃，小心不為意便多吃兩碗飯呢。

材料（1﹣2人份）

• 豬肉（切碎）250克
• 打拋葉 3-4株 (要葉不要枝)
• 魚露 2大匙
• 蒜頭（壓扁）2瓣
• 辣椒（切圈去籽） 2條
• 糖 1大匙
• 水 2大匙
• 油 2大匙

做法

1. 鑊落油、燒熱爆香蒜頭，加入豬肉碎大火炒熟\

2. 加入辣椒，一半的打拋葉繼續炒1分鐘

3. 在小碗加入魚露、糖和水攪勻落鑊 

4. 轉小火，加入餘下的打拋葉兜勻上碟，配上白飯

香葉肉碎飯是打拋葉加肉碎炒的料理，又可以直接叫泰式打拋豬肉。豬肉要用刀切碎成小塊，而非免治肉的質地，這樣口感才好。除了用豬肉，也可用雞肉，同樣要用刀去骨切碎。打拋葉是本菜獨特味道的來源，不可用其他香菜代替。魚露是東南亞料理常用的調味料，就好像我們的豉油一樣。魚露是鯷魚加鹽發酵後的汁液，味道本身很濃頗鹹，用量不會太多。大家吃越南菜時點春卷、蒸粉包用的蘸汁Nuoc Mam（碌冧），材料是魚露加糖、蒜頭和水，吃之前再加青檸汁或辣椒來調節酸辣味。現在香港也有不少魚露選擇，買時要小心看標籤，不要買有加味精（即E621），成份要天然的。另外怕辣的話可以完全不放辣椒。筆者以前常去的泰國菜館叫這道料理做香葉肉碎飯，從名字完全看不出是辣的。記得有次忘了叫少辣，炒出來時看見上面一粒粒的辣椒便知已太遲，未吃便已飄出濃濃的辣味了。不過這間開了20多年的泰國菜館現在已轉手了至另一間連鎖的泰國菜館，往日的味道又已成回憶，幸好這道菜非常易做，可在家自己煮回味一下。

泰國羅勒(Basil)主要有3種，當中兩種較常用的是金不換（台灣叫九層塔，英文是Thai Basil）和打拋葉（Holy Basil) 。打拋葉泰文的發音是bai krapao，“打拋”便是中文的近音。金不換多數用在沙律和咖喱，而打拋葉則有種胡椒的味道，主要用在炒的料理。第三種較少用的lemon basil有種檸檬甜味，多用在沙律或是用來增加菜色的香氣。大家在超市買到的羅勒多數是Sweet Basil，即意大利羅勒，是西式料理中常用的香草之一，例如做番茄醬、青醬便用到，也可以放沙律生吃。不過意大利羅勒與金不換的味道是完全不同的，金不換帶點丁香的味道，所以做泰菜時不要把兩者弄錯了。新鮮的金不換和打拋葉在一般超市很難買到，但大家也不用特意跑去有小泰國之稱的九龍城去找泰國雜貨店。現在有不少街市都有一兩間泰國小雜貨店，買新鮮的泰國蔬菜、香料醬汁等，大家不妨去找找看。若是怕買錯，最好先寫下“bai krapao”去買便萬無一失了。

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