Recipe 113. 泰式蠔仔蛋

雖然已立秋了，但香港的天氣仍然很熱，令人很想出走去旅行，享受一下陽光與海灘，吃一些惹味可口的菜色。不如試一下今次介紹泰式蠔仔蛋，非常簡單的做法，享用時配上一杯冰凍的啤酒，吃了之後，頓時有種已去了一回泰國的感覺，令人心情暢快得多。

材料

• 蛋(中型)  3隻
• 蠔 4隻
• 魚露 1 ½ 小匙
• 蔥 2條
• 芫茜 適量
• 辣椒醬(蘸醬)

做法

1.蠔先飛水，在鍋加少許水煮熱，加蠔煮20秒左右至蠔肉定型，夾起切開一半

2.蔥斜切成少段，蛋打勻後加入魚露拌勻

3.平底鑊加1大匙油燒熱，加入蛋液
4.加入蠔和蔥，以筷子輕輕拌一下，令上層的蛋液流入下面，小至中火大約煎1分鐘

5. 把(4)整個反面，若沒有把握，可以預備另一個鑊加油燒熱，把材料由一個鑊反面倒入另一個鑊，再煎1分鐘至有少許焦色
6.上碟加上芫茜即成

泰式蠔仔蛋其實同港式家常菜的蠔仔蛋差不多，只是調味只用魚露，不用加鹽糖。港式會加胡椒粉去腥，但泰式則會蘸辣醬食。蠔仔蛋與潮洲的蠔烙(蠔餅)不一樣，只有用蛋沒有落木薯粉的，口感更滑。而且蠔烙多用油炸，煎的話則可以自己控制油量，更加健康。新鮮蠔的話要小心清洗，也可用處理好的急凍蠔。筆者喜歡口感會像奄列的，軟滑一些，所以用小火一點，不會煎太久至變硬。但若是想香口脆身一點，則可以把蠔先煎一下，煎蛋時則用大火和煎至焦一些也可。蠔最重要是要完全煮熟，否則很易吃壞肚子， 也可以買刺身用的急凍蠔，即使未完全煎熟也可以吃的。加上蔥和芫茜令蠔仔蛋更爽口，芫茜亦有去腥的作用。

若你是常吃東南亞菜的話，定必會留意到料理當中經常用到各種不同的香料，例如泰式有辣椒、九層塔、香芧、青檸葉等。越式料理常用的有薄荷、羅勒、紫穌、蒔蘿、魚腥草等等。這些香料除了令食物味道更豐富美味，其實主要的作用是殺菌。在未有冷凍技術的年代，要抑制細菌、減慢食物腐爛速度，很多時便是依賴這些香料的。越是炎熱的國家，料理用的香料便越多，特別含有肉類的菜色。例如印度的咖哩便是一種用各式殺菌香料做成的料理。根據外國的研究，各種香料的殺菌程度也有不同，例如蒜頭、洋蔥、多香果(allspice)和牛至(oregano)的殺菌程度最高。接著是百里香、肉桂、龍蒿和小茴香也是強度殺菌，中度殺菌的包括各式辣椒，而黑白胡椒、生薑、茴香籽、檸檬和青檸汁則是低程度殺菌的。不過這並不代表吃得越多殺菌香料便越好，因為細菌有好壞之分，但這些香料殺菌成份是不分好壞的。適量的香料加在食物便足以達到抑制害菌，但若是大量吃、直接吃反而可能會殺掉身體本身的好菌呢。例如蒜頭這些殺菌效果較強的香料，便要小心別吃太多，否則便易引起腸胃不適了。

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