Recipe 123. 鹽麴泰式海南雞飯

海南雞飯源於海南島的文昌市，以文昌雞做成的白切雞，再用煮雞的水和雞油煮飯，便是文昌雞飯，即我們熟悉的海南雞飯。海南雞飯傳到東南亞，在新加坡、泰國等地方發揚光大，各地的做法亦大同少異。海南雞飯是不少餐廳的招牌菜，乍看之下以為是一道很花功夫的料理。原來海南雞飯的做法十分簡單，材料也不複雜，是家常便飯也可做的料理。加上味道清淡，吃起來十分爽胃，就算是生病或沒胃口時也吃得下，是十分值得在家多做的料理。

材料(2人份)

• 雞髀  2隻(約500克)
• 泰國香米 1½ 杯 *
• 芫茜  2棵
• 蒜頭 2瓣
• 蒜末 一大匙
• 胡椒粒   10粒
• 鹽 適量
• 泰國雞醬汁  適量
• 鹽麴 50克 (沒有時間可以不用醃)

傳統的海南雞飯醬(A)

• 薑末、蒜末 各1小匙
• 雞湯 (步驟3的) 1 大匙
• 檸檬汁  1小匙
• 辣椒 切圈 適量

做法: 拌勻所有材料即可

做法

1. 鹽麴抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，芫茜摘起嫩葉，莖和根切成3段

2. 在大鍋加入雞髀，芫茜根莖、2瓣蒜頭、胡椒粒，少許鹽，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走

3. 熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，拿出雞髀沿骹位切成兩份，上髀沿骨切開後削去骨，下髀不用去骨。雞湯過濾備用

4. 在厚身鑄鐵鍋下少許油爆香蒜末，加入適量(約400毫升)的雞湯，可再加少鹽調味，放入浸好的米。加熱至漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘，熄火再焗15分鐘**

5. 切好雞上髀肉上碟盛飯，鋪上芫茜葉，可加青瓜拌碟，蘸泰國雞醬汁享用

*電飯煲附的量杯1杯米約150克

**可用電飯煲代替

海南雞飯的雞肉最緊要夠嫩滑，提議煮之前用鹽麴醃一下便可去肉腥味，令雞肉更滑，但沒時間也可省下這步驟。記得熄火後雞髀連湯放涼，湯的餘溫會繼續煮熟雞肉。若打算用一整雞，除了加多些材料，煮的時間可加5至10分鐘。爆蒜末時可先切下雞的肥膏 (常見於雞髀皮底下)，一同與蒜末爆會更香。至於留不留雞皮便可按個人喜好，想少一點雞油的話可於步驟3去雞皮，再隔去雞湯浮面的油才煮飯。相反要雞油飯更多油，撈起雞肉後可再把雞湯再煮濃縮一些。另外雞湯使用前最好試味，除了調味，視乎雞的質素，雞湯可能仍會略帶腥味，這時宜加些薑煮一下辟腥。傳統的海南雞飯醬基本是辣椒、蒜頭和薑，泰式的則多了泰式大豆醬和泰式白醬油，味道也較辣一點。泰國雞醬汁可在泰國食物雜貨店買到，沒有的話也可用簡單的材料自製傳統的醬汁(見附加做法A)。

上星期介紹鹽麴醃魚，當然少不了要介紹鹽麴醃肉的料理。基本上鹽麴與肉比例是1：10，即100克肉用10克鹽麴即可。另外肉類不用醃太久， 大約30分鐘便可。醃好後，加點油直接煎便已很好味了。記得要抹走肉上的鹽麴，因為煎肉時鹽麴會很快燒焦。鹽麴也可以代替鹽來調味，鹽麴的鹹味很溫和，不想吃太鹹的朋友可以多試用鹽麴調味。

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Recipe 122. 白汁鹽麴鱈魚

鹽麴是日本家庭常用的調味料，用來醃肉醃菜，既令食材加快熟成，又可增加益菌， 一舉兩得。今次介紹一款簡單的魚料理，以傳統的鹽麴調味，配搭西式的醬汁，中西合璧。尤其是吃厭了試一下中式豉油糖的調味醃法，不妨試一些不同的調味方法，令家常便飯更多變化。

材料(2人份)

• 鱈魚柳 2塊(約200克)
• 鹽麴 2大匙
• 小棠菜  2棵

白汁

• 牛奶 180ml (¾ 杯)
• 蒜末 1小匙
• 鹽麴 1大匙
• 無鹽牛油  2小匙
• 生粉水 (2 小匙生粉以2小匙暖水溶解)

做法

1.把鹽麴均勻抹上鱈魚柳，包好放雪櫃醃至少30分鐘(可以醃過夜)

2.小棠菜莖葉切開，莖以加了2%鹽的熱水灼1分鐘，即以冰水浸一下
3.鱈魚柳抹走鹽麴，用焗爐200度烤10分-12分鐘(視乎魚柳厚度)*

4.小棠菜葉略為切碎，平底鑊加牛油炒香蒜末，再加入牛奶、生粉水煮至杰身，加入菜葉拌一下

5.在預熱了的碟上放上菜莖、鱈魚柳，再淋上白汁即成，享用時可再加鹽胡椒調味

*沒有焗爐的話，可用平底鑊煎熟

材料方面，不用鱈魚柳可用其他白身魚代替，醃的時間長一點可令魚肉更嫩滑。鹽麴中的天然酵素和活菌可以分解蛋白質、碳水化合物，令食材更軟滑。除了魚，鹽麴同樣可以用來醃肉和蔬菜，留意烹調時可以用少點鹽，因為鹽麴中的鹽會在醃製時渗入食物中。若有火槍，可在魚烤好後以直火燒香魚皮，家常便飯頓時達到gourmet的級數。 另外可用其他綠菜代替小棠菜，例如菠菜。不知大家有否嘗試做Ghee (做法見2016年11月13日的家常便飯)，用Ghee代替無鹽牛油的話，白汁的味道會更有層次，香味更濃。現時天氣已變冷，建議盛盤的餐碟要充分預熱，例如可把一般陶瓷餐碟可加少將水於微波爐加熱，十分方便。

今次介紹的料理做法並不複雜，但技巧的要求相對高一些。筆者認為料理食譜大致可分為兩類，一類是只要跟足步驟分量便可成功，另一類則是除了材料步驟， 更要求下廚者有足夠的經驗，否則很易失敗。例如牛扒、魚柳這些材料，下廚者要根據材料的大小厚度，配以適當的火侯和調味，這些都是依賴經驗的。大家不要因為頭幾次的失敗，便即自認是地獄廚神。其實只要多煮幾次，多嘗試不同款式的料理，慢慢累積經驗，很快便會上手。做到美味料理，與家人友人分享，定會令你信心大增，越做越起勁。老實說，顧客去餐廳是因為廚師的經驗，同樣的菜色每次味道應該相約，有一定的水準。可是現在有些餐廳，每次吃的味道也不同。一個廚房幾個廚師，同一道菜，竟然不同人煮的味道也有頗大差別。更不用提現在用料往往將貨就價，用料不停改變，每次光顧也不知會吃到什麼味道，實在有點抽獎的感覺，十分兒戲，更談不上水準了。

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