Recipe 112. 夏威夷蒜頭牛油大蝦飯

夏威夷蒜頭牛油大蝦飯是夏威夷式碟頭飯，叫"Plate lunch"，即是把主菜、飯和配菜等等放在一碟，是夏威夷的特色料理之一。夏威夷發展初期有很多來至亞洲的移民投身農業，種植菠蘿甘蔗等，所以飲食文化亦深受亞洲料理影響。據說Plate lunch便是受日本便當(bento)文化影響的一種料理。

材料

• 赤蝦 6隻 (約300克)
• 蒜頭  4瓣
• 牛油  20克
• 鹽、胡椒適量

• 白飯  適量
• 沙律菜 適量

做法

1.蒜頭用刀切碎，不可用蒜頭夾
2.平底鑊加1至2大匙油，燒熱放入蝦煎至兩面香脆

3.加入蒜頭碎和牛油，小火煎至蒜頭有焦色，不可用大火，因牛油易燒焦，加鹽、胡椒調味

4.在碟上放上白飯和沙律菜，夾起大蝦上碟，再淋上鑊上的蒜頭和油

這個料理是"Plate lunch"，即是碟頭飯，做法極之簡單，常看筆者專欄的讀者相信已略知筆者料理習慣，就是最緊要「快、靚、正」。這個菜式要留意的只有幾點，蝦要完全解凍，煎蝦要小心火侯，不要煎過久煎老了。蒜頭若壓成蓉會易燒焦，而且口感亦不佳，不要貪方便用蒜頭夾，要耐心用刀切碎。沙律菜可以加點喜愛的油醋底沙律醬，不吃生的便加幾條油菜也可。

中國人慣吃粳米，夏威夷人受日本人影響，愛吃"sticky rice"， 即是短身米或是糯米等較黏的米飯，這樣醬汁更黏飯，我們用粳米、糙米也可，加多點水煮軟身一些便會黏了。大家有沒有留意白飯分成兩小份?其實這是夏威夷的吃法，我們飯是以碗作單位，而夏威夷則用球(scoop)，即用雪榚匙挖一球的份量。一般Plate lunch除了主菜，另外便是2球飯加一球通心粉沙律(mac salad)。據說是因為夏威夷人多是吃sticky rice，用雪榚匙一挖一按(附有內挖的)便可完整掉下來，不怕黏，十分方便，而且也容易控制份量。

在香港海產豐富又便宜的年代，家常便飯經常不乏活海鮮，清蒸鮮蝦、薑蔥炒花蟹是港人最愛，大部份人對於雪藏海產更是不屑一顧的。但今非昔比，現在街市一斤上等中蝦隨時可以索價200元，家常便飯吃新鮮蝦真的不是人人可負擔得了。幸好現在的冷凍技術已經十分先進，海鮮一經捕獲便瞬間冷凍。除了可以維持鮮度和品質，更可以令大家以相宜的價錢吃到世界各地的海產。筆者今次用的急凍赤蝦，是在南美洲阿根廷的外海所捕獲，相比在超市常見的東南亞廉價急凍海產，例如泰國白蝦，赤蝦屬於比較高檔的食材，一直多是供應歐洲和日本的，現在香港也可輕易買到。赤蝦體形巨大，2公斤有近25-35隻，一尾至少50克。肉質彈口，蝦頭大又充滿蝦膏。用油炒時先把蝦頭切開，用鑊鏟壓住煎香，迫出蝦膏蝦油，蝦汁用來煮海鮮湯、意粉鮮味十足，味道幾乎及得上新鮮蝦呢!

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Recipe 111. 泰式香草粒 即嘗香味炸彈

港人習慣買餸當天買當天吃，食物新鮮味道固然好重要的。不過對於工作繁忙的人，很多時街市收檔了也未放工。對筆者來說，最好買一次材料至少可煮幾天飯便最好了，而且烹煮方法也是最好要快捷方便。這時可冷藏的材料便非常有用，今次介紹一種可預先做好冷藏的泰式香草粒，用時放幾粒便做到美味方便的料理了。

材料 (大約150毫升)

• 芫茜 1杯
• 九層塔 1杯
• 辣椒 1-2條
• 香茅  3條
• 檸檬葉 3片
• 乾蔥  1-2粒
• 南薑 5薄片

做法
1. 把香茅以外所有材料加少許熟水，用攪拌機打成糊狀

2. 洗淨所有材料，香茅按冰格數量切成段，逐格放入

3. 把(1)平均放入冰格，雪一晚即可用，可保存1 個月

4. 用法直接放入鍋可做到泰式火鍋湯底，或是用來炒飯炒菜也可

由於做法非常簡單，大家可多花時間研究一下各式香草份量，找出最合口味的比例。芫茜和九層塔記得只要嫩葉，若把菜梗同時打入味道會變苦。而香茅因為太多纖維，不宜攪碎，否則使用時會很多渣，直接把香茅與打成蓉的材料放入冰格便可。若大家記得的話，這些材料是筆者幾個月前在這裡分享過的泰式火鍋的湯底材料。筆者比較過，直接用新鮮香草煮的火鍋湯底和用香草粒相比，味道沒有太大分別。但因香草粒溶掉後，香草蓉會浮在湯中，賣相不夠好。但想到不用每次預備新鮮材料也可食到泰式味道，便已覺得賺到了。

相信大家也知道芫茜是很難保存的，就算用廚房紙包好放入雪櫃，也頂多可放幾天。但芫茜這些香草類的材料，一次不會放太多，要新鮮保存除非閣下有個香草花園，用幾多摘幾多。所以外國人常會把香草與牛油混合後放冰格，做成香草牛油粒，用來煮餸也十分方便。筆者愛吃泰式火鍋，但每次吃也要跑一趟街市，而且用剩的香菜也不易保存，香茅至少可以煮香茅水飲。但九層塔、芫茜、檸檬葉等等便不易保存了。所以便想也許這些香菜也可用同樣方法保存，效果原來也不錯。另外一道筆者愛吃的蒜子胡椒豬肉，調味是用蒜頭、胡椒、芫茜根，筆者也用一方法做成香草粒，做出來的效果也是十分好。另外就算不是自製調味醬，例如現成的蒜蓉醬之類的調味料，往往是一大樽，打開最好盡快用完，否則便很易發霉的，這時把每次用量分裝在冰格便很易使用和保存新鮮了。

要快煮快吃，除了調味醬，材料當然也要預先準備了。例如白飯(意粉也可)一次煮一大鍋，分成一人份。雪櫃常備雞蛋、火腿、根果類蔬菜，芝士牛奶類等等，這些都是可放一星期的。而冰格則可多放急凍肉類和海鮮。肉類最好選已切成薄片的，使用時便完全不用解凍，十分方便。另可把生果急凍， 打碎便是沙冰甜品，加奶或乳酪打碎便成飽肚的Smoothie，當早餐下午也得。有不少人的雪櫃空空如也，只放雪榚汽水。其實只要養成一套善用雪櫃的習慣，要隨時在家開飯，不依賴外食也非難事也。

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Recipe 110. 三文魚淺水煮 Shallow-Poaching Salmon

香港人很愛吃三文魚，刺身、煙三文魚、三文魚扒已成了家常菜之一。而且三文魚可以透過可持續的方式養殖，比起吃那些瀕臨絕種的深海魚，吃三文魚便環保得多了。三文魚扒很多人是用煎的做法，今次筆者介紹用水煮的方法(Poach)，吃三文魚時又多一個的煮法了。

材料

• 三文魚柳 (白身魚也可)  2塊 (200克)
• 忌廉 100毫升
• 生粉 1小匙 和 水 1小匙

高湯料(A)

• 雞湯粒/蔬菜湯粒  1/2粒
• 白酒 2大匙
• 香草(迷迭香小許、月桂葉1 塊)
• 韭蔥 (大蔥也可)  1小段
• 黑胡椒粒  10粒

配菜

• 西蘭花、紅蘿蔔、新薯等

做法

1. 配菜洗淨切好，紅蘿蔔切條與西蘭花用適量油加鹽和蒜炒熟，新薯包好用微波爐叮熟

2. 煮熱高湯，在一個小鍋，放入250毫升水，加入(A) 小火煮滾後即可熄火

3. 預備一張焗爐紙，剪成圓形至可剛好覆蓋平底鑊

4. 選一個可剛好鋪平三文魚柳大小的平底鑊，加入(2)至可蓋到2/3的魚肉，蓋上(3)並文火煮10 分鐘(視乎三文魚柳的厚度作調整，若用叉或竹籤可輕易刺穿魚肉即煮好)

5. 煮好即熄火小心把三文魚與配菜上碟，湯汁過篩濾去雜物再回鍋，用小火收湯汁至大約100毫升
在(5)加生粉水、加忌廉，再用小火煮至杰身，再淋上三文魚即成

西式煮魚的方式大家比較熟悉的是煎和焗，其實也有一種叫Poach的方式。雖然中譯多是水煮，但其實不是只用水煮的。Poach除了用水，也會用各種不同的高湯，例如雞、牛、蔬菜、魚高湯，也有用加了香料的牛奶或忌廉的。Poach的特點是用比沸點低的溫度去煮，特別適合煮魚肉等要保持軟滑的口感食物。Poach要用文火，即是火調得很少，能見到鍋中的液體在循環流動，但又不會滾到冒泡的程度。Poach與炆(braise)有點相似，兩者同樣要文火的方式煮，不過炆有兩個步驟，首先要用油把材料煎香，加入比Poach更少的液體，再用文火的方式煮熟。

另外Poach亦有深淺之分，深是指液體能剛完全覆蓋材料，例如煮較多肉類。而魚類則適合用淺的Poach，用少量的液體蓋到2/3的魚肉便足夠了。由於液體少，要加入紙鍋蓋以防止蒸氣跑掉，防止液體蓋不到的魚肉部份變乾，令熱能更均勻傳導。另外因為煮的時間短，就好像清蒸魚一樣，熟的程度是較難掌握的。大家可用叉或竹籤，若可輕易刺穿魚肉，或是用手去感覺，若魚肉有彈性，只要再淋上熱的醬汁便會是恰到好處的狀態。

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