Recipe 123. 鹽麴泰式海南雞飯

海南雞飯源於海南島的文昌市，以文昌雞做成的白切雞，再用煮雞的水和雞油煮飯，便是文昌雞飯，即我們熟悉的海南雞飯。海南雞飯傳到東南亞，在新加坡、泰國等地方發揚光大，各地的做法亦大同少異。海南雞飯是不少餐廳的招牌菜，乍看之下以為是一道很花功夫的料理。原來海南雞飯的做法十分簡單，材料也不複雜，是家常便飯也可做的料理。加上味道清淡，吃起來十分爽胃，就算是生病或沒胃口時也吃得下，是十分值得在家多做的料理。

材料(2人份)

• 雞髀  2隻(約500克)
• 泰國香米 1½ 杯 *
• 芫茜  2棵
• 蒜頭 2瓣
• 蒜末 一大匙
• 胡椒粒   10粒
• 鹽 適量
• 泰國雞醬汁  適量
• 鹽麴 50克 (沒有時間可以不用醃)

傳統的海南雞飯醬(A)

• 薑末、蒜末 各1小匙
• 雞湯 (步驟3的) 1 大匙
• 檸檬汁  1小匙
• 辣椒 切圈 適量

做法: 拌勻所有材料即可

做法

1. 鹽麴抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，芫茜摘起嫩葉，莖和根切成3段

2. 在大鍋加入雞髀，芫茜根莖、2瓣蒜頭、胡椒粒，少許鹽，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走

3. 熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，拿出雞髀沿骹位切成兩份，上髀沿骨切開後削去骨，下髀不用去骨。雞湯過濾備用

4. 在厚身鑄鐵鍋下少許油爆香蒜末，加入適量(約400毫升)的雞湯，可再加少鹽調味，放入浸好的米。加熱至漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘，熄火再焗15分鐘**

5. 切好雞上髀肉上碟盛飯，鋪上芫茜葉，可加青瓜拌碟，蘸泰國雞醬汁享用

*電飯煲附的量杯1杯米約150克

**可用電飯煲代替

海南雞飯的雞肉最緊要夠嫩滑，提議煮之前用鹽麴醃一下便可去肉腥味，令雞肉更滑，但沒時間也可省下這步驟。記得熄火後雞髀連湯放涼，湯的餘溫會繼續煮熟雞肉。若打算用一整雞，除了加多些材料，煮的時間可加5至10分鐘。爆蒜末時可先切下雞的肥膏 (常見於雞髀皮底下)，一同與蒜末爆會更香。至於留不留雞皮便可按個人喜好，想少一點雞油的話可於步驟3去雞皮，再隔去雞湯浮面的油才煮飯。相反要雞油飯更多油，撈起雞肉後可再把雞湯再煮濃縮一些。另外雞湯使用前最好試味，除了調味，視乎雞的質素，雞湯可能仍會略帶腥味，這時宜加些薑煮一下辟腥。傳統的海南雞飯醬基本是辣椒、蒜頭和薑，泰式的則多了泰式大豆醬和泰式白醬油，味道也較辣一點。泰國雞醬汁可在泰國食物雜貨店買到，沒有的話也可用簡單的材料自製傳統的醬汁(見附加做法A)。

上星期介紹鹽麴醃魚，當然少不了要介紹鹽麴醃肉的料理。基本上鹽麴與肉比例是1：10，即100克肉用10克鹽麴即可。另外肉類不用醃太久， 大約30分鐘便可。醃好後，加點油直接煎便已很好味了。記得要抹走肉上的鹽麴，因為煎肉時鹽麴會很快燒焦。鹽麴也可以代替鹽來調味，鹽麴的鹹味很溫和，不想吃太鹹的朋友可以多試用鹽麴調味。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 122. 白汁鹽麴鱈魚

鹽麴是日本家庭常用的調味料，用來醃肉醃菜，既令食材加快熟成，又可增加益菌， 一舉兩得。今次介紹一款簡單的魚料理，以傳統的鹽麴調味，配搭西式的醬汁，中西合璧。尤其是吃厭了試一下中式豉油糖的調味醃法，不妨試一些不同的調味方法，令家常便飯更多變化。

材料(2人份)

• 鱈魚柳 2塊(約200克)
• 鹽麴 2大匙
• 小棠菜  2棵

白汁

• 牛奶 180ml (¾ 杯)
• 蒜末 1小匙
• 鹽麴 1大匙
• 無鹽牛油  2小匙
• 生粉水 (2 小匙生粉以2小匙暖水溶解)

做法

1.把鹽麴均勻抹上鱈魚柳，包好放雪櫃醃至少30分鐘(可以醃過夜)

2.小棠菜莖葉切開，莖以加了2%鹽的熱水灼1分鐘，即以冰水浸一下
3.鱈魚柳抹走鹽麴，用焗爐200度烤10分-12分鐘(視乎魚柳厚度)*

4.小棠菜葉略為切碎，平底鑊加牛油炒香蒜末，再加入牛奶、生粉水煮至杰身，加入菜葉拌一下

5.在預熱了的碟上放上菜莖、鱈魚柳，再淋上白汁即成，享用時可再加鹽胡椒調味

*沒有焗爐的話，可用平底鑊煎熟

材料方面，不用鱈魚柳可用其他白身魚代替，醃的時間長一點可令魚肉更嫩滑。鹽麴中的天然酵素和活菌可以分解蛋白質、碳水化合物，令食材更軟滑。除了魚，鹽麴同樣可以用來醃肉和蔬菜，留意烹調時可以用少點鹽，因為鹽麴中的鹽會在醃製時渗入食物中。若有火槍，可在魚烤好後以直火燒香魚皮，家常便飯頓時達到gourmet的級數。 另外可用其他綠菜代替小棠菜，例如菠菜。不知大家有否嘗試做Ghee (做法見2016年11月13日的家常便飯)，用Ghee代替無鹽牛油的話，白汁的味道會更有層次，香味更濃。現時天氣已變冷，建議盛盤的餐碟要充分預熱，例如可把一般陶瓷餐碟可加少將水於微波爐加熱，十分方便。

今次介紹的料理做法並不複雜，但技巧的要求相對高一些。筆者認為料理食譜大致可分為兩類，一類是只要跟足步驟分量便可成功，另一類則是除了材料步驟， 更要求下廚者有足夠的經驗，否則很易失敗。例如牛扒、魚柳這些材料，下廚者要根據材料的大小厚度，配以適當的火侯和調味，這些都是依賴經驗的。大家不要因為頭幾次的失敗，便即自認是地獄廚神。其實只要多煮幾次，多嘗試不同款式的料理，慢慢累積經驗，很快便會上手。做到美味料理，與家人友人分享，定會令你信心大增，越做越起勁。老實說，顧客去餐廳是因為廚師的經驗，同樣的菜色每次味道應該相約，有一定的水準。可是現在有些餐廳，每次吃的味道也不同。一個廚房幾個廚師，同一道菜，竟然不同人煮的味道也有頗大差別。更不用提現在用料往往將貨就價，用料不停改變，每次光顧也不知會吃到什麼味道，實在有點抽獎的感覺，十分兒戲，更談不上水準了。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 121. Ghee香料飯 (Ghee Rice)

上星期介紹了如何自製Ghee (印度酥油)，當然要介紹一些用到Ghee的印度料理。今次介紹的是Ghee香料飯，充滿香料和Ghee的飯，單吃味道已很足夠，也可用來拌咖哩，是南印度的家常料理。

材料

• 米  190克 *
• Ghee 3大匙
• 腰果  20粒
• 提子乾 1大匙
• 洋蔥½ 個

* 不可用短身米或黏性高的米如日本米

原整香料(A) Whole Spices

• 丁香 3粒
• 綠荳蔻 3粒
• 肉桂皮  一小段(5cm)
• 黑胡椒粒  5粒
• 肉豆蔻皮 2條
• 月桂葉 1塊

做法

1.米洗淨浸20-30分鐘，洋蔥切幼條
2. 在鑊加入Ghee，放入腰果炒至金黃，再爆一下提子乾至漲起，撈起備用
3. 同一鑊加入(A)，爆香香料再加洋蔥，待洋蔥炸至香脆有變金黃色

4. 米瀝乾水，加入鑊再兜勻

5. 把(4)倒入厚身鑄鐵鍋，加入約400毫升水，待漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘

6. 熄火再焗10分鐘，最後鋪上腰果和提子乾即成

香料是印度料理的靈魂，若是打算嘗試在家做印度料理，最好買原整的香料。因為粉狀的香料味道會很易消散，保存期也比原整的短很多。有了原整的香料，便可即時研磨出其他粉狀香料(如咖哩粉、Garam Masala粉)，十分方便。丁香、荳蔻、肉桂等是基本味，應該必備。肉豆蔻皮(Mace)是包著肉豆蔻種子的皮，比較難買到。另外正宗是要柴桂葉(印度月桂葉)，味道與肉桂較接近，但以普通月桂葉代替也可。肉豆蔻皮和月桂葉的味道不是主要，若沒有常備，不加也可。米方面，可以用印度香米(Basmati Rice)，屬於一種長身米，煮好後會變長，蓬鬆而不黏稠。筆者用的是一般泰國香米，也用一般絲苗米。留意不宜用短身米(例如日本或意大利米)。因短身米煮好會較黏，與傳統印度料理的風味不夾。

做法方面，若沒有厚身鑄鐵鍋，也可用電飯煲。步驟4之後，把混了香料的米加入電飯煲再加水，用正常方式煮飯便可以，不過時間會比用直火長一點。厚身鑄鐵鍋用來煮飯的好處是比較快，鑄鐵鍋材料厚受熱均勻，而且鍋蓋夠重令水份不易蒸發得太快，普通薄身鍋是不可以代替的。

Clarified butter vs. Ghee

上星期介紹了Ghee的做法，當然不得不提與Ghee非常接近的澄清牛油(Clarified butter)，兩者做法非常接近。主要分別是在加熱牛油時，Ghee會加熱至奶固體焦糖化(caramelize)，而澄清牛油則只加熱至奶固體與油脂分離，便可即時瀘走。換言之，Ghee加熱時間比澄清牛油長一些，而焦糖化增加令Ghee有更濃郁的味道，顏色也更金黃。不過若要兩者選一，筆者認為用Ghee來做料理會更好味。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 120. Ghee (印度酥油)

Ghee是印度的傳統食油，對印度料理有認識的朋友一定聽過。通過把牛油加熱，蒸發牛油的水份和瀘去牛油中的奶固體(包括蛋白質和乳糖等)，剩下的油便是Ghee。沒有了容易令牛油變壞水和蛋白質，Ghee 便成為一般食油，可長時間室溫保存。古時沒有冷藏技術，直至現在的印度也不是所有家庭也有雪櫃可用，把牛油以Ghee的方式來保存實在十分聰明。

材料

• 無鹽牛油  250克

做法

1. 牛油切粒

2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火溶化牛油

3. 牛油完全溶化後，開始冒出濃密的白泡沫

4. 接著會冒出較大的氣泡，白泡沫減少

5. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫消失，這時要開始不時攪拌一下

6. 牛油中的奶固體(milk solid)會漸漸浮起積在鍋邊，用鑊鏟刮下來讓其沉入鍋底，油會變越來越澄

澈。繼續小火加熱，氣泡會由大變小，不時刮鍋邊和鍋底，不可讓鍋底的奶固體燒焦

7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油會再冒出濃密的白泡沫(好似步驟3)，這便完成了

8. 盡快在金屬的篩子*過濾油，以消毒了的玻璃瓶儲存

*篩子不夠細密的話，請加上過濾綿布或咖啡濾紙

**留意牛油越多所需時間越長

Ghee的用法基本與一般食油無異，可以用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點低的牛油(177°C)，Ghee的冒煙點是250°C，用來油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee又叫印度酥油，用來製作酥點一流，鬆軟而且味道更香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若是食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替。牛油還有水份和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。Ghee比牛油保存期長很多，放常溫陰涼處可保存3個月，放雪櫃可保存一年。吃之前從雪櫃拿出，放軟一些便可以用。Ghee也可以如牛油般搽麵包，味道好清新一點也不油膩，有些堅果的味道(nutty flavor)。

近年來大家對食油是否健康越來越重視，一方面要避免含反式脂肪的油份，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家最好自製。除了價錢較平，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油的品質最好。另外也有一些所謂vegetable ghee，好有可能是氫化的植物油，是含有反式脂肪的，與真的ghee是不可相提並論的，大家要小心選擇。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 118. 烤蔬菜藜麥沙律

上星期介紹了以藜麥加牛油果的沙律，藜麥這麼有益又美味的超級食物，當然不可以只吃一次了。今次介紹的蔬菜拌藜麥的沙律，其實沙律不一定要用未煮的蔬菜，用烤過的蔬菜做沙律也有很多選擇，例如燈籠椒沙律。烤焗的蔬菜可以帶出蔬菜的甜味，用來做配菜、拌沙律也可。

材料(二人份)

• 翠肉瓜 150克
• 茄子 150克
• 椰菜花 150克
• 燈籠椒  1個
• 紅洋蔥(切碎)  2大匙
• 藜麥 ½ 杯
• 橄欖油、鹽 適量
• 芝士 適量

醬汁(A)

• 橄欖油 2小匙
• 醋(黑醋或紅酒醋) 1小匙
• 蒜頭  1瓣
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 藜麥用水沖洗一下，加入放入有蓋的鍋，加入⅔ 杯水，水燒開後以小火加蓋煮10分鐘。小心燒乾水，煮好後再焗15分鐘，打開蓋放涼備用

2. 蔬菜洗淨後要印乾水，翠肉瓜切片，茄子、燈籠椒切粒，椰菜花分成一朵朵，放上烤盤，灑上橄欖油、鹽

3. 放入焗爐用220度焗30分鐘至有焦色，中途用叉把蔬菜翻一翻

4. 蒜頭壓成蓉，混好材料(A)醬汁

5. 把藜麥和烤好的蔬菜上碟，灑上紅洋蔥碎、醬汁和芝士即成

多吃蔬菜對身體有益大家也認同，但每次也用同一種炒法，味道變單調不吸引。特別是小孩子多怕蔬菜澀味，要吸引他們多吃點蔬菜，自然要多些心思。採用不同方式煮蔬菜，例如烤(roasting)、燒(grill),、加醬汁煮等等，令味道多些變化，很容易便會吃下足夠的蔬菜。烤蔬菜其實很簡單，只要把不同蔬菜切成一口大小，加油和鹽烤。留意油的份量，太多焗出來蔬菜會油膩不脆，太少油蔬菜則會太乾，剛好可以在蔬菜蓋上一層薄薄的油膜便最合適。因為要加熱，不要用特純橄欖油，普通煮食用的橄欖油便可，用其他油如椰子油也可。有時間可以把混了香草的油把蔬菜醃幾小時再焗，會更有風味。要烤得美味，蔬菜不可太濕，所以充分印乾水才烤。若是用圓及肥身的茄子，可以先加鹽，放十多分鐘便會出水，印乾水才烤。不過用幼長的茄子則不用出水也可。加不加芝士也可以，加了味道更豐富，更飽肚。可加軟身的芝士，如羊奶芝士、茅屋芝士，或是磨碎車打芝士放在烤盤上烤溶，放涼便是芝士脆片，拌沙律吃非常美味的。

烤的時間會根據蔬菜種類而不同，根類蔬菜如薯仔紅蘿蔔時間要長一些(30至45分鐘)，水份含量多的如所翠肉瓜、茄子、番茄則會快一點(15至25分鐘)，溫度同樣是220度左右。烤蔬菜時要把所需時間差不多的蔬菜一起烤，才不會出現一些烤焦另一些卻未烤好的情況。爐火力夠的話可分開兩個烤盤，先烤時間長的，之後才開始烤時間短的。另外烤盤要夠大，讓蔬菜之間有足夠的空位，不可層層疊疊，否則便會成為蒸蔬菜而非烤蔬菜了。烤時最好加焗爐紙時，這樣清理時會方便很多。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 117. 牛油果藜麥沙律

上次筆者介紹了海藻秋葵沙律，接著幾星期會再介紹多幾款飽肚又易做的沙律，而且沙律很多是素食料理，素食人士千萬要不要錯過。今次介紹的是近年來非常火熱的超級食物 — 藜麥，煮法簡單，味道比很多五穀粗食美味得多，可直接拌入沙律吃，加入飯或是粥也可以，吃法真是多不勝數，是一種可以天天吃也不怕厭的健康食物。

材料 (2人份)

• 三色藜麥 (quinoa)  ⅓ 杯
• 牛油果  中型½ 個或小型1個
• 杏仁  15-20粒
• 提子乾  15-20粒
• 青瓜  50克
• 紅洋蔥碎  4大匙

沙律汁

• 特純橄欖油  1-2大匙
• 檸檬汁  1小匙
• 蒜蓉   1/4 小匙
• 黑胡椒  適量

做法

1. 藜麥用水沖洗一下，加入放入有蓋的鍋，加入⅔ 杯水，水燒開後以小火加蓋煮10分鐘。

小心. 燒乾水，煮好後再焗15分鐘，打開蓋放涼備用

2. 紅洋蔥切碎，青瓜、牛油果切粒
3. 提子乾用溫水浸軟，瀝乾備用
4. 杏仁放在袋中壓碎

5. 調好沙律汁(A)，把所有材料拌勻，再拌入沙律汁即成

市面上的藜麥一般有3 種顏色，白黑紅，不同顏色的藜麥的味道和營養成份是差不多，紅和黑的藜麥比白的藜麥爽口一點。筆者用的是三色藜麥，因為單色的話視覺上會很單調，就算味道沒有太大分別，多些顏色可以令食物外觀更吸引，有助提高食慾。藜麥也可以直接磨成粉，混入麵粉中使用，製成麵包、麵或意粉等等。其實藜麥不是穀物而是種子，藜麥的蛋白質、礦物質含量比例比穀物高，以適量藜麥替代澱粉質食物，既可減少碳水化合物的吸收，更可增加各式營養素，對身體非常有益、一舉兩得。比起粗食(如糙米)等，藜麥易於消化，把藜麥混入米煮飯也不用擔心加重腸胃負擔。

藜麥非常小粒，沖洗時最好放入大筲箕，在水喉下沖一下便可以煮，不用像洗米那麼仔細也不用浸。藜麥的表面含有一種叫saponins 的水溶性植物營養素，味道是帶苦的，據說有抗炎的效果。只要用水沖多幾次便可洗去saponins的苦味，若不怕苦味沖一下便好，可以保留更多saponins。藜麥煮法簡單，但要小心控制水份，大約一份藜麥兩份水，煮時要加蓋以防水乾得太快。特別是放入沙律的藜麥最好要爽口一點，煮好後要充分放涼，待水份散去才放入沙律。

提子乾要先用溫水浸軟，這樣甜味才可滲出來。除了杏仁，也可用其他堅果類，例如核桃、腰果等等也可。沙律配料可以多加變化，加粟米粒，各式乾果也可以。至於沙律汁方面也可用現成的，只要是酸中帶甜類的沙律汁便可，沙律已有牛油果，所以不宜用油份太多的沙律汁。若是家中有飲用熱帶雜果汁的習慣(例如菠蘿、芒果汁加橙汁等)，可以直接加一點入沙律汁，便成為充滿果香的沙律汁，十分美味。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 116. 海藻秋葵沙律

沙律現在已完全融入了港人飲食習慣之一，比起以前只有加了白醬的茶餐廳雜果沙律，現在沙律是多了點選擇。不過一般餐廳提供的沙律只是配菜，多是簡單的蔬菜沙律，材料和醬汁的變化少得可憐。其實沙律作為料理中一大類別，材料做法可是千變萬化的。筆者將會介紹幾款不同口味的沙律，今次先介紹海藻秋葵沙律，加了焗至爽脆的秋葵片，是一道健康又味美的沙律。

材料

• 乾海藻 5克*
• 秋葵  1包
• 沙律雜菜  適量
• 和風沙律汁 適量
• 橄欖油、鹽 少許

做法

1. 秋葵沖洗後瀝乾，切去蒂橫切1cm片
2. 加上少許鹽、橄欖油拌勻，鋪在烤盤上，以160度烤15分鐘至金黃香脆

3. 乾海藻用熟水浸至變軟瀝乾

4. 碗上鋪在沙律雜菜、海藻、秋葵，再淋上沙律汁即成

*乾海藻浸水後會發大十倍， 5克已是三四人份量

海藻沙律是一種家常日式料理，做法更是簡單，變化也很多。除了海藻，可以加蟹柳、雜菜、青瓜等等。沙律汁可用和風沙律汁、芝麻沙律汁或加點醋和油也可以。秋葵也是常加入海藻沙律的配料之一，但若是你不愛吃生秋葵，便可以先把秋葵焗至爽脆，再加在海藻沙律上。秋葵洗完後一定要等至夠乾身，焗出來才夠脆。大家可以一次焗多些秋葵片，代替麵包粒加在任何沙律上也很搭配。也可以直接當零食，十分健康呢。

海藻是一種日式料理常用的食材，可放在味噌湯，做成漬物或放在沙律上吃。海藻的種類非常之多，常吃的包括裙帶菜、昆布(即海帶)、海苔(即紫菜)、角叉菜(又叫鹿角菜)等等。平時筆者都是什錦海藻混在一起吃，但今次細心分開幾種海藻後試味，發現不同的海藻基本是沒什麼味道的，只是有一些比較爽口，全部也略帶點魚腥味。大家不要被乾海藻剛浸好時的腥味嚇到，只要拌上沙律汁或是放入味噌湯，便吃不出腥味了。

海藻低脂肪高蛋白質而且含水溶性纖維和豐富礦物質，一直被視為有益的減肥食物。加上海藻也有助降血壓、膽固醇、血糖，排去體內重金屬的效果等，是非常有益的超級食物(superfood)。雖然海藻益處多多，但也要適量進食，一些人以為海藻有助減肥，便整天吃很多海藻。但海藻纖維多難消化，腸胃差的人多吃很易不適。另外海藻熱量很低，吃很多海藻也根本不足以應付身體基本熱量需求，吃過多對身體反而是無益的。從中醫角度來看，海藻是寒涼性質食物，但廣東人一看到寒涼便理解為不好的意思，以為最好少食為妙。其實寒涼性質食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用，所以只要是體質上有需要(例如熱性體質)，食用適量的寒涼性質食物也是有益的。

由12點順時針: 綠鹿角菜 > 紅杉海苔 > 昆布 > 裙帶菜 > 裙帶菜莖 >白杉海苔 ，中間是紅鹿角菜

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。