Recipe 139. 炸鷹嘴豆丸 Falafel

今次是鷹嘴豆料理最後一回 - Falafel(炸鷹嘴豆丸)，是中東的家常小吃。一般除了單吃、也可夾在中東包(pita bread)吃。同樣以鷹嘴豆做成，Hummus 是香濃軟滑，而Falafel則是香脆野味。不過對一般人來說，Falafel的味道當然不可與真的肉丸相比。但若你是素食者，那麼在素菜當中Falafel便是非常美味，既有足夠蛋白質又低脂，油炸後幾乎可與肉相比了。

材料

• 乾鷹嘴豆 100克
• 芫茜(coriander) 15克
• 荷蘭芹(parsley) 15克
• 洋蔥 ¼個
• 蒜頭 1瓣
• 麵粉  ½ 大匙
• 鹽 ½ 小匙
• 黑胡椒碎 ½ 小匙
• 辣粉 適量
• 蛋液 1/2隻

香料 Optional

• 小茴香、荳蔻粉或是咖哩粉 適量

做法

1. 乾鷹嘴豆用水浸過夜
2. 鷹嘴豆瀝乾水，除了蛋液，混和所有材料，用食物處理機打碎

3. 把餡料放入雪櫃半小時，加入蛋液拌勻
4. 平底鑊加2cm深的油，燒熱至約150度，把餡料捏成丸狀，落鑊炸一面約2-3分鐘，再反面炸另一面約2-3分鐘至金黃色

5. 炸好後放在吸油紙上瀝去多餘油份，加上配菜上碟即成

若是只比較Hummus和Falafel的做法，Falafel好像很簡單。Hummus的鷹嘴豆既要煮熟又要去皮，很花時間，而Falafel的鷹嘴豆只要浸好便可用。事實上Falafel要求的煮食技巧是比Hummus要求更高，因為Hummus只要用食物處理機打打勻便食得，而Falafel則要打勻後捏成丸子再油炸。Falafel追求的是又鬆又脆的口感，所以用食物處理機不可以打得太爛，要保留顆粒的程度才正確。也不建議用罐頭豆，因為太軟太濕一打便爛了。可是顆粒的狀態很難控制，捏好的丸子好像一碰便會散開，所以下鑊時要非常小心。基本是只靠材料中小量的麵粉把材料黏住，若真的不成形，才再加少許蛋液增加黏性(純素的可加多點麵粉)。若是家中有製作曲奇的打模器(Cookie Press)更好，只要放入餡料，便可擠出一塊一塊餅狀，直接下油炸，製作炸鷹嘴豆餅。除了鷹嘴豆，Falafel 也可用蠶豆做。

炸的時候也一樣要留神，油不可太熱，約140度至150度即可。炸丸子每面約2-3分鐘才變金黃色，反面再炸2-3分鐘才足夠。若油溫太高，很容易便會外面炸好，但內餡還未熟。因為鷹嘴豆、黃豆等豆類，是含有天然的毒素(lectins)的，千萬不可生吃。除了要浸過夜，也要充分煮熟。若是擔心炸不熟，可把浸好的鷹嘴豆用滾水煮15分鐘，不要煮太久，才與其他材料打勻。

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Recipe 138. 二色Hummus配肉丸

上星期介紹了如何自製新鮮的Hummus (鷹嘴豆泥)，今次當然要介紹一些不同的食法。把各種新鮮的材料和Hummus攪拌一下，便可輕易做出不同口味和色彩的美味Hummus。就好像中式炒飯，原本口味單一的白飯，只要加上不同配料，便可創出無限變化的菜色。從不同食材的配搭中尋找自己最愛的口味，可說是料理的樂趣之一。

材料

• 豬肉丸 10粒
• 油 1大匙
• 鹽、胡椒  適量
• 牛油果口味Hummus  適量
• 咖喱口味Hummus  適量

做法

1. 在平底鑊加許油，煎至肉丸表面有焦色
2. 轉小火加鑊蓋焗5分鐘或至肉丸全熟
3. 夾起肉丸，在鑊加適量白酒，以小火拌勻黏在鑊上的肉汁
4. 一半肉丸和咖喱口味的Hummus上碟，再淋上(3)
5. 餘下的肉丸和牛油果口味的Hummus上碟，灑上少許辣椒粉

牛油果口味Hummus

• 牛油果 1個
• Hummus 100克
• 檸檬汁  1小匙
• 鹽 少許

做法

1. 牛油果切開一半去核，取出果肉
2. 把所有材料用攪拌機打勻

咖喱口味Hummus

• 咖喱粉 ½ 大匙
• 蒜頭 1小匙
• 薑 1小匙
• 油  適量

做法

1. 蒜頭、薑切碎
2. 把所有材料用攪拌機打勻

今次的配菜是生豬肉丸，大家也可用急凍的熟豬肉丸(例如宜家的)。想再快一點?打開一罐油浸沙甸魚，也可配Hummus吃，十分方便。比起配薯蓉、白飯，Hummus一樣飽肚又健康得多。因為Hummus是十分優質的蛋白質來原(100克鷹嘴豆含9.5克蛋白質、薯仔只有1.5克、白飯只有2.5克)，亦含豐富維生素(C、B1等)及食物纖維等。若是想進行低碳水化合物的飲食，Hummus便十分合適。

除了今次介紹的牛油果和咖哩粉，很多食物也可以拌入Hummus。例如菠菜、番茄膏、熟紅菜頭、吞拿魚等等。這些特別味道Hummus的食法更是多籮籮，例如夾三文冶、做沙律醬等等。Hummus 雖然是指鷹嘴豆泥，但以同樣的做法，使用其他的豆，如黃豆、毛豆、扁豆等，也可做出不同的種類的豆泥。豆類營養豐富，但中式菜當中豆類較少入饌，以豆泥的方式便可多吃不同的豆類。

Hummus的口感十分重要，市販的多是攪拌得過份，一點口感也沒有。自已做便可按口味來控製油份、水份。例如咖喱粉會吸水，拌入濕一點的Hummus，另外添一些油，做出來的Hummus便不會過乾過硬。牛油果因為充滿油份，上碟時便不宜再淋上橄欖油了，反而要灑上辣椒粉和香草，減低油膩感。給大家一個小貼士，想要Hummus有更深層次的味道，秘訣便是使用添加了特別風味的橄欖油，例如檸檬橄欖油、蒜頭橄欖油、辣椒橄欖油等。在製作Hummus時加入，或是上碟後淋上，便可以輕易令你的Hummus成為gourmet級數的美食了。

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Recipe 137. Hummus 鷹嘴豆泥

Hummus (鷹嘴豆泥)是一種中東傳統食物，Hummus 在阿拉伯文即是鷹嘴豆的意思，可以加上不同配料直接吃、也可搽麵包吃或是做蘸醬。香港吃過Hummus的人不多，吃到的也多是超市現成的，味道比新鮮自製的差很多。難得是這麼好吃的Hummus，做法卻是超簡單，大家只要花點時間，便一定可以做到美味的Hummus。

材料

• 乾鷹嘴豆 200克 (浸好後約420克)

(A)

• 芝麻(炒過的) 50克
• 橄欖油 2大匙
• 檸檬汁 1大匙
• 鹽  1小匙
• 蒜頭(去皮) 2瓣
• 煮豆水  約50-60毫升

(B)

• 橄欖油 適量
• 辣椒粉 適量
• 芫茜  少許

做法

1. 鷹嘴豆用水浸過夜 (或至少6小時)

2. 倒去浸豆的水，在深鍋加入浸好的豆約3 倍水，加入豆大火煮滾，轉小火煮至豆變軟(約1小時)*
3. 留起煮豆水，豆稍放涼即去皮
4. 在材料(A)加入攪拌機打成醬

5. 在大碗加入(4)，再分2至3次加入去皮的鷹嘴豆，用手提攪拌機打成蓉，中途加入煮豆水來調節硬度

6. 用大湯匙把鷹嘴豆泥盛上碟再壓一圈，加上辣椒粉，再加辣椒粉和切碎的芫茜

*用壓力鍋可少放些水，加壓煮約10-15分鐘

Hummus要新鮮煮好的才是最好吃，所以用乾鷹嘴豆會比用罐頭鷹嘴豆好。若是沒有時間浸豆煮豆去皮，才考慮用罐頭鷹嘴豆。一般Hummus 食譜會建議用Tahini，即中東芝麻醬，但不易買到，而且買了一大瓶，用不完要放雪櫃也佔空間，所以直接用炒過的芝麻再磨醬便更方便。若是有食物處理器，可以花些時間把芝麻 (步驟4)打得滑一點。若只是用普通攪拌機則不用打太久了，攪不好機器會過熱燒掉。打碎鷹嘴豆時(步驟5)，最好分幾次加入，這樣調節煮豆水的份量更容易，按喜好調較水份多少。煮豆水是調味的一部份，煮完豆後千萬要留起，不可用清水代替。若是一次吃不完，最好在餘下的Hummus拌入適量煮豆水，因為食物放雪櫃時水份會不斷蒸發，加濕一點下一次吃便不會過乾，最好3天內吃完。Hummus是常溫吃的，吃之前十分鐘從雪櫃取出，灑上配料，不用再特別翻熱了。

留皮不留皮?

製作Hummus雖然簡單，但把鷹嘴豆去皮真的很花時間。大家可以一邊看電視時一邊去皮，一粒粒捽去當然可以，想快點也可用一塊大綿布，包住鷹嘴豆輕輕揉，這樣也可去掉不少外皮。去皮鷹嘴豆做出來的當然比不去皮的更嫩滑(creamy)，但真的不去皮的話，可用食物處理器攪拌耐一些也可以。另外食譜中其他材料(芝麻、橄欖油等等)的比例是以去了皮的鷹嘴豆為準，大家若是不打算去皮，最好酌量增加一些其他材料，味道便不會偏離了太多了。

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