Recipe 129. 四川捧捧雞

近來筆者很喜歡吃辣，不知不覺介紹了不少又辣又麻的菜色。今次的麻辣菜色是四川捧捧雞，比曾經介紹過的麻婆豆腐、口水雞等等四川菜色，捧捧雞的醬汁以芝麻醬為主，味道不會太辣，再配上爽脆的青瓜，是一道非常開胃又不會太油膩的小菜。

材料

• 雞胸肉 1塊(約250克)
• 蔥段、薑片 適量
• 青瓜 半條
• 芝麻醬 3大匙
• 糖1大匙
• 蔥花  3大匙
• 醋 1大匙
• 豉油 2大匙
• 薑(切碎) 1小匙
• 麻油 1大匙
• 辣油 1 大匙  

做法

1. 把雞胸肉較厚的部份切開，令整塊肉的厚度差不多
2/ 把雞胸肉、蔥段和薑片放入可加熱的保鮮袋中，盡量把空氣迫出封好

(2)浸入水中常溫水中，加熱至水滾， 熄火加蓋焗10分鐘。取出保鮮袋放入冰水降溫

3. 青瓜用菜刀拍扁
4. 在碗中加入芝麻醬，按次序溶入溫水、糖和醋、豉油，拌勻一樣才下另一樣材料，再加入蔥花 、薑、麻油和辣油拌勻

5. 雞胸肉切條(手撕也可)，鋪在青瓜上，淋上醬汁即完成

捧捧雞多使用雞脾肉，但今次用的是雞胸肉，所以雞胸肉要煮得嫩滑才好吃。除了要控制火侯，最重要是防止肉汁流失。近年來大熱的Sous-vide(真空低溫烹調法)便是一個好例子。今次介紹一個簡單的版本，不需使用複雜的器具，也可做到仿如真空低溫烹調法的效果。做法就是使用可加熱的保鮮袋，放入肉塊盡量把空氣迫出封好，再浸入水加熱。水一燒滾即關火加蓋，接著以餘溫繼續烹調。這樣煮出來的雞胸肉便可以非常軟滑，一點也不乾。留意保鮮袋的包裝盒，便可知道保鮮袋是否可受熱，只要上限有100度便可以，另外一定要迫出空氣，防止保鮮袋在鍋中浮起。這個做法也可以用來煮三文魚，牛扒等，煮好後再用煎香兩面即可。醬汁可隨意變化，加花椒粉可加麻味，不吃辣也可省去辣油。簡單一點，用滾油淋薑蔥加些鹽糖，甚至蘸泰式海南雞汁也很好吃。

四川人吃雞的方式與粵菜一樣多，只是常吃的冷盤便有口水雞、怪味雞、捧捧雞等等，其實三者醬汁材料是差不多的，花椒、辣椒、糖醋蔥等，但味道卻有不同。口水雞一定要有足夠的紅油底，辣味是主要，麻則是點睛。而怪味雞則要集合香、甜、咸、鲜、辣集於一身，任何一種味也不可太突出。至於捧捧雞，則是芝麻醬較為突出，但同時仍有麻辣味。喜歡四川菜的朋友一定可分別得出。上次提起麻婆豆腐的名稱有段故，其實捧捧雞的名稱也有其因由。捧捧雞在四川的歷史悠久，有一說法是商販把雞肉切成薄片來買，為了保證每片厚度一樣，便用木捧子為準，加上商販在邊切雞邊敲打木捧。另一有說法則是因為用木棒把雞肉敲鬆，再拉成絲拌醬食用，這便是「捧捧雞」的名稱由來。

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Recipe 128. 麻婆豆腐

上次介紹了用豆瓣醬炒的乾燒蝦仁，當然少不了一樣用上豆瓣醬的名菜麻婆豆腐了。雖然麻婆豆腐在很多餐廳也吃得到，但不少是口味港式化了的麻婆豆腐，完全沒有麻辣味。其實又麻又辣的麻婆豆腐才是正宗的味道，吃完後頭頂冒汗，十分暢快。

材料

• 牛肉碎  100克
• 絹豆腐  200克
• 豆瓣醬  1大匙
• 薑 (切碎)  2小匙
• 蒜頭(切碎)  2小匙
• 蔥(切碎)  3大匙

• 紹興酒 1大匙
• 豉油  1大匙
• 水或雞湯 80毫升

• 生粉水  1大匙
• 花椒粉  ½ 小匙
• 麻油 1大匙 及 辣油 1大匙
• 蔥花 適量

做法

1. 絹豆腐切粒，豆腐以70至80度熱水浸住備用
2. 鑊加少許1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣醬炒勻

3. 加入薑、蒜頭、蔥爆香，再加紹興酒和豉油兜勻

4. 加水或雞湯燒燒、豆腐隔水輕輕加入鑊中，把鑊前後搖晃讓醬汁流動，分兩段加入生粉水勾茨
5. 待醬汁收乾變濃郁，灑上麻油、辣油、花椒粉和蔥花，兜勻即可上碟

麻婆豆腐做法不複雜，材料方面豆腐宜用絹豆腐(即軟豆腐)，會比木棉豆腐(即硬豆腐)入味。不過軟豆腐易爛，不宜用鑊鏟翻動。煮時只需把鑊搖晃前後，讓醬汁在鑊中流動，豆腐便可保持完整。豆腐以熱水浸過較不易爛，也可去豆腥味。而且冷凍的豆腐落鑊時與醬汁溫差太多，會令整體溫度下降，加長烹調時間。勾茨時生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全溶合醬汁中，才再落第二次。因為煮豆腐時不可用鑊鏟翻來翻去，頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水，便很易結塊。豆瓣醬本身已有辣味，想再辣可加辣油，想要麻味則加花椒。沒有花椒粉，可把花椒粒用油爆香。隔起花椒粒，以花椒油來炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油夠多夠熱，肉才酥香，吃起才會燙口，做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但卻非常有特色，成為中菜的經典名菜之一。無論世界各地的中菜館也會有這一道菜色，外國人最熟識的中菜不是咕嚕肉便一定麻婆豆腐了。據說麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老闆娘陳劉氏所創。因劉氏面有點麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會加些豆豉，令菜色更有鮮味。雖然在常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但其實最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，後來改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次同大家談起餐廳的菜餚預備功夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點便可以了。

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