Recipe 121. Ghee香料飯 (Ghee Rice)

上星期介紹了如何自製Ghee (印度酥油)，當然要介紹一些用到Ghee的印度料理。今次介紹的是Ghee香料飯，充滿香料和Ghee的飯，單吃味道已很足夠，也可用來拌咖哩，是南印度的家常料理。

材料

• 米  190克 *
• Ghee 3大匙
• 腰果  20粒
• 提子乾 1大匙
• 洋蔥½ 個

* 不可用短身米或黏性高的米如日本米

原整香料(A) Whole Spices

• 丁香 3粒
• 綠荳蔻 3粒
• 肉桂皮  一小段(5cm)
• 黑胡椒粒  5粒
• 肉豆蔻皮 2條
• 月桂葉 1塊

做法

1.米洗淨浸20-30分鐘，洋蔥切幼條
2. 在鑊加入Ghee，放入腰果炒至金黃，再爆一下提子乾至漲起，撈起備用
3. 同一鑊加入(A)，爆香香料再加洋蔥，待洋蔥炸至香脆有變金黃色

4. 米瀝乾水，加入鑊再兜勻

5. 把(4)倒入厚身鑄鐵鍋，加入約400毫升水，待漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘

6. 熄火再焗10分鐘，最後鋪上腰果和提子乾即成

香料是印度料理的靈魂，若是打算嘗試在家做印度料理，最好買原整的香料。因為粉狀的香料味道會很易消散，保存期也比原整的短很多。有了原整的香料，便可即時研磨出其他粉狀香料(如咖哩粉、Garam Masala粉)，十分方便。丁香、荳蔻、肉桂等是基本味，應該必備。肉豆蔻皮(Mace)是包著肉豆蔻種子的皮，比較難買到。另外正宗是要柴桂葉(印度月桂葉)，味道與肉桂較接近，但以普通月桂葉代替也可。肉豆蔻皮和月桂葉的味道不是主要，若沒有常備，不加也可。米方面，可以用印度香米(Basmati Rice)，屬於一種長身米，煮好後會變長，蓬鬆而不黏稠。筆者用的是一般泰國香米，也用一般絲苗米。留意不宜用短身米(例如日本或意大利米)。因短身米煮好會較黏，與傳統印度料理的風味不夾。

做法方面，若沒有厚身鑄鐵鍋，也可用電飯煲。步驟4之後，把混了香料的米加入電飯煲再加水，用正常方式煮飯便可以，不過時間會比用直火長一點。厚身鑄鐵鍋用來煮飯的好處是比較快，鑄鐵鍋材料厚受熱均勻，而且鍋蓋夠重令水份不易蒸發得太快，普通薄身鍋是不可以代替的。

Clarified butter vs. Ghee

上星期介紹了Ghee的做法，當然不得不提與Ghee非常接近的澄清牛油(Clarified butter)，兩者做法非常接近。主要分別是在加熱牛油時，Ghee會加熱至奶固體焦糖化(caramelize)，而澄清牛油則只加熱至奶固體與油脂分離，便可即時瀘走。換言之，Ghee加熱時間比澄清牛油長一些，而焦糖化增加令Ghee有更濃郁的味道，顏色也更金黃。不過若要兩者選一，筆者認為用Ghee來做料理會更好味。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。

Recipe 120. Ghee (印度酥油)

Ghee是印度的傳統食油，對印度料理有認識的朋友一定聽過。通過把牛油加熱，蒸發牛油的水份和瀘去牛油中的奶固體(包括蛋白質和乳糖等)，剩下的油便是Ghee。沒有了容易令牛油變壞水和蛋白質，Ghee 便成為一般食油，可長時間室溫保存。古時沒有冷藏技術，直至現在的印度也不是所有家庭也有雪櫃可用，把牛油以Ghee的方式來保存實在十分聰明。

材料

• 無鹽牛油  250克

做法

1. 牛油切粒

2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火溶化牛油

3. 牛油完全溶化後，開始冒出濃密的白泡沫

4. 接著會冒出較大的氣泡，白泡沫減少

5. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫消失，這時要開始不時攪拌一下

6. 牛油中的奶固體(milk solid)會漸漸浮起積在鍋邊，用鑊鏟刮下來讓其沉入鍋底，油會變越來越澄

澈。繼續小火加熱，氣泡會由大變小，不時刮鍋邊和鍋底，不可讓鍋底的奶固體燒焦

7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油會再冒出濃密的白泡沫(好似步驟3)，這便完成了

8. 盡快在金屬的篩子*過濾油，以消毒了的玻璃瓶儲存

*篩子不夠細密的話，請加上過濾綿布或咖啡濾紙

**留意牛油越多所需時間越長

Ghee的用法基本與一般食油無異，可以用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點低的牛油(177°C)，Ghee的冒煙點是250°C，用來油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee又叫印度酥油，用來製作酥點一流，鬆軟而且味道更香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若是食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替。牛油還有水份和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。Ghee比牛油保存期長很多，放常溫陰涼處可保存3個月，放雪櫃可保存一年。吃之前從雪櫃拿出，放軟一些便可以用。Ghee也可以如牛油般搽麵包，味道好清新一點也不油膩，有些堅果的味道(nutty flavor)。

近年來大家對食油是否健康越來越重視，一方面要避免含反式脂肪的油份，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家最好自製。除了價錢較平，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油的品質最好。另外也有一些所謂vegetable ghee，好有可能是氫化的植物油，是含有反式脂肪的，與真的ghee是不可相提並論的，大家要小心選擇。

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