Recipe 96. 泡菜湯水餃

上星期介紹了做泡菜的方法，不知大家有沒有試一下呢? 一棵大白菜，半棵用來做泡菜，剩下的不如用來包餃子，再加上醃好的酸泡菜做湯底便十分完美了。而且一次可以做多點，包好冷藏，比現成的餃子好味之餘亦便宜得多。

材料 (2人份)

餃子材料

• 豬肉 150克
• 大白菜 300克
• 蔥花 2大匙
• 薑末 1小匙
• 現成餃子皮 1包(太約 30至40片)

調味料(A)

• 酒1 ½ 大匙
• 醬油  1小匙
• 鹽、胡椒 少許
• 生粉 1大匙
• 麻油 ½ 大匙

泡菜湯底

• 泡菜(連泡菜汁) 1杯
• 韓國辣醬1大匙
• 麻油  1 小匙
• 酒2大匙
• 鹽 適量

做法

1. 大白菜用熱水煮軟，切碎灑2小匙鹽，醃30分鐘，擠乾水份備用 
2. 豬肉切碎(可用機攪)，加入蔥花、薑末和所有調味料(A)拌勻，最後加白菜充分混合

3. 視乎餃子皮大小，把適量餡料放在餃子皮中間，邊緣沾些水 

4. 對摺，再捏緊兩側，向中間疊埋，沾些少水黏好 

5. 泡菜湯底所有材料落鑊*， 中火炒3分鐘至水份收乾，
6. 加適量水成泡菜湯底，加鹽調味，滾起即加入水餃煮3分鐘即成

*若餃子餡有剩，可一并加入

現在做水餃、雲吞很方便，很容易便買到餃皮，不用自己擀麵團。筆者喜歡吃皮薄的，去超市多是買日式餃皮，留意正方形的是雲吞皮，圓形的是餃子皮，用任何一種也可以，只是包法不同。做水餃真的很簡單，無論用什麼餡，只要留意材料的水份，例如白菜便要先用鹽出水，另外包餃時餡不要放太多，這樣水餃便不易爆開了。包餃子其實不太難，起初可能會包得大小不一，但包多幾次便熟能生巧了。至於煮法更是隨意，用來放湯放火鍋、加在麵上、煎炸都可以。香港人在家煮麵時總是貪方便，不是加餐肉便是腸仔，近來連世衛也不斷呼籲公眾不要吃那麼多加工肉類。也是時間改一下習慣，不如用自家製水餃來代替餐肉腸仔吧。

對中國人來說，和家人包餃子是不少人的童年回憶。連一些去了外地的中國人，也會偶爾在聚會時一起包餃子，回憶一下家鄉的味道。不過香港上街吃飯太方便，已經很少人會花心思自己包餃子了。其實這是十分可惜的，因為像包餃子這些活動是一種十分有意義的親子互動。有很多人在家吃了半輩子住家飯，卻從來沒有珍惜天天有家常菜的幸福。只有離家後，每天也要為三餐打拚，才發現家裡味道的可貴，到時才後悔沒有多花點時間去從父母學習料理便已太遲了。所謂母親/父親的味道，不是單純指一道菜好不好吃，合不合你的口味。因為每一餐也是家人對自己關心的表現，但作為子女又有否關懷父母，而不是對家中的飯菜習以為常，認為父母的照顧是理所當然呢? 現在有不少天天外食的無飯家庭，又或是只依賴外傭煮食的家庭。也許以後會越來越少人提起母親/父親的味道了，若是閣下仍有家人為你預備家常便飯，最好要好好珍惜，多試下幫手，繼承家中的料理，這樣你的子女才會有機會體會何為家的味道。


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Recipe 95. 自家製韓式泡菜

韓式泡菜有很多種，而港人最常接觸的便是白菜泡菜(baechu kimchi)。據說韓國有過百種不同的泡菜做法，而泡菜更被視為世界最健康的食物之一。雖然泡菜可以不發酵便吃，但經過發酵的泡菜才是最健康的。通過發酵蔬菜會產生更多的有益乳酸菌和不同維他命。除了泡菜，大家可以嘗試吃不同的發酵食物，因為它們對身體是非常有益的。

材料

• 大白菜  半棵 (大約1公斤)
• 蔥  2條
• 白蘿蔔  200克
• 大蔥  1條 (或洋蔥、乾蔥也可)
• 粗鹽 半杯(大約80克)
• 水 2.5杯 (大約600毫升)
• 鹽、糖 適量 (調味用)

泡菜調味醬

• 辣椒粉  3大匙
• 魚露  1大匙
• 蒜頭  4-5瓣 (切碎)
• 生薑  1大匙 (切碎)
• 糯米水  1/4杯(1/4杯溫水, 1小匙糯米粉)
• 韓國蝦醬/鯷魚 1大匙 (optional)
• 白糖 1小匙
• 鹽 適量

做法

步驟1：醃白菜
1. 白菜用刀在底部切1刀，用手撕開白菜2份，再撕開成4等份 (這樣中心的嫩葉才不會碎開)

2. 用水小心沖洗白菜，用2.5杯水溶開大部份粗鹽

3. 白菜放在大盤中，加入鹽水，餘下的粗鹽灑在菜莖較厚的部份

4. 浸大約4-6小時，中途翻動一下，直至菜莖變軟可以用手彎曲

5. 試一下味，若太鹹便用水沖洗白菜幾次，沖去鹽後瀝乾水，切去白菜蒂

醃白菜看似簡單，其實是做泡菜最要小心的步驟。鹽水濃度變化可以由10%到25%，視乎季節，夏天用淡點，冬天要濃點。要用粗海鹽，除了味道比精鹽好，更避免鹽太快滲入白菜。浸泡時間亦會根據天氣改變，秋天可能要大約6-7小時，冬天更可能要10小時。小心不要浸太久，菜莖可以彎曲便成，太久的話鹽份會完全滲入白菜不易沖走，製成的泡菜會很鹹。有些方法建議會用熱鹽水灼幾秒來令白菜變軟，以代替用鹽水醃。但小心白菜莖還未變軟菜便熟了，這樣會殺死白菜天然的益菌，便不能發酵了。大家也可以把白菜切塊才醃，小塊的泡菜叫mak kimchi，傳統做法用整棵的叫pogi kimchi。而mak kimchi由於切小塊了，醃的時間和用的鹽也可以小一點。

步驟2：調味

1. 白蘿蔔切幼條，大蔥和蔥切段
2. 把泡菜調味醬所有材料混在一起 

3. 在調味醬加入白蘿蔔、蔥、大蔥拌勻，醃幾分鐘
4. 把(3)塗在醃好的白菜上，葉與葉之間也要塗勻 (怕辣椒粉刺激便載手套)
5. 把白菜放入玻璃或是陶瓷器皿中，把白菜排得密一點，最後灑小許鹽在上面 

6. 在餘下的調味醬加點水(大約半杯)，倒入器皿中
7. 器皿蓋上室溫放2至3天，每天開蓋放氣試味，泡菜變酸即發酵好了

8. 發酵好後要放雪櫃保存!

泡菜調味醬主要材料有辣椒粉，大家可以去韓國雜貨店買。韓國的辣椒粉顏色夠，又不會太辣。另外泡菜鮮味通常來至韓國蝦醬和魚露，筆者手頭沒有蝦醬，便用鯷魚代替，也可以只加魚露。韓國人更會直接放生魷魚或生蠔呢！沒有糯米粉用生粉也可以。另外也可加蘋果梨子一起發酵。用來盛泡菜的器皿，要用不怕酸性的材質，使用前用熱水消毒一下，接觸泡菜時也要用剛洗淨的手。製作某些發酵食物時要密封器皿，做泡菜則不用，反而要不時放氣的。只要泡菜是浸於水中，不暴露於空氣中便不易變壞。剛做好入樽時可能水會不夠，這時不用心急加太多水。只要發酵幾小時泡菜便會更變軟釋出水份，最好用玻璃之類的重物放上面壓住，這樣泡菜便不會浮上面了。剛混好醃料的泡菜可以不用發酵即刻吃，一般在韓式餐廳的泡菜也多是新鮮的。若是喜歡吃新鮮的泡菜，做好可直接放雪櫃不放室溫，這樣泡菜會在雪櫃慢慢發酵保持新鮮久一點，沒那麼快變酸。而發酵後的酸泡菜充滿乳酸菌等益菌，除了直接吃，更適合用來做菜。酸泡菜可以輕易做出味道十足的泡菜湯、用來炒飯、加在火鍋等，十分萬用。

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Recipe 93. 忌廉大蝦長通粉

很久沒介紹意粉料理了，意粉料理的好處是快又不會太難做，最適合想吃點輕食的時候，畢竟要餐餐幾餸一湯實在很花功夫和時間呢。今次介紹的忌廉大蝦長通粉是筆者十分喜歡的一道菜，做法不算複雜，但賣相卻很豪華，用來奉客也不失禮呢。

材料 (2人份)

• 虎蝦 6隻 （中型）
• 長通粉 120克
• 洋蔥 ¼ 個 (切條)
• 蒜頭 2瓣
• 辣椒 1條
• 罐頭番茄 1/2罐（先搗爛）
• 白酒 40毫升
• 忌廉 3大匙
• 牛油 20克
• 鹽 1小匙
• 橄欖油  2大匙
• Parmesan 芝士粉 適量

做法

1. 根據包裝煮長通粉，記住煮的水要放鹽
2. 處理大蝦，剪去蝦腳、觸鬚，大蝦開邊，挑去蝦腸，把蝦頭的膏挖出備用 

3. 平底鑊加10克牛油，把大蝦煎至兩面金黃，灑上3/4匙鹽，上碟備用

4. 在同一鑊加2大匙橄欖油，放入拍扁的大蒜炒香，之後加辣椒，洋蔥炒至變透明

5. 加入蝦膏，炒香後落白酒，待酒精蒸發加入番茄煮1至2分鐘

6. 取出辣椒，加入忌廉，醬汁收乾至適量份量
7. 拌入煮好的長通粉，加1/4匙鹽、牛油、Parmesan 芝士粉和(3)的大蝦，迅速拌一下即可上碟

蝦膏蝦殼是蝦的鮮味來源，所以把蝦膏挖出先炒香可以令意粉充滿味道。罐頭番茄可以先試一下味，若太酸的話可以加多點洋蔥，炒過的洋蔥會釋出甜味，以中和番茄的酸味。醬汁加了蝦膏和忌廉，是重味道的醬汁，這時配搭較粗的通粉會更適合。長通粉可以煮熟一點，因為長通粉較大和硬，煮得太彈牙反而不易食用。若是用急凍虎蝦，解凍時隔著包裝以冷水沖，不要浸水或放雪櫃解凍，煮前再用毛巾印乾水即可。另外不用虎蝦，也可用大隻點的班節蝦(又叫九節蝦)。用多點蝦自然有更多蝦膏，醬汁會更加鮮，更濃味。一般海鮮意粉不會加芝士粉，但若是蝦蟹等忌廉醬汁則不妨加芝士，可增加鮮味。

港人吃蝦多數吃白灼和蒜蓉蒸，而叫基圍蝦的原因是以前蝦是在水稻田基的圍欄內生長，所以稱為「基圍」，而現在則多數在養飼池人工飼養。現在運輸四通八達，愛蝦人士可以吃到各式各樣的蝦，虎蝦、花竹蝦（日本又叫車海老）、班節蝦、牡丹蝦，甚至越南的大頭蝦也有得吃。蝦含豊富蛋白質，又易於消化，原本是非常有益的食物。可是人類對蝦的需求過高，很多野生蝦品種已被過度捕撈，本地海鮮已買少見少。現在大部食用蝦是人工飼養，而且在一些發展中國家的飼養環境沒有適當規管，做成不少環境問題和人道問題。海鮮雖然美味，港人更是無海鮮不歡。但筆者希望大家吃海鮮時多留意海鮮來源，除了食物較安全，也可保護環境。例如吃蝦時選野生海蝦而不是養殖蝦，同樣是東星班，選來至澳洲的而非來至已被過度捕撈的東南亞。

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Recipe 92. 英式薯仔牛肉批

做批一聽便知不容易，除了內餡又要搓批皮，難度一點也不低。今個星期介紹一款不用批皮，只用薯蓉便做到的英式薯仔牛肉批，愛吃薯蓉的你千萬不要錯過呢。

 材料

肉醬材料

• 紅蘿蔔  50克(切碎)
• 番茄 2個(切碎)
• 洋蔥 ½ 個 (切碎)
• 牛肉 (或羊肉) 200克(切碎)
• 牛油  15克
• 迷迭香  1條 (其他香草也可)(切碎)
• 啤酒或紅酒 ½ 杯 (大約120毫升)
• 生粉  1至2小匙
• 茄膏 2大匙
• 蒜蓉 1小匙
• 李派林喼汁 2大匙
• 鹽 適量

薯蓉

• 薯仔 300克
• 牛油 20克
• 牛奶 50毫升
• 雞蛋黃 1個

做法

1. 薯仔用水或微波爐煮熟，去皮壓成蓉，拌入牛油、雞蛋黃和暖牛奶，放涼備用 

2. 平底鑊加油，炒香洋蔥和紅蘿蔔
3. 加牛肉碎、蒜蓉和迷迭香，若肉太瘦加點油

4. 炒至牛肉金黃色，加鹽調味
5. 轉大火加酒，待酒精稍為揮發，加番茄、喼汁、番茄膏和牛油，適量水至剛蓋過材料，轉小火煮30分鐘 (有時間可煮耐一些，小心手`控制水份以防燒焦)

6. 生粉以同溫水溶解加入鑊，再次以鹽調味，這時醬汁應濃厚有光澤
7. 將肉醬放入烤盤，鋪上薯蓉，用220度焗至薯蓉變金黃色即可(大約20分鐘)

英式料理中Cottage Pie和Shepherd's Pie都是指用肉餡鋪上薯蓉的批，而Shepherd's Pie則泛指用羊肉做餡的批，大家用羊、牛甚至豬肉也可以的。對外國人來說，這個批其實叫剩菜批(leftover's pie)更正確。把之前晚餐吃剩的烤肉(roast)和肉汁(gravy)留起，隔天把洋蔥等蔬菜切碎，炒香再加入肉碎和肉汁燉到軟熟，再鋪上薯蓉焗好便又是一餐了。大家也許認為我們不像外國人烤很多肉，何來剩菜呢? 由頭做起豈不很花時間，老實說平常忙的時候，要花很多功夫煮一餐吃真的很奢侈。大家不妨在假期時想放鬆一下心情時才做這個料理。在廚房切切菜也可以放空腦袋很治癒的，總比懶在沙發上發呆好一點。加上這個批可以一次做多些，鋪上薯蓉後先不要焗，整個批放涼後放入冰格冷藏，再吃時才焗至金黃色，非常方便呢。薯蓉亦是一種非常好冷藏的食物，一次做好多放涼後分成一人份再冷藏。吃時不用解凍，只要包好再用微波爐叮便吃得，味道仍是非常好，用來做配主食或是小吃也很方便。

吃這個批時薯蓉混著肉醬，而肉醬已有充足的調味，所以薯蓉便不再刻意加鹽胡椒調味了，以免吃得太鹹。另外薯蓉加了一個蛋黃，味道更豐富而且焗出來的顏色更漂亮。至於肉醬，一般來說是燉得越耐越美味的，如果像外國人用roast當然更好，因肉本身已烤至軟熟，可以減少煮肉醬的時間。沒時間的話用壓力鍋也可，但記住最後一定要收乾水份。這個肉醬也可直接用來送意粉或飯的，不一定要做批餡。鋪上薯蓉時不要太大力，不要把薯蓉壓入批餡。另外空閒的你若想把薯蓉擠花的話，要用薯蓉夾(見圖)壓才夠滑，只用叉壓的話薯蓉會有顆粒，便很易卡住擠花嘴了。

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Recipe 91. 泰式菠蘿炒飯

上星期筆者行超市時看見整個菠蘿只買十多塊錢，便買了個回家，放了幾天菠蘿熟透，更是甜得過份。吃了一個後便想起在泰菜館很愛吃的菠蘿炒飯，立即又去買了一個回家。用雪櫃的蔬菜，加些火腿，便炒出似模似樣的的菠蘿炒飯，愛吃菠蘿的你不妨快試一下。

材料 (1至2人份)

• 菠蘿  1個 (中型)
• 乾蔥4粒 (或洋蔥 ¼ 個) 切碎
• 冷白飯 2碗 (大約300克)
• 腰果 50克
• 火腿 數片 切條 （或其他剩菜）
• 紅椒 1/2個 切粒 （或其他剩菜）
• 蛋 2隻
• 油  3大匙
• 魚露  1大匙
• 咖哩粉 (或薑黃粉) 1大匙

做法

1. 菠蘿沖洗一下，從而1／3 處切下

2. 用刀切入成四方形，再切1cm的格子，用鐵匙挖起菠蘿肉

3. 完成後，留起大約150克菠蘿粒備用
4. 熱鑊下2大匙油，加入腰果炒香，不能走開因腰果很易焦，撈起備用

5. 蛋打勻下鑊炒熟，盛起備用

6. 加餘1大匙油，爆香乾蔥
7. 加入白飯咖喱粉炒勻

8. 加入魚露、火腿、紅椒和菠蘿再兜勻，盛入菠蘿外殼即可

菠蘿炒飯看似簡單，原來味道做足非常簡單，但因為菠蘿會出水，要做到炒飯乾身卻大有學問。首先預備冷飯是必須的了，但更可以在煲飯下少點水，飯煲好後即時打散，冷卻再放雪櫃過夜，這樣炒時便不易黏了。米最好用泰國香米，長身的，不要用珍珠米。炒飯時菠蘿粒要最後放，因為炒太久菠蘿會出水。用最大的鑊去炒，一次不要炒太多，材料擠在一起便很難炒香。所有生的材料要預先炒熟，至於肉類材料用雞豬牛蝦仁也可，用雞或豬最好要腌一下才用。咖哩粉用泰式不辣的，或是用薑黃粉也可。調味方面，魚露已有鮮味和鹹味，加上咖哩粉的香料味和菠蘿的酸甜味已足夠，所以不用再加調味料了。另外新鮮菠蘿外殼也會出水，所以有人會把外殼焗一下，或放至乾身少少才用。若是家中自己吃，索性不用菠蘿外殼便最方便。其實買已切好的菠蘿也是可以的，但要選熟一些的。切好的菠蘿有時可能不夠熟，買整個菠蘿的好處是可以幾天至熟透，不過切菠蘿真的很花功夫呢。1至2人份的炒飯會剩下很多菠蘿肉，而且有點支離破碎，用來做菠蘿沙冰便最好了。把菠蘿肉連汁冷凍成硬塊後，加入冰塊用攪拌機打碎便是菠蘿沙冰了。不用菠蘿的話，也可以用芒果、牛油果等熱帶水果來做炒飯。

有些人吃菠蘿時喉嚨會有些敏感，因為菠蘿含有一種蛋白酶(bromelain)，可以幫助消化蛋白質,令喉嚨有些刺刺的感覺。所以菠蘿最適合飯前飯後吃，可以幫助消化。用鹽水泡一下菠蘿，可以抑制蛋白酶引致的不適。菠蘿也可以用來腌肉，BBQ時先用鮮菠蘿腌一些有厚度的扒類，便不必用鬆肉粉了。另外做啫哩時不可用鮮菠蘿，因為當中的蛋白酶會把魚膠粉的骨膠原分解，啫哩便不成形了。

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Recipe 90. 意大利蛋餅

蛋是雪櫃必備品，而蛋料理更是多不勝數。筆者是差不多天天也會吃蛋的人，不過總是吃煎蛋炒蛋也會有點悶，所以也很常對不同的蛋料理。今次介紹意大利蛋餅，做法簡單更可以幫手清掉雪櫃的剩菜，真是一舉兩得。

材料

• 蛋 3 隻
• 牛奶 4大匙
• 洋蔥 1／4 個
• 煙肉  30克
• 青椒  2小條
• 薯仔 1個
• 芝士碎 1／2 杯
• Parmesan cheese粉 適量
• 油 適量
• 牛油 適量
• 鹽、胡椒 少許

做法

1. 洋蔥、煙肉、青椒和薯仔切碎(大約1cm丁）
2. 燒熱適量油，把（1）炒至有香味，加鹽和胡椒調味 

3. 大碗內把蛋和牛奶打勻，加入（2）和一半芝士碎拌勻

4. 盛入已抹牛油的淺烤盤，再把剩餘的芝士碎鋪上，灑上Parmesan cheese粉

5. 焗爐預熱至少180度，焗15至20分鐘即成

意大利蛋餅是一道非常簡單的家常菜，配料方面可以很隨意，有什麼菜、肉也可以放進去。例如西蘭花、腸仔、火腿，甚至有放飯、通粉的。餡料要先煮熟或炒香調味，因為加入蛋液後餡料被包住，便很難再變更熟了。芝士要選易溶的，車打、mozzarella、gruyere等也很適合，喜歡芝士的話份量再加多一些也可。另外調味一定要均勻，只灑在上面味道是不能滲入餅中的。牛奶要用全脂的，用低脂蛋餅便不夠香滑了。喜歡滑的話更可把一半牛奶轉做鮮忌廉，增加油脂。至於用的烤盤亦要留意，用淺盤和深盤的烤焗時間會稍有不同。若不用陶瓷烤盤而用厚鐵盤，鐵盤的餘熱會繼續加熱蛋餅，所以要早點從焗爐拿出來。意大利蛋餅最忌煮過籠，顏色未變金黃色時蛋已定形可出爐。若要金黃色表面，便要把芝士鋪上面，在剛變焦色時把下層的發熱線關掉，只留上層繼續烤多一下子，便可做到色味俱佳了。若沒有焗爐也可用平底鑊， 把蛋液和材料加蓋用小火煮5﹣10分鐘，不時鏟一下底部以防黏鑊。最後若有多士焗爐可再烤一下(只用上發熱線)至表面芝士微焦即可。

提起雞蛋，又想起不少人對蛋的誤解。例如認為吃雞蛋會增加壞膽固醇，對身體不好。看見依然有不少人只吃蛋白不吃蛋黃，把寶貴的營養浪費掉，卻大口大口地喝着充滿糖份的飲料，真的感到哭笑不得。現代人非常注意身體，常常吃很多各式各樣的保健食物。可是對於主食和日常飲料卻不多留意，其實以食物份量來看，保健食物只佔少量，每天都吃的主食和飲料才是主角。若認為不注意主食，只吃些保健食物便可保持身體健康，實在是太天真。可是現在有些人又會矯枉過正，吃什麼也要健康版本，例如吃月餅要低糖低脂，牛奶要脫脂，什麼也要無油無鹽。問題是這些健康版本很多時除了難吃，有時更不知加了什麼人工添加劑來取代天然原材料，吃多根本無益。筆者是一個美食主義者，不好吃便不吃也罷。其實美食這東西，大家只要不貪心吃過量，又何需如此擔心呢。

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