Recipe 134. 免冶雞肉菠菜意粉

免冶牛肉、免冶豬肉吃得多，但卻少見免冶雞肉的料理。繼上星期介紹了免冶雞肉捧，今次再介紹用免冶雞肉做意粉。若是覺得平時吃太多紅肉，不妨試一下免冶雞肉菠菜意粉，口味會清淡一些，更易入口。

材料(2人份)

• 雞胸肉(免冶) 200克
• 意粉 160克
• 蒜頭 2瓣
• 橄欖油  2大匙
• 白酒 1大匙
• 菠菜(嫩葉) 1大把
• 柚子胡椒
• 鹽、胡椒
• 辣椒 (optional) 1隻

做法

1. 意粉按包裝指示煮好，留起隔起的煮意粉水
2. 平底鑊加橄欖油，蒜頭拍扁、辣椒落鑊煎香，加入雞胸肉炒至變色*
3. 加入柚子胡椒兜均，再白酒、意粉水(約2-3大匙)，大火炒1分鐘
4. 加意粉與肉碎拌均，最後加菠菜炒一下，加鹽、胡椒調味即完成

*怕蒜味太重，這時可隔起蒜頭

這是免冶雞肉料理第二回，同上次一樣，筆者也是剁碎雞胸肉，而不是用現成免冶雞肉。新鮮剁免冶肉會多些肉汁，而且肉碎大小不一，較有口感，而且筆者會把雞皮也一起剁，令免冶雞肉多止油脂，不易煮乾。菠菜要用嫩葉不要莖，例如包裝的沙律菠菜葉，這樣只需在最後拌入意粉，菠菜只靠餘熱便可煮好。

這次用了扁意粉，但用任何乾意粉、例如意粉(spaghetti)、長通粉(penne)也可。煮意粉有個小貼示，就是意粉水是最好的醬汁材料。因為意粉水已有鹽，再加上煮意粉時釋放出的澱粉，既可以調味，又可以令醬汁變稠。不用另外加麵粉或生粉水等等。但是意粉水的濃度是關鍵，水量只要剛蓋過意粉便足夠，過量的水便會令意粉水過稀，用來調味也沒有效果的。筆者曾介紹一種煮意粉專用的微波爐容器，用很少水便可煮意粉，出來的意粉水非常濃厚，加少許醬汁便即時變稠，完全不會油水分離，十分方便。

柚子胡椒是一種日式醬料，材料是辣椒、柚子皮，加鹽再發酵而成的。柚子胡椒是日本九州特產之一。不要以為柚子胡椒的「胡椒」是Pepper，其實指的辣椒，因為九州稱辣椒為胡椒。一般柚子胡椒用的是青辣椒，顏色是橙色的，也有用紅辣椒，顏色是橙色的。味道概有柚子的香味，有鹹香而辣味並不強。一般柚子胡椒是糊狀，也有一些粉狀，是柚子皮磨粉加青辣椒粉的，不過粉狀的便沒有經過發酵，風味不及糊狀的。現在柚子胡椒在香港未算很普及，大家可在日式超市可買到。

傳統上柚子胡椒是吃火鍋時的一種蘸醬，吃涮涮鍋時以豬肉蘸柚子胡椒便十分美味。現在柚子胡椒的用法已很廣，成了一般的蘸醬，吃壽司、天婦羅、炸物、串燒、烏冬也可搭柚子胡椒。除了是萬用蘸醬，柚子胡椒亦成了一種調味料，可以混入很多醬汁，拌意粉汁、沙律醬，加在湯中也非常合適。柚子皮的橘香可去除肉的腥味，加少量來醃肉，或是蘸烤肉吃更是絕配。

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