Recipe 147. 梳乎厘奄列

近來興起吃梳乎厘班㦸，因為多了一重功夫把蛋白打起而令到口感鬆軟。材料與一般班㦸基本是一樣，可是價錢卻是一般班㦸的一倍以上。加上班㦸是甜品，最好不要太常吃。今次介紹一款材料超簡單，同樣擁有鬆軟口感又沒有糖的梳乎厘奄列，配些蔬菜或肉，用來做早餐或午餐也可以。

做法是3隻雞蛋放至常溫，蛋黃、蛋白分開盛入兩個大碗。蛋白用機或手打起至soft peak，蛋黃打勻後加少許鹽調味。把一半的打起的蛋白加入蛋黃液拌勻，再把餘下的蛋白分兩次慢慢fold-in。記得不要貪快，保持蛋糊的泡沫是重點。平底鑊加10克牛油，牛油溶掉便可小心倒入蛋糊，灑些芝士做餡，加蓋用小火焗3分鐘，可挑起蛋邊緣看是否夠挺身變金黃色。夠挺便可把蛋鏟起至一半對摺，小心移上碟再加配菜。要快點趁熱吃，因為過5分鐘左右奄列便會開始塌了。材料當然要選高品質的蛋和牛油，日本雞蛋、free-range的雞蛋等等，牛油當然是法國產的最好了，有鹽冇鹽也可。

這道梳乎厘奄列是源至法國聖米歇爾山一間La Mere Poulard 的餐廳，是那裡必吃的名物。廚師會用一個大銅碗打蛋白，蛋白不是用機器而是用人手不斷打5-6分鐘，看起來也覺累。但它的味道當然是非一般才可自1888年開始便成為餐廳的招牌菜色。不過價錢則是不菲，在法國本店梳乎厘奄列是按克計算，分分鐘要數十歐元才吃得到。這餐廳在日本也有分店，最平約1650日元便可吃到這個特色奄列午餐。有些人也許會覺得奄列不值這個價錢，不過據說日本分店專責的廚師會每年回法國受訓，確保奄列的水準。筆者只嘗過日本分店，回港後便想在家也可試煮便找食譜。試做過後覺得雖然賣相不及餐廳，但吃起來也大概有8 成相似，不用花大錢便可回味這道名物實在有賺了。想吃梳乎厘奄列的朋友，要選那個相信已心裡有數吧。

註: soft peak 是形容提起打蛋白器時，蛋白會形成一個尖峰但仍會垂下，整體充滿均勻的細小氣泡

註: fold-in 即用膠鏟沿邊直入底再番起糊蓋上面，動作像是摺紙般，把材料一曡一曡的拌勻

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Recipe 146. 簡易Quiche

Quiche即是法式鹹派，用Shortcrust pastry做好批底，以蛋、牛奶及不同配料做餡料，焗好後熱食凍食也可。用來宴客、做多一點作常備菜，是很耐吃又飽肚的家常料理。Quiche材料十分多變，菜、肉、芝士可隨意混搭，是清雪櫃的好幫手。不過最麻煩的是做批底，就算用現成批皮，也要先經過一重blind bake的程序。上星期介紹用椰菜花麵團做薄餅底，何不也試用來做批底，味道果然不錯，吃得飽又一點也不滯。

把椰菜花麵團*鋪在烤盤上，以200度焗20分鐘左右。餡料有兩部份，液體部份是1份蛋2份牛奶、2大匙Mozzarella打混，另一部份是熟配料，今次用最基本的配搭，100克煙肉加半個洋蔥切碎炒熟，一把菠菜葉用微波爐叮1分搾去水份。所有配料拌一下，倒入烤好的批底，用160度焗20分鐘左右便食得了。筆者用幾個小烤盤代替大烤盤，除了焗的時間可以短一點，吃和貯藏也方便。

做派最怕是焗不熟，其次便是水份太多批變得又濕又軟。Blind bake又叫Pre-bake，即是先把批底焗至金黃色再放餡料。通常用來做一些配料不用焗的甜品，例如吉士撻。另外若是餡料多水份、易熟的，也最好先焗批底。例如Quiche，蛋和牛奶勻是液體而且焗太久蛋易老，所以要blind bake，另外配料也要事先炒乾炒熟，減少水份。

提起減少水份，不得不提Potato Ricer 這個神器。未用過的讀者，可以想像它是一個巨形的蒜蓉夾。一般只用來壓薯蓉，但一樣可放入煮熟的椰菜花碎、菠菜葉等等不用的材料，可輕易擠壓

出大部份水份，比起用綿布或用手方便得多。建議大家可買一個Potato Ricer，用途多多，是十分值得投資的廚房道具。

*椰菜花麵團做法:約2杯的椰菜花碎隔水蒸熟或用微波爐叮2至3分鐘。放涼後用綿布包住盡量搾出水份。再拌入1小匙蒜蓉、Mozzarella ½ 杯、Parmesan 2大匙、雞蛋1隻，最後以適量鹽、胡椒調味。