Recipe 120. Ghee (印度酥油)

Ghee是印度的傳統食油，對印度料理有認識的朋友一定聽過。通過把牛油加熱，蒸發牛油的水份和瀘去牛油中的奶固體(包括蛋白質和乳糖等)，剩下的油便是Ghee。沒有了容易令牛油變壞水和蛋白質，Ghee 便成為一般食油，可長時間室溫保存。古時沒有冷藏技術，直至現在的印度也不是所有家庭也有雪櫃可用，把牛油以Ghee的方式來保存實在十分聰明。

材料

• 無鹽牛油  250克

做法

1. 牛油切粒

2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火溶化牛油

3. 牛油完全溶化後，開始冒出濃密的白泡沫

4. 接著會冒出較大的氣泡，白泡沫減少

5. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫消失，這時要開始不時攪拌一下

6. 牛油中的奶固體(milk solid)會漸漸浮起積在鍋邊，用鑊鏟刮下來讓其沉入鍋底，油會變越來越澄

澈。繼續小火加熱，氣泡會由大變小，不時刮鍋邊和鍋底，不可讓鍋底的奶固體燒焦

7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油會再冒出濃密的白泡沫(好似步驟3)，這便完成了

8. 盡快在金屬的篩子*過濾油，以消毒了的玻璃瓶儲存

*篩子不夠細密的話，請加上過濾綿布或咖啡濾紙

**留意牛油越多所需時間越長

Ghee的用法基本與一般食油無異，可以用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點低的牛油(177°C)，Ghee的冒煙點是250°C，用來油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee又叫印度酥油，用來製作酥點一流，鬆軟而且味道更香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若是食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替。牛油還有水份和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。Ghee比牛油保存期長很多，放常溫陰涼處可保存3個月，放雪櫃可保存一年。吃之前從雪櫃拿出，放軟一些便可以用。Ghee也可以如牛油般搽麵包，味道好清新一點也不油膩，有些堅果的味道(nutty flavor)。

近年來大家對食油是否健康越來越重視，一方面要避免含反式脂肪的油份，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家最好自製。除了價錢較平，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油的品質最好。另外也有一些所謂vegetable ghee，好有可能是氫化的植物油，是含有反式脂肪的，與真的ghee是不可相提並論的，大家要小心選擇。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。