Hummus (鷹嘴豆泥)是一種中東傳統食物，Hummus 在阿拉伯文即是鷹嘴豆的意思，可以加上不同配料直接吃、也可搽麵包吃或是做蘸醬。香港吃過Hummus的人不多，吃到的也多是超市現成的，味道比新鮮自製的差很多。難得是這麼好吃的Hummus，做法卻是超簡單，大家只要花點時間，便一定可以做到美味的Hummus。
材料
- 乾鷹嘴豆 200克 (浸好後約420克)
(A)
- 芝麻(炒過的) 50克
- 橄欖油 2大匙
- 檸檬汁 1大匙
- 鹽 1小匙
- 蒜頭(去皮) 2瓣
- 煮豆水 約50-60毫升
(B)
- 橄欖油 適量
- 辣椒粉 適量
- 芫茜 少許
做法
1. 鷹嘴豆用水浸過夜 (或至少6小時)
2. 倒去浸豆的水，在深鍋加入浸好的豆約3 倍水，加入豆大火煮滾，轉小火煮至豆變軟(約1小時)*
3. 留起煮豆水，豆稍放涼即去皮
4. 在材料(A)加入攪拌機打成醬
5. 在大碗加入(4)，再分2至3次加入去皮的鷹嘴豆，用手提攪拌機打成蓉，中途加入煮豆水來調節硬度
6. 用大湯匙把鷹嘴豆泥盛上碟再壓一圈，加上辣椒粉，再加辣椒粉和切碎的芫茜
*用壓力鍋可少放些水，加壓煮約10-15分鐘
Hummus要新鮮煮好的才是最好吃，所以用乾鷹嘴豆會比用罐頭鷹嘴豆好。若是沒有時間浸豆煮豆去皮，才考慮用罐頭鷹嘴豆。一般Hummus 食譜會建議用Tahini，即中東芝麻醬，但不易買到，而且買了一大瓶，用不完要放雪櫃也佔空間，所以直接用炒過的芝麻再磨醬便更方便。若是有食物處理器，可以花些時間把芝麻 (步驟4)打得滑一點。若只是用普通攪拌機則不用打太久了，攪不好機器會過熱燒掉。打碎鷹嘴豆時(步驟5)，最好分幾次加入，這樣調節煮豆水的份量更容易，按喜好調較水份多少。煮豆水是調味的一部份，煮完豆後千萬要留起，不可用清水代替。若是一次吃不完，最好在餘下的Hummus拌入適量煮豆水，因為食物放雪櫃時水份會不斷蒸發，加濕一點下一次吃便不會過乾，最好3天內吃完。Hummus是常溫吃的，吃之前十分鐘從雪櫃取出，灑上配料，不用再特別翻熱了。
留皮不留皮?
製作Hummus雖然簡單，但把鷹嘴豆去皮真的很花時間。大家可以一邊看電視時一邊去皮，一粒粒捽去當然可以，想快點也可用一塊大綿布，包住鷹嘴豆輕輕揉，這樣也可去掉不少外皮。去皮鷹嘴豆做出來的當然比不去皮的更嫩滑(creamy)，但真的不去皮的話，可用食物處理器攪拌耐一些也可以。另外食譜中其他材料(芝麻、橄欖油等等)的比例是以去了皮的鷹嘴豆為準，大家若是不打算去皮，最好酌量增加一些其他材料，味道便不會偏離了太多了。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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