Recipe 93. 忌廉大蝦長通粉

很久沒介紹意粉料理了，意粉料理的好處是快又不會太難做，最適合想吃點輕食的時候，畢竟要餐餐幾餸一湯實在很花功夫和時間呢。今次介紹的忌廉大蝦長通粉是筆者十分喜歡的一道菜，做法不算複雜，但賣相卻很豪華，用來奉客也不失禮呢。

材料 (2人份)

• 虎蝦 6隻 （中型）
• 長通粉 120克
• 洋蔥 ¼ 個 (切條)
• 蒜頭 2瓣
• 辣椒 1條
• 罐頭番茄 1/2罐（先搗爛）
• 白酒 40毫升
• 忌廉 3大匙
• 牛油 20克
• 鹽 1小匙
• 橄欖油  2大匙
• Parmesan 芝士粉 適量

做法

1. 根據包裝煮長通粉，記住煮的水要放鹽
2. 處理大蝦，剪去蝦腳、觸鬚，大蝦開邊，挑去蝦腸，把蝦頭的膏挖出備用 

3. 平底鑊加10克牛油，把大蝦煎至兩面金黃，灑上3/4匙鹽，上碟備用

4. 在同一鑊加2大匙橄欖油，放入拍扁的大蒜炒香，之後加辣椒，洋蔥炒至變透明

5. 加入蝦膏，炒香後落白酒，待酒精蒸發加入番茄煮1至2分鐘

6. 取出辣椒，加入忌廉，醬汁收乾至適量份量
7. 拌入煮好的長通粉，加1/4匙鹽、牛油、Parmesan 芝士粉和(3)的大蝦，迅速拌一下即可上碟

蝦膏蝦殼是蝦的鮮味來源，所以把蝦膏挖出先炒香可以令意粉充滿味道。罐頭番茄可以先試一下味，若太酸的話可以加多點洋蔥，炒過的洋蔥會釋出甜味，以中和番茄的酸味。醬汁加了蝦膏和忌廉，是重味道的醬汁，這時配搭較粗的通粉會更適合。長通粉可以煮熟一點，因為長通粉較大和硬，煮得太彈牙反而不易食用。若是用急凍虎蝦，解凍時隔著包裝以冷水沖，不要浸水或放雪櫃解凍，煮前再用毛巾印乾水即可。另外不用虎蝦，也可用大隻點的班節蝦(又叫九節蝦)。用多點蝦自然有更多蝦膏，醬汁會更加鮮，更濃味。一般海鮮意粉不會加芝士粉，但若是蝦蟹等忌廉醬汁則不妨加芝士，可增加鮮味。

港人吃蝦多數吃白灼和蒜蓉蒸，而叫基圍蝦的原因是以前蝦是在水稻田基的圍欄內生長，所以稱為「基圍」，而現在則多數在養飼池人工飼養。現在運輸四通八達，愛蝦人士可以吃到各式各樣的蝦，虎蝦、花竹蝦（日本又叫車海老）、班節蝦、牡丹蝦，甚至越南的大頭蝦也有得吃。蝦含豊富蛋白質，又易於消化，原本是非常有益的食物。可是人類對蝦的需求過高，很多野生蝦品種已被過度捕撈，本地海鮮已買少見少。現在大部食用蝦是人工飼養，而且在一些發展中國家的飼養環境沒有適當規管，做成不少環境問題和人道問題。海鮮雖然美味，港人更是無海鮮不歡。但筆者希望大家吃海鮮時多留意海鮮來源，除了食物較安全，也可保護環境。例如吃蝦時選野生海蝦而不是養殖蝦，同樣是東星班，選來至澳洲的而非來至已被過度捕撈的東南亞。

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Recipe 92. 英式薯仔牛肉批

做批一聽便知不容易，除了內餡又要搓批皮，難度一點也不低。今個星期介紹一款不用批皮，只用薯蓉便做到的英式薯仔牛肉批，愛吃薯蓉的你千萬不要錯過呢。

 材料

肉醬材料

• 紅蘿蔔  50克(切碎)
• 番茄 2個(切碎)
• 洋蔥 ½ 個 (切碎)
• 牛肉 (或羊肉) 200克(切碎)
• 牛油  15克
• 迷迭香  1條 (其他香草也可)(切碎)
• 啤酒或紅酒 ½ 杯 (大約120毫升)
• 生粉  1至2小匙
• 茄膏 2大匙
• 蒜蓉 1小匙
• 李派林喼汁 2大匙
• 鹽 適量

薯蓉

• 薯仔 300克
• 牛油 20克
• 牛奶 50毫升
• 雞蛋黃 1個

做法

1. 薯仔用水或微波爐煮熟，去皮壓成蓉，拌入牛油、雞蛋黃和暖牛奶，放涼備用 

2. 平底鑊加油，炒香洋蔥和紅蘿蔔
3. 加牛肉碎、蒜蓉和迷迭香，若肉太瘦加點油

4. 炒至牛肉金黃色，加鹽調味
5. 轉大火加酒，待酒精稍為揮發，加番茄、喼汁、番茄膏和牛油，適量水至剛蓋過材料，轉小火煮30分鐘 (有時間可煮耐一些，小心手`控制水份以防燒焦)

6. 生粉以同溫水溶解加入鑊，再次以鹽調味，這時醬汁應濃厚有光澤
7. 將肉醬放入烤盤，鋪上薯蓉，用220度焗至薯蓉變金黃色即可(大約20分鐘)

英式料理中Cottage Pie和Shepherd's Pie都是指用肉餡鋪上薯蓉的批，而Shepherd's Pie則泛指用羊肉做餡的批，大家用羊、牛甚至豬肉也可以的。對外國人來說，這個批其實叫剩菜批(leftover's pie)更正確。把之前晚餐吃剩的烤肉(roast)和肉汁(gravy)留起，隔天把洋蔥等蔬菜切碎，炒香再加入肉碎和肉汁燉到軟熟，再鋪上薯蓉焗好便又是一餐了。大家也許認為我們不像外國人烤很多肉，何來剩菜呢? 由頭做起豈不很花時間，老實說平常忙的時候，要花很多功夫煮一餐吃真的很奢侈。大家不妨在假期時想放鬆一下心情時才做這個料理。在廚房切切菜也可以放空腦袋很治癒的，總比懶在沙發上發呆好一點。加上這個批可以一次做多些，鋪上薯蓉後先不要焗，整個批放涼後放入冰格冷藏，再吃時才焗至金黃色，非常方便呢。薯蓉亦是一種非常好冷藏的食物，一次做好多放涼後分成一人份再冷藏。吃時不用解凍，只要包好再用微波爐叮便吃得，味道仍是非常好，用來做配主食或是小吃也很方便。

吃這個批時薯蓉混著肉醬，而肉醬已有充足的調味，所以薯蓉便不再刻意加鹽胡椒調味了，以免吃得太鹹。另外薯蓉加了一個蛋黃，味道更豐富而且焗出來的顏色更漂亮。至於肉醬，一般來說是燉得越耐越美味的，如果像外國人用roast當然更好，因肉本身已烤至軟熟，可以減少煮肉醬的時間。沒時間的話用壓力鍋也可，但記住最後一定要收乾水份。這個肉醬也可直接用來送意粉或飯的，不一定要做批餡。鋪上薯蓉時不要太大力，不要把薯蓉壓入批餡。另外空閒的你若想把薯蓉擠花的話，要用薯蓉夾(見圖)壓才夠滑，只用叉壓的話薯蓉會有顆粒，便很易卡住擠花嘴了。

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