香港一般家常菜總是用油鹽糖豉油調味，鮮有用上一些特別的醬料。其實中式料理的醬料非常之多種類，上次介紹了用潮汕名物普寧豆醬做焗雞。今個月將介紹用另一種常用的醬料，四川菜的必用佐料 — 豆瓣醬。豆瓣醬既是蘸醬，用來炒菜也相當美味。吃慣了廣府菜的調味，不如換一換口味，可能令你胃口大開。
材料
- 中蝦 12隻 (連殼)
- 蔥 3棵
- 薑 (切碎) 2小匙
- 蒜頭(切碎) 2小匙
- 豆瓣醬 1小匙
- 油 1大匙
醃料(A)
- 鹽、胡椒 少許
- 生粉 1大匙
- 油 1大匙
- 蛋白 1大匙
醬汁(B)
- 水3大匙
- 番茄醬 2大匙
- 酒1大匙
- 砂糖 2小匙
- 醋1小匙
- 鹽 少許
勾茨用
- 生粉水 適量
- 油 1小匙*
- 辣油 1小匙(Optional)
*走油後留起的蝦油
做法
1.蝦去殼用牙籤挑走蝦腸，留起蝦頭2.蝦以醃料(A)於雪櫃醃15至30分鐘
3.切碎薑、蒜頭，蔥頭(約5公分)切碎，餘下蔥切段，調好醬汁(B)
4.鑊加一大勺油(份量外)，把蝦頭炸香、蝦仁走油，鑊的油隔起雜質浮泡備用
5.另－鑊加１大匙油，燒熱油爆香薑、蒜、蔥頭碎，加１小匙豆瓣醬再炒香
6.加入醬汁(B)兜勻，加適量生粉水勾薄茨，加入蝦仁、蔥段再炒1分鐘左右
7.最後再加1-2小匙步驟4的油，想辣點可再加辣油，再兜勻即可
用連殼蝦的好處是蝦頭可以爆出蝦頭油，用來調味原汁原味，只要把炸完蝦頭的油濾去雜質和浮沫便可以用。蝦仁若是急凍，過冷水略為解凍即可用。細一些的蝦仁會彈牙一些，而大蝦則鮮味多一些。蝦仁用油、蛋白、生粉放在雪櫃醃至少15分鐘 (最好醃30-40分鐘)，做出來嫩滑的口感是中菜的特色之一。因為肉包上了一層薄膜，除了在烹調時可保持肉的水份，也可以令肉不易煮過熟。若是不吃辣，可以省去豆瓣醬和辣油，但味道會變成番茄蝦球。
中菜尤其是廣府菜色，有不少是很花功夫的。除了做法步驟多，預備功夫更不少。例好蔥油、雞湯等等材料，是要事先預備的。同樣菜色在家裡做，當然不可能照板煮碗 ，花那麼多時間去煮。這時便要花些心思，簡化一點，也可以做得又快又好味的。例如蔥油，大家只要加多些蔥頭、蒜頭，用油爆香才開始炒其他材料，一樣可以令菜色充滿蔥油香味，而無需特別預先炒一大樽蔥油。至於高湯(例如雞湯)更是中菜的萬用調味料，一些高級餐廳幾乎當它是鹽來用，任何菜色也加一些雞湯的。而一些廉價的餐廳，便把味精當高湯，也是什麼菜色也加味精。其實按筆者經驗，很多時高湯是可以清水代替的。例如乾燒蝦仁餐廳做法也以雞湯調味，筆者便只用水，但味道一點也不會比下去。因為雞湯的目的主要是增加鮮味和鹹味，大家只要新鮮高質素的材料，加少量鹽調味一樣可以十分美味。
