Recipe 79. 家鄉炒米粉

家鄉炒米粉是港人常吃的早餐之一，可說是一道各家有各法的料理。記得小時候每個星期天也吃一樣的早餐，炒米粉配上白粥。雖然米粉和粥都是碳水化合物，可是卻出奇地相配，非常美味。我們常奇怪日本人吃拉麵時再搭炒飯，其實廣東人米粉配白粥在其他人眼中也許也一樣怪呢。

• 米粉 100克
• 魷魚 1條(大約100克)
• 蝦米 1把(大約25克)
• 蛋 2隻
• 鹽 適量
• 油 2大匙

醃料

• 醬油 1大匙
• 油 2小匙
• 胡椒粉 少許 (去籽切圈)
• 紅辣椒 3小條 (或1大條)

1. 用熱水浸蝦米大約20-30分鐘
2. 米粉用熱水浸軟，撈起瀝乾，加少許鹽用手撈勻 

3. 清洗魷魚，燒熱一鑊水，加魷魚待皮一彎起即撈起，去皮切幼條
4. 魷魚加醃料，紅辣椒醃15分鐘 (圖)，2隻蛋打成蛋液，蝦米瀝水 

5. 加2大匙油落鑊，油熱後加蛋液，一面熟即翻起一半，可即時加蝦米在鑊另一邊  

6. 蛋熟後用鑊鏟切碎，夾起備用，繼續爆香蝦米
7. 加入魷魚和醃料，大火翻炒
8. 米粉瀝水落鑊，大火翻炒，若米粉太乾可少許水，炒至變軟

9. 加入蛋碎拌勻可上碟

米粉要用熱水浸軟，但不要浸太久，否則會很易炒爛。若喜歡吃淋較濃味的話，可以用新竹米粉。新竹米粉非常之幼，要減少浸水時間，因為米粉幼所以很入味。米粉瀝乾即加鹽撈勻，同時打散米粉，炒米粉時便不易纏在一起。一般炒米粉多用叉燒火腿，但我老爸可說是無海鮮不歡，所以用新鮮魷魚，魷魚會釋出大量鮮味，味道不會只靠醬油和鹽，是升級版的炒米粉。

米粉=米線

港式快餐的特色除了快，大概便是好像選擇題一樣的餐牌。米粉、米線、河粉、瀨粉、麵、丁麵還有通粉意粉，吃一個餐除了要選吃麵還是吃粉，蛋也要選太陽蛋、反蛋、炒蛋，飲品則可以多糖少冰、飛沙走奶。就算同樣是中國人，內地人看見港人落單的方式也會感到驚訝。筆者少吃麵，粉類中，最常吃是河粉、米粉。話說米線是近十年才在茶餐廳的餐牌上出現，自從香港開了不少雲南米線的店，米線才漸漸興起的。其實米線是雲南的叫法，廣東地方全叫米粉。所以米線與米粉其實是一樣的，分別在於粗幼而已。不過內地有些生產商為了增加米線的口感而加入不少添加劑，若吃到異常彈牙的米線便要小心了。

相信很多人也發現雲南米線現在已風魔全港，很多人一個星期便要吃幾次，猶如上癮一般。先不論美味與否，很多人愛吃的麻辣湯底，很多的辣油加上肥豬肉碎，脂肪含量是不容小覷的，從健康角度，實在建議不宜太常吃，最好是選清淡一點的清湯米線。談起麻辣湯底，筆者不禁回想起以前很多香港人（廣東人）是不太吃得辣。每次朋友要吃去麻辣火鍋，筆者也難以奉陪。家中也鮮有煮辣的菜餚，最辣也許是麻婆豆腐了。也不知何時開始，港人尤其年輕人越吃越辣。嗜辣不是錯，不過吃得太辣的話，便吃不到食物的本味了。近年辣味受追捧不也無因，因為成本物價高漲，食物質素成了次要，不少材料既不新鮮也沒什麼味道。這時辣味便派上用場了，辣味會掩蓋了食物的味道，食客味覺被麻醉，味道好壞吃不出。食肆可開心了，再不用擔心材料不夠新鮮，只要夠辣便行。另一方面，把新鮮食物煮得太辣亦是一種浪費。還記得有一次去吃粉麵，這間老字號的粉麵本身已很不錯，湯底充滿鮮味。可是搭枱的年輕女子，竟然加了超過2大匙的辣椒油。看見那碗血紅一片湯粉，令筆者以為身在雲南麻辣米線店而非港式粉麵店呢。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。