Recipe 83: 五香肉丁

五香肉丁相信大家也吃不少，有沒有想過原來五香肉丁可以輕易在家自製。自製肉丁的肥瘦可以自己控制，以天然材料調味，用來送飯送粥最好了。神奇之處是大家甚至可以不用豬肉，只調製五香辣油加在麵上，便已經十分惹味了。

材料

• 豬肉 (切丁) 300克

(A)

• 五香粉  2大匙
• 醬油 2大匙 （用老抽也可）
• 酒 2大匙
• 薑 4片
• 大蔥 半條 (切段)  

(B)五香辣油

• 油  2大匙
• 糖 1小匙
• 鹽 1/4至1/2小匙
• 五香粉  2小匙
• 辣椒粉  2小匙
• 蒜蓉 1小匙

＊ 五香粉一般的成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，多用來腌肉或加在鹵水汁中。

做法

1.在深鍋加水、加入豬肉和(A)，煮45分鐘至豬肉上色變軟腍，煮好隔起豬肉備用 (可用壓力鍋，水至剛蓋過材料，以最高壓煮15分鐘)

2.在鑊加油燒熱，加蒜蓉、五香粉、鹽、糖和辣椒粉兜勻小火炒香 

3.加入豬肉以小火兜勻上色即可，不要炒太久否則肉丁會變硬

在肉類選擇方面，一定要用半肥瘦的豬肉，例如梅頭肉，不怕肥用五花肉會更嫩滑。大家吃五香肉丁時，一定發現有些瘦肉的部分特別硬。經過多次嘗試，筆者發現若怕不夠肥的肉太硬，可以用先炆後快炒的方式，這樣肉可以在炆的過程中變腍上色，更可辟去肉腥味和雜質。最後在快炒加入五香粉和其他香料做成的香油，便可以吃到不太肥膩又軟腍的五香肉丁了。另外辣味是隨意的，可在快炒時加入，也可用辣椒油。當然若是用五花肉便不用花時間炆了，直接把豬肉炒香至金黃，倒掉多餘肥油，再加五香粉和調味料快炒便成了。另外可以用冰糖代替白砂糖，不會太甜，而且可以令肉表面增添光澤。

五香肉丁、回鍋肉是港人最愛的罐頭之一，筆者年青時貪方便，罐頭食物也吃了不少。不過自從開始親自下廚後，明白新鮮食物的重要，便很少吃罐頭了。可是有時心癢癢，還是會想回味一下，吃些五香肉丁。在超市轉了一圈，除了價錢升了不少，單是五香肉丁罐頭便有五六種以上。看一下成份表，多鹽多油是意料中事，可是增味劑（即味精）至少有一兩種，還有防腐劑，更不要提豬肉是否安全，最後也買不下手。唯有回家嘗試自製，參考多種食譜後，做出來的五香肉丁也似模似樣，用來回味一下已十分滿足了。始終罐頭食物要長期常溫保存，製作方法、配料上有很多限制，是比不上有肉有菜的新鮮家常小菜。

罐頭食物、罐裝飲料非常普及，因為它可以常溫保存很長時間也不變壞。但為了防止食物與罐頭的金屬接觸，尤其因為酸性高的食物可以令金屬溶入食物、影響味道，所以絕大部分的罐頭內層都有一層膠，可是這層多數是BPA（雙酚A）的膠卻一樣會有微量溶入食物當中。有關BPA是仿雌激素的研究相信不少人已有所聞，現在不少國家已經禁止幼兒用品含有BPA，以免對發育有不良影響。雖然大部分研究均認為成人接觸低量BPA並不會有大影響，但對幼兒和兒童來說，還是最好少吃罐頭食物和罐裝飲料了。

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