Recipe 84: 香菇鹵肉燥

上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

材料

• 豬肉   250克  (⅔ 梅頭肉, ⅓ 豬腩肉)
• 舞茸菇 (或冬菇)  100克
• 乾蔥  3粒
• 蔥  2至3條
• 蒜頭  3瓣
• 醬油  60毫升
• 绍興酒  100毫升
• 冰糖  1小匙
• 油 1大匙

Optional

• 五香粉  適量
• 辣椒粉  1 大匙

做法

1. 豬肉飛水再切碎，菇切碎，乾蔥、蔥切末、蒜頭壓成蓉備用
2. 鑊加油燒熱，加菇、乾蔥，大火翻炒至水氣全消和有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味 （視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加蔥末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加绍興酒、冰糖和適當的水＊＊，大火煮開，再轉小火煮1小時

＊用真空煲或壓力煲因水份蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可

＊＊ 水可預多些，以免煮乾。煮後若過多水，要收乾一下水便可

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「鞋」。辣椒粉份量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油蔥酥，不過我們的快速版只把乾蔥炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，蔥花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些勻已十分惹味。

肉至重要

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮飛水後在最後加入一起滷煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了於⅔ 梅頭肉 （用胛心肉也可）混入⅓ 豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與滷肉飯兩者原來有明確的分別。滷肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是滷煮，「滷」是指用醬油、蔥、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。滷肉與肉燥相比，滷肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，滷肉肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉滷煮，不切直接吃呢。

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Recipe 83: 五香肉丁

五香肉丁相信大家也吃不少，有沒有想過原來五香肉丁可以輕易在家自製。自製肉丁的肥瘦可以自己控制，以天然材料調味，用來送飯送粥最好了。神奇之處是大家甚至可以不用豬肉，只調製五香辣油加在麵上，便已經十分惹味了。

材料

• 豬肉 (切丁) 300克

(A)

• 五香粉  2大匙
• 醬油 2大匙 （用老抽也可）
• 酒 2大匙
• 薑 4片
• 大蔥 半條 (切段)  

(B)五香辣油

• 油  2大匙
• 糖 1小匙
• 鹽 1/4至1/2小匙
• 五香粉  2小匙
• 辣椒粉  2小匙
• 蒜蓉 1小匙

＊ 五香粉一般的成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，多用來腌肉或加在鹵水汁中。

做法

1.在深鍋加水、加入豬肉和(A)，煮45分鐘至豬肉上色變軟腍，煮好隔起豬肉備用 (可用壓力鍋，水至剛蓋過材料，以最高壓煮15分鐘)

2.在鑊加油燒熱，加蒜蓉、五香粉、鹽、糖和辣椒粉兜勻小火炒香 

3.加入豬肉以小火兜勻上色即可，不要炒太久否則肉丁會變硬

在肉類選擇方面，一定要用半肥瘦的豬肉，例如梅頭肉，不怕肥用五花肉會更嫩滑。大家吃五香肉丁時，一定發現有些瘦肉的部分特別硬。經過多次嘗試，筆者發現若怕不夠肥的肉太硬，可以用先炆後快炒的方式，這樣肉可以在炆的過程中變腍上色，更可辟去肉腥味和雜質。最後在快炒加入五香粉和其他香料做成的香油，便可以吃到不太肥膩又軟腍的五香肉丁了。另外辣味是隨意的，可在快炒時加入，也可用辣椒油。當然若是用五花肉便不用花時間炆了，直接把豬肉炒香至金黃，倒掉多餘肥油，再加五香粉和調味料快炒便成了。另外可以用冰糖代替白砂糖，不會太甜，而且可以令肉表面增添光澤。

五香肉丁、回鍋肉是港人最愛的罐頭之一，筆者年青時貪方便，罐頭食物也吃了不少。不過自從開始親自下廚後，明白新鮮食物的重要，便很少吃罐頭了。可是有時心癢癢，還是會想回味一下，吃些五香肉丁。在超市轉了一圈，除了價錢升了不少，單是五香肉丁罐頭便有五六種以上。看一下成份表，多鹽多油是意料中事，可是增味劑（即味精）至少有一兩種，還有防腐劑，更不要提豬肉是否安全，最後也買不下手。唯有回家嘗試自製，參考多種食譜後，做出來的五香肉丁也似模似樣，用來回味一下已十分滿足了。始終罐頭食物要長期常溫保存，製作方法、配料上有很多限制，是比不上有肉有菜的新鮮家常小菜。

罐頭食物、罐裝飲料非常普及，因為它可以常溫保存很長時間也不變壞。但為了防止食物與罐頭的金屬接觸，尤其因為酸性高的食物可以令金屬溶入食物、影響味道，所以絕大部分的罐頭內層都有一層膠，可是這層多數是BPA（雙酚A）的膠卻一樣會有微量溶入食物當中。有關BPA是仿雌激素的研究相信不少人已有所聞，現在不少國家已經禁止幼兒用品含有BPA，以免對發育有不良影響。雖然大部分研究均認為成人接觸低量BPA並不會有大影響，但對幼兒和兒童來說，還是最好少吃罐頭食物和罐裝飲料了。

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