Recipe 107. 法式豬肉抹醬

今次是「自家製」的第二炮，法式豬肉抹醬，做法比上星期介紹的扎肉更簡單。因為是用來抹在麵包上吃，有人也叫它做brown jam。吃法式料理第一次遇上這種抹醬(Rillettes)時，連平時不愛吃麵包的筆者，也不知不覺把整個麵包籃吃光了呢!

材料:

• 豬腩肉 250克
• 豬梅頭肉 250克
• 洋蔥  1/3個(大約80克)
• 紅蘿蔔 50克
• 西芹  50克
• 蒜頭 1瓣
• 白酒  1/2杯
• 香草束
• 韭蔥葉  1塊(Leek)
• 丁香  1粒
• 百里香 1束
• 黑胡椒  4粒
• 月桂葉  半塊
• 豬油 50克
• 鹽 6克
• 胡椒 1/2小匙

做法

1.洋蔥 、紅蘿蔔和西芹切薄片，豬肉切6cm塊

2. 用厚身鍋溶掉豬油，加入洋蔥 、紅蘿蔔、西芹和原塊蒜頭與豬油炒勻，加蓋以小火煮10分鐘

3. 加入鹽、胡椒 和豬肉炒至變色即可，包好香草束

4. 加入香草束、白酒和水至蓋過食材，大火煮滾*，以小火至少煮2小時(或用壓力鍋煮30分)

5. 掉去香草束，隔出湯汁，肉和蔬菜在大碗中趁熱壓碎**

6. 把湯汁加熱濃縮至150-160毫升，續少拌入肉醬入
7. 待回室溫，把(6)隔冰水降溫繼續攪拌至均勻冷卻，放入保鮮盒雪一個晚上即可食用***

*若有太多浮沫可撇去，但不要撇走油脂

**無需用機打勻，要留有肉碎的口感

***放雪櫃可保存1星期

傳統做法的Rillettes是沒有加蔬菜，豬油的比例更高。筆者參考了日式的做法，加入少量的蔬菜，做出來的油膩感會少些。傳統做法更會在肉醬上再加一層豬油，既可增加保存期，又可待肉醬熟成。材料方面，若買不到整片豬肉切塊，用豬肉片也可。韭蔥即是Leek，入口帶甜，沒有大葱那麼嗆。但是若買不到韭蔥，也可用大葱代替。豬油則是用現成的，但也可以用肥豬肉即接切粒當豬油用。冷卻肉醬時不可太急，否則易結塊、分離，難以攪拌。

提起豬油，很多人依然認為它是不健康的油。其實近年來的外國研究已指出豬油並非如想像中的不健康，豬油的飽和脂肪(40%)比牛油低(60%) ，單元不飽和脂肪更有45%，也沒有反式脂肪。而且有些地方因為擔心有黑心油，令不少人直接用豬肥肉炸油自用。不過留意豬肉的品質與豬油的品質是成正比的。若豬是以黑心方式飼養 (打過量抗生素、激素)，那麼它的豬肉豬油也是不健康的。

Rillettes好像同Pâté有點相似，但是兩者是完全不同的料理。Pâté的做法是把肉和肝用機打成醬(minced)再焗熟，而Rillettes則是把肉用長時間慢煮，輕輕用手攪即成醬的。所以做Rillettes必須用最好肉的部份，例如豬助骨肉、腩肉、肩肉等，否則又怎可以不用機器，一壓便成醬呢。所以某程度上，Pâté和越式扎肉便更接近。兩者用比較便宜的部份，扎肉加水和泡打粉，Pâté則加肝和豬油，令原本較瘦的肉變得更美味。相反Rillettes則是用最好的肉，花長時間做的美食級料理呢。

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Recipe 106. 自家製越式扎肉

「自家製」的東西聽起來好像很花時間和功夫，不過也有一些「自家製」的料理是非常簡單易做的，扎肉便是其中一種。扎肉是非常百搭的配料，不用煮或煎便可吃，放在麵或米粉上、做火鍋配料，或是像火腿般用來夾三文治，食法多多。想挑戰「自家製」的料理，不妨試一下從扎肉開始吧。

材料

• 豬瘦肉  300克
• 水 1/3杯
• 魚露 2小匙
• 糖 ½ 小匙
• 泡打粉 (baking powder)  7克
• 木薯粉(或生粉) 2小匙
• 白胡椒粉 ½ 小匙
• 黑胡椒粒  20粒 (optional)

做法

1. 豬瘦肉切碎，再用機(手提攪拌器或廚師機)打成肉醬

2. 在碗中拌入水和木薯粉攪勻，再加泡打粉，這時冒泡是正常的
3. 把糖、魚露拌入(1)， 再拌入(2)，包好再放入雪櫃一晚

4. 在蒸之前再用機打一次，用可加熱的保鮮紙或錫紙包好 *

5. 再蒸25-30分鐘(視乎大小)，放涼後即可切片，冷或熱食皆可

*若有其他配料如白胡椒粒、黑胡椒粒、蒜頭等，可在包之前拌入

在家製作扎肉並非不可能，不需要複雜的用具也可做到。不過留意用機打肉醬時一次份量不可過多，否則容易機器過熱。泡打粉要用一次性的（single-acting），因為扎肉不用像蛋榚般脹很多。一次性的泡打粉在混入水時即會冒泡膨脹，而二次性的泡打粉主要在加熱才會膨脹。,不過一般買到的泡打粉多是二次性的，若買不到一次性的泡打粉(例如越南人愛用的"Alsa")，可以減少份量(1小匙一次性的 = 3/4小匙二次性的)。蒸扎肉時扎肉乃會有少量膨脹，所以包紮時不要封死。泡打粉和木薯粉的份量會決定扎肉彈性，越多越彈牙。最重要是要把肉醬放在雪櫃至少6小時，最好是一晚，這樣肉才易起膠。在東南亞雜貨店可買到新鮮蕉葉，用來包扎肉會更香。因為沒有防腐添加劑，做好一星期內要吃完，或是放冰格可保存耐很多。

扎肉越南文chả lụa 或 giò lụa,，而生肉醬則叫做giò sống。這個生肉醬也可以用來製成豬肉丸的，不想花時間蒸的話，做成丸狀用水煮熟也很方便。說起來無論是扎肉、火腿、腸仔或肉丸等肉類製品，都是把本來口感不太好的瘦肉變身成為更美味的食物。滾湯煲湯常用瘦肉，肉味出了後，瘦肉變「鞋」便不吃了，其實十分浪費呢。

至於豬肉，除了要新鮮，也要留意來源。現在很多肉加了過多抗生素，肉類是以新鮮食物方式出售，就算有食物標籤，也只會告訴你食用限期，是不會告訴你當中的肉是用了多少抗生素或生長激素飼養的。近來有不少新聞提到抗藥性的惡菌越來越多，其實除了人類濫用抗生素，食用濫用抗生素的家畜也是原因之一。可惜香港的連鎖食肆根本無意放棄使用含抗生素的肉類，港人要食物安全還是只有靠自己了。