Recipe 116. 海藻秋葵沙律

沙律現在已完全融入了港人飲食習慣之一，比起以前只有加了白醬的茶餐廳雜果沙律，現在沙律是多了點選擇。不過一般餐廳提供的沙律只是配菜，多是簡單的蔬菜沙律，材料和醬汁的變化少得可憐。其實沙律作為料理中一大類別，材料做法可是千變萬化的。筆者將會介紹幾款不同口味的沙律，今次先介紹海藻秋葵沙律，加了焗至爽脆的秋葵片，是一道健康又味美的沙律。

材料

• 乾海藻 5克*
• 秋葵  1包
• 沙律雜菜  適量
• 和風沙律汁 適量
• 橄欖油、鹽 少許

做法

1. 秋葵沖洗後瀝乾，切去蒂橫切1cm片
2. 加上少許鹽、橄欖油拌勻，鋪在烤盤上，以160度烤15分鐘至金黃香脆

3. 乾海藻用熟水浸至變軟瀝乾

4. 碗上鋪在沙律雜菜、海藻、秋葵，再淋上沙律汁即成

*乾海藻浸水後會發大十倍， 5克已是三四人份量

海藻沙律是一種家常日式料理，做法更是簡單，變化也很多。除了海藻，可以加蟹柳、雜菜、青瓜等等。沙律汁可用和風沙律汁、芝麻沙律汁或加點醋和油也可以。秋葵也是常加入海藻沙律的配料之一，但若是你不愛吃生秋葵，便可以先把秋葵焗至爽脆，再加在海藻沙律上。秋葵洗完後一定要等至夠乾身，焗出來才夠脆。大家可以一次焗多些秋葵片，代替麵包粒加在任何沙律上也很搭配。也可以直接當零食，十分健康呢。

海藻是一種日式料理常用的食材，可放在味噌湯，做成漬物或放在沙律上吃。海藻的種類非常之多，常吃的包括裙帶菜、昆布(即海帶)、海苔(即紫菜)、角叉菜(又叫鹿角菜)等等。平時筆者都是什錦海藻混在一起吃，但今次細心分開幾種海藻後試味，發現不同的海藻基本是沒什麼味道的，只是有一些比較爽口，全部也略帶點魚腥味。大家不要被乾海藻剛浸好時的腥味嚇到，只要拌上沙律汁或是放入味噌湯，便吃不出腥味了。

海藻低脂肪高蛋白質而且含水溶性纖維和豐富礦物質，一直被視為有益的減肥食物。加上海藻也有助降血壓、膽固醇、血糖，排去體內重金屬的效果等，是非常有益的超級食物(superfood)。雖然海藻益處多多，但也要適量進食，一些人以為海藻有助減肥，便整天吃很多海藻。但海藻纖維多難消化，腸胃差的人多吃很易不適。另外海藻熱量很低，吃很多海藻也根本不足以應付身體基本熱量需求，吃過多對身體反而是無益的。從中醫角度來看，海藻是寒涼性質食物，但廣東人一看到寒涼便理解為不好的意思，以為最好少食為妙。其實寒涼性質食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用，所以只要是體質上有需要(例如熱性體質)，食用適量的寒涼性質食物也是有益的。

由12點順時針: 綠鹿角菜 > 紅杉海苔 > 昆布 > 裙帶菜 > 裙帶菜莖 >白杉海苔 ，中間是紅鹿角菜

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Recipe 115. 南洋蝦多士

港式多士大家常吃，現在除了西多士、奶油多這些傳統多士，還多了不少花款，什麼蜜糖多士，加雪榚、生果糖漿等等。但十之八九都是糖食，對於不愛甜吃的人，下午茶好像越來越少選擇。今次為大家介紹一款南洋蝦多士，南洋即以前東南亞一帶的統稱。南洋蝦多士與港式蝦多士相比，前者多了芝麻，更加香口，是鹹點小食的經典之一。

材料(2份)

• 蝦仁  200克
• 方包  2塊
• 芝麻 適量
• 洋蔥 ⅛  個 (青蔥也可)
• 油 2大匙

(A)

• 蛋液 ½ 隻
• 薑汁 2小匙
• 生粉 2小匙
• 酒 2小匙
• 鹽½ 小匙  適量

做法

1. 蝦仁洗淨印乾水用刀背壓碎

2. 洋蔥剁成蓉拌入蝦仁， 加入(A)再拌勻

3. 方包切成兩或四等份，把(2)平均抹上，灑上炒過的芝麻*

4. 平底鑊放1大匙油，把抹上(2)的一面向下，小火煎3分鐘

5. 煎香後反面，再煎3分鐘即成，可蘸甜辣醬吃

*可以用餘下的蛋液抹上沒有料的一面，再灑上芝麻

一般蝦多士的做法多是用炸的，但自家製小食用煎的便可以，用少些油少浪費也健康一點，另外也可以用焗爐。若是用很新鮮的方包水份會很多，質地很軟。單靠煎可能不夠火力，這時可以先把麵包烘一下，才鋪上餡料再煎，這樣做出來便有多士脆口的效果。有很多人認為多士不就是把乾了的硬麵包烘一下，有什麼好吃，這可真的大錯特錯了。真正美味的多士是厚度適中，外脆內軟的。筆者以前也提過不太愛吃厚多士，因為脆的部分太少，軟的部分太多了。多士最好是由一磅麵包切成8 片的厚度，烘3分半左右便最完美了。

現在的麵包店裡麵包款式多到令人眼花撩亂，方包多士已經不再是熱買的商品了。現在麵包雖然款式精美，但基本上全是白麵粉再加上各式各樣的甜餡，已經可以算是甜品了。那麼選擇全麥類的麵包便是否有益得多? 當然全麥類的麵包比白麵包健康，但市面上很多所謂麥包的也只是含少量全麥麵粉，主要材料還是白麵粉來的。加上港人口味偏好又軟又甜的麵包，傳統西式的全麥包又硬更不甜，很多人是完全吃不下的。建議常以麵包作一餐的人，最好留意一下常吃的麵包成份，小心控制才不會吸收太多糖份。

一般在酒樓吃到的蝦多士上的餡料叫做「百花餡」，其實即是蝦膠。點心用的百花餡通常除了蝦仁還加了肥豬肉，現成的有些可能偷工減料，渗了不少生粉的。蝦膠的用途很多，做點心小菜、直接放火鍋等等，大家也可以用現成的蝦膠來做蝦多士。若是自已整蝦膠，記得一定要印乾蝦仁的水份，拌好調味料後再拿起蝦蓉撻回碗中，重覆直至起膠，這樣才做到彈牙的口感。至於蝦仁可以用急凍的，但當然比不上新鮮蝦的鮮味。蝦多士一次也可多做幾次份量，煎好放涼便可以放入雪櫃，可以保存一星期，吃之前放焗爐烤熱。芝麻要預先炒香的，炒芝麻要小火，量少的話更最好用餘火炒，因為芝麻是很容易炒焦的，焦了味道會苦。

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