Recipe 141. 三文魚茶漬飯

今次是手殘系列第二回，繼上次疊好材料再焗的法式芝腿治。今次介紹的三文魚茶漬飯，一樣是極之簡單，煲好飯、沖杯茶，加上配料即時有得食。食飯的興緻有高有低，有時想大魚大肉，有時只想簡簡單單，吃飽便算。但這時也不要刻薄自己，吃些垃圾食物。有很多做法簡單料理的味道也可以很好，與華麗複雜料理比也不會遜色。日式茶漬飯便是一個好例子，做法簡單加上材料變化多，日本更有不少茶漬飯的專門餐廳呢。

材料

    白飯  約100克

    熟三文魚 2片

    三文魚子 適量

    茶漬飯素  一包

    綠茶 適量

做法

1. 飯煲好後，盛入大碗放涼一下
2. 用個大碗盛入約100克的白飯(圖1)
3. 輕輕放上三文魚(圖2)，一包飯素(圖3)
4. 淋上剛沖好的綠茶，剛浸到⅔ 的白飯(圖4)
5. 再加上三文魚子即成(圖5)

茶漬飯的白飯最好乾身點，不要太黏，這樣飯加上茶才不至會易爛，因茶漬飯不是要粥的口感。另外要用比飯碗更大更深的碗，若不小心用了普通飯碗，便會發現盛了飯便沒有空位加茶了。茶漬飯素不是一般飯素，平時飯素是直接加入白飯拌勻吃的。而茶漬飯素則是預了會加水或茶，所以味道會鹹點的。吃時最好拌入少量日式芥辣，更加有風味，也可再加上多些海苔絲,、木魚碎、天婦羅碎等。大家可能以為用茶溝飯好像很噁心，會不會茶還茶，飯還飯的味道。但試過才會發現茶漬飯的味道是很特別的，以三文魚茶漬飯為例，熱茶除了溶解飯素，也會把三文魚的味道融入，變成一種清淡的魚湯味道，十分開胃，一點腥味也沒有。另外綠茶本身有輕微抑制食慾的作用，所以吃茶漬飯會更易飽肚。茶漬飯可以有很多配搭，常見的有加入梅子的梅茶漬，鯛魚生魚片的鯛茶漬等等。

茶漬飯中的湯叫做出汁茶(だし茶)，即是用日式高湯(出汁)加入茶煮成的湯。出汁便是昆布、鰹魚碎等做成的高湯，是日本家庭必備的萬能湯底，用來煮味噌湯、各式煮物。現成茶漬飯素即是高湯和茶的提取物，當然會有些少味精。介意的可以自己調出汁茶，就好像中式雞高湯一樣，有些人會用現成的，有些人則會花時間去煮。筆者對味精不是抱著極端主義，在時間同味道上考慮，不可能什麼也由頭做起，少量味精並不會影響健康的。

至於茶則可以用番茶、煎茶、玄米茶等各式日本茶。我們常飲的綠茶一般是由煎茶沖成的，煎茶是最普遍的綠茶葉。日語「番」即是次，一般由四月開始，收割用作煎茶的茶葉(一、二番)，之後數月會不斷收割，餘下已變硬才收成的茶葉(三、四番等)便是用來製作番茶。番茶感覺是不夠上等的茶，但咖啡因較低，沒那麼濃，也另有捧場的人。貴價茶不宜用高溫水沖，而番茶則是用高溫沖泡也不易苦澀，所以很多時茶漬飯也是用番茶的。

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Recipe 140. 法式烤芝士火腿三明冶 (Croque Monsieur)

香港人熟悉的扒芝士火腿冶，其實可能是法式麵包Croque Monsieur的變化版本。Croque Monsieur一樣是用麵包夾芝士和火腿烤來吃，不過在麵包上會再抹上香滑的白汁，表面再鋪多一層芝士，味道更濃郁，是一道可以當正餐的三明冶。三明冶做法零難度，只是把材料疊好，不要烤焦便可做到。喜愛吃芝腿冶的朋友，不要再假手於人，親自下廚吧。

 材料

• 麵包 2片
• 火腿 3-4片
• Gruyere芝士(磨碎) 適量
• 白汁 適量

做法

1. 麵包抹上適量白汁 
2. 鋪上3-4片火腿、鋪上一層芝士
3. 再放上另一片麵包，抹上適量白汁、再鋪上一層芝士
4. 放入200度焗爐烤10-12分鐘至表面呈金黃色即成

麵包可用白麵包麥包，但不建議用全麥或是太硬的麵包。至於麵包與材料比例可以誇張一點，想吃多點肉便把麵包切薄一點，火腿肉再多一兩片吧!由於抹了白汁，麵包會比一般三明冶濕點。若是想要鬆脆口感，可以先把麵包烤幾分鐘，放一下待水份散去才開始抹白汁。傳統Croque Monsieur是用瑞士的Gruyere芝士，味道獨特，易溶且不會太鹹。 大家也可用其他易溶的芝士，但留意火腿本身已有鹹味，所以用的芝士便不宜太鹹，可以用Mozzarella、Emmental代替，若是用Parmesan便會過鹹了。火腿買貴點有肉味的，太便宜的只是味精加麵粉，不吃也罷。 白汁即是Bechamel sauce，是法式醬汁的基本。若是不想買現成的，自己用牛油、牛奶和麵粉便可做到。大家可以很易找到白汁的做法，不過做白汁要多加練習才會做得好。若是把一隻煎蛋放上 ，Croque Monsieur便成了Croque Madame了。 美式也有一個變化版本，不用白汁而用蛋液。把夾了芝士火腿的麵包整個浸入蛋液，好像做French Toast一樣，再煎或炸，叫做Monte Cristo ，大家也可以試做一下。

提起芝士， 不少人對於芝士只停留於片裝芝士的認識程度，多是用來夾三明冶。講究一點便會分辦什麼是Cheddar、Mozzarella 等，用來做意大利薄餅，或是灑上意粉、焗飯。其實芝士又豈止這數種，芝士根據材料(牛奶、羊奶、水牛奶、全脂/半脂等等)，製做的過程、熟成時間長短、產地等等，種類多不勝數，研究芝士是一門非常講究的學問。芝士作為一種發酵食物，是由不同的益菌發酵製成，從而產生出不同的味道。所以不同芝士的味道，只有親身試吃過才感受得到，而非筆墨可形容的。正由於不同芝士可以有完全不的味道，若只是不斷吃同一種芝士，而放棄探索芝士的世界，實在是十分可惜的!

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