Recipe 143. 自製麻辣醬

上次介紹了泰式香芧醬， 今期介紹另一款四川風味的麻辣醬。近年來港人越來越愛吃麻辣火鍋、麻辣米線等菜色。用了這款麻辣醬，在家也可輕易煮到四川風的麻婆豆腐、水煮魚等小菜，也可以把醬做自家火鍋的湯底，實行無辣不歡!材料

• 豆瓣醬  3大匙
• 油 3 大匙
• 豆豉 (搗碎)  2大匙

香料 (A)

• 花椒粒   ½ 小匙
• 八角  3粒
• 肉桂  1條
• 丁香、荳蔻莢  各3粒 (optional)

香料 (B)

• 月桂葉  3片
• 薑粉 少許 (沒有便用薑蓉)

做法

1. 豆豉用水浸一下瀝水印乾再搗碎 (切碎也可) 
2. 在鑊放入油、加香料(A)，再開小火加熱至飄出香味 (圖1) 
3. 夾起香料，再加入豆豉、豆瓣醬 、香料(B)再炒2-3分鐘左右至麻辣味出來，油變紅色，要不時用鑊鏟兜幾下以免黏底(圖2,3) 
4. 夾走月桂葉即可放入消毒過的玻璃器皿，放涼雪櫃保存一星期(圖4)

麻辣醬的用法多不勝數，基本炒菜、煮麵、火鍋，甚至杯麵也可用此醬來調味。豆瓣醬要選老豆瓣，沒有油的那種，只由辣椒、蠶豆和鹽發酵而成的，若用了紅油豆瓣醬便不對味了。香料基本是花椒、八角、肉桂，而丁香、荳蔻莢則是不加也可以的。

當然亦少不了用來煮麻婆豆腐、水煮肉片這些四川小菜了。蔥用多點油爆香加肉碎炒熟，再拌入麻辣醬炒勻，加水加豆腐煮5分鐘，勾個茨、灑上花椒粉便成是麻婆豆腐了。另外也可試一下家常版的水煮肉，配菜可以隨意。這裡簡單介紹一下做法，配料用了绍菜和雞髀菇。

水煮肉做法

• 豬肉片 200克
• 绍菜 (切片)  1/4棵
• 雞髀菇 (切片) 1隻
• 麻辣醬 3大匙
• 糖  2小匙
• 芫茜 適量

做法是麻辣醬加1至1.5杯水左右(夠灼肉便可)，湯滾加肉灼熟便夾起，再放糖、绍菜和雞髀菇煮幾分鐘，肉片回鍋灑上芫茜即成。灼完肉的湯已是肉湯有味，但想濃味一點可用雞湯代水。記得肉片要先夾起才不會煮老，用牛肉片、魚片也可。牛肉可配青葉菜、豆芽菜也是好配搭。可以醋/醬油來蘸肉吃，也可按喜好再加辣椒、辣油呢。

比起正宗水煮肉，這個少油版，較適合家中煮，不會浸滿紅油，也不算太辣，常吃也可，而且湯也可以飲，用來送飯十分開胃。這個水煮肉與「四川冒菜」有點相似。所謂冒菜是指一種煮食方法。冒菜基本是一個人的小火鍋，材料用少油的麻辣湯灼熟，盛入碗供一人吃，材料一樣很多選擇，少油多菜，連湯也可以飲的。除了麻辣湯，也有很多不同田味的。因為正宗麻辣火鍋是「七分油，三分水」，食物近乎是高溫油炸出來的，湯底更是不能飲的。所以冒菜比麻辣火鍋更家常更健康，在四川很受女士歡迎。


原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。