Recipe 80. 香葉肉碎飯

泰國菜在香港已普及多年，提起泰國菜大家多想到的是冬陰功湯、青咖喱等料理。今次介紹一道泰式家常菜﹣香葉肉碎飯，只要買齊材料，十分鐘便可以做好的超簡單料理。不要以為它做法簡單味道便一定寡陋，香葉加魚露的獨特味道令人極之開胃，小心不為意便多吃兩碗飯呢。

材料（1﹣2人份）

• 豬肉（切碎）250克
• 打拋葉 3-4株 (要葉不要枝)
• 魚露 2大匙
• 蒜頭（壓扁）2瓣
• 辣椒（切圈去籽） 2條
• 糖 1大匙
• 水 2大匙
• 油 2大匙

做法

1. 鑊落油、燒熱爆香蒜頭，加入豬肉碎大火炒熟\

2. 加入辣椒，一半的打拋葉繼續炒1分鐘

3. 在小碗加入魚露、糖和水攪勻落鑊 

4. 轉小火，加入餘下的打拋葉兜勻上碟，配上白飯

香葉肉碎飯是打拋葉加肉碎炒的料理，又可以直接叫泰式打拋豬肉。豬肉要用刀切碎成小塊，而非免治肉的質地，這樣口感才好。除了用豬肉，也可用雞肉，同樣要用刀去骨切碎。打拋葉是本菜獨特味道的來源，不可用其他香菜代替。魚露是東南亞料理常用的調味料，就好像我們的豉油一樣。魚露是鯷魚加鹽發酵後的汁液，味道本身很濃頗鹹，用量不會太多。大家吃越南菜時點春卷、蒸粉包用的蘸汁Nuoc Mam（碌冧），材料是魚露加糖、蒜頭和水，吃之前再加青檸汁或辣椒來調節酸辣味。現在香港也有不少魚露選擇，買時要小心看標籤，不要買有加味精（即E621），成份要天然的。另外怕辣的話可以完全不放辣椒。筆者以前常去的泰國菜館叫這道料理做香葉肉碎飯，從名字完全看不出是辣的。記得有次忘了叫少辣，炒出來時看見上面一粒粒的辣椒便知已太遲，未吃便已飄出濃濃的辣味了。不過這間開了20多年的泰國菜館現在已轉手了至另一間連鎖的泰國菜館，往日的味道又已成回憶，幸好這道菜非常易做，可在家自己煮回味一下。

泰國羅勒(Basil)主要有3種，當中兩種較常用的是金不換（台灣叫九層塔，英文是Thai Basil）和打拋葉（Holy Basil) 。打拋葉泰文的發音是bai krapao，“打拋”便是中文的近音。金不換多數用在沙律和咖喱，而打拋葉則有種胡椒的味道，主要用在炒的料理。第三種較少用的lemon basil有種檸檬甜味，多用在沙律或是用來增加菜色的香氣。大家在超市買到的羅勒多數是Sweet Basil，即意大利羅勒，是西式料理中常用的香草之一，例如做番茄醬、青醬便用到，也可以放沙律生吃。不過意大利羅勒與金不換的味道是完全不同的，金不換帶點丁香的味道，所以做泰菜時不要把兩者弄錯了。新鮮的金不換和打拋葉在一般超市很難買到，但大家也不用特意跑去有小泰國之稱的九龍城去找泰國雜貨店。現在有不少街市都有一兩間泰國小雜貨店，買新鮮的泰國蔬菜、香料醬汁等，大家不妨去找找看。若是怕買錯，最好先寫下“bai krapao”去買便萬無一失了。

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