鹽麴是日本家庭常用的調味料，用來醃肉醃菜，既令食材加快熟成，又可增加益菌， 一舉兩得。今次介紹一款簡單的魚料理，以傳統的鹽麴調味，配搭西式的醬汁，中西合璧。尤其是吃厭了試一下中式豉油糖的調味醃法，不妨試一些不同的調味方法，令家常便飯更多變化。
材料(2人份)
- 鱈魚柳 2塊(約200克)
- 鹽麴 2大匙
- 小棠菜 2棵
白汁
- 牛奶 180ml (¾ 杯)
- 蒜末 1小匙
- 鹽麴 1大匙
- 無鹽牛油 2小匙
- 生粉水 (2 小匙生粉以2小匙暖水溶解)
做法
1.把鹽麴均勻抹上鱈魚柳，包好放雪櫃醃至少30分鐘(可以醃過夜)
2.小棠菜莖葉切開，莖以加了2%鹽的熱水灼1分鐘，即以冰水浸一下
3.鱈魚柳抹走鹽麴，用焗爐200度烤10分-12分鐘(視乎魚柳厚度)*
4.小棠菜葉略為切碎，平底鑊加牛油炒香蒜末，再加入牛奶、生粉水煮至杰身，加入菜葉拌一下
5.在預熱了的碟上放上菜莖、鱈魚柳，再淋上白汁即成，享用時可再加鹽胡椒調味
*沒有焗爐的話，可用平底鑊煎熟
材料方面，不用鱈魚柳可用其他白身魚代替，醃的時間長一點可令魚肉更嫩滑。鹽麴中的天然酵素和活菌可以分解蛋白質、碳水化合物，令食材更軟滑。除了魚，鹽麴同樣可以用來醃肉和蔬菜，留意烹調時可以用少點鹽，因為鹽麴中的鹽會在醃製時渗入食物中。若有火槍，可在魚烤好後以直火燒香魚皮，家常便飯頓時達到gourmet的級數。 另外可用其他綠菜代替小棠菜，例如菠菜。不知大家有否嘗試做Ghee (做法見2016年11月13日的家常便飯)，用Ghee代替無鹽牛油的話，白汁的味道會更有層次，香味更濃。現時天氣已變冷，建議盛盤的餐碟要充分預熱，例如可把一般陶瓷餐碟可加少將水於微波爐加熱，十分方便。
今次介紹的料理做法並不複雜，但技巧的要求相對高一些。筆者認為料理食譜大致可分為兩類，一類是只要跟足步驟分量便可成功，另一類則是除了材料步驟， 更要求下廚者有足夠的經驗，否則很易失敗。例如牛扒、魚柳這些材料，下廚者要根據材料的大小厚度，配以適當的火侯和調味，這些都是依賴經驗的。大家不要因為頭幾次的失敗，便即自認是地獄廚神。其實只要多煮幾次，多嘗試不同款式的料理，慢慢累積經驗，很快便會上手。做到美味料理，與家人友人分享，定會令你信心大增，越做越起勁。老實說，顧客去餐廳是因為廚師的經驗，同樣的菜色每次味道應該相約，有一定的水準。可是現在有些餐廳，每次吃的味道也不同。一個廚房幾個廚師，同一道菜，竟然不同人煮的味道也有頗大差別。更不用提現在用料往往將貨就價，用料不停改變，每次光顧也不知會吃到什麼味道，實在有點抽獎的感覺，十分兒戲，更談不上水準了。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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