Recipe 121. Ghee香料飯 (Ghee Rice)

上星期介紹了如何自製Ghee (印度酥油)，當然要介紹一些用到Ghee的印度料理。今次介紹的是Ghee香料飯，充滿香料和Ghee的飯，單吃味道已很足夠，也可用來拌咖哩，是南印度的家常料理。

材料

• 米  190克 *
• Ghee 3大匙
• 腰果  20粒
• 提子乾 1大匙
• 洋蔥½ 個

* 不可用短身米或黏性高的米如日本米

原整香料(A) Whole Spices

• 丁香 3粒
• 綠荳蔻 3粒
• 肉桂皮  一小段(5cm)
• 黑胡椒粒  5粒
• 肉豆蔻皮 2條
• 月桂葉 1塊

做法

1.米洗淨浸20-30分鐘，洋蔥切幼條
2. 在鑊加入Ghee，放入腰果炒至金黃，再爆一下提子乾至漲起，撈起備用
3. 同一鑊加入(A)，爆香香料再加洋蔥，待洋蔥炸至香脆有變金黃色

4. 米瀝乾水，加入鑊再兜勻

5. 把(4)倒入厚身鑄鐵鍋，加入約400毫升水，待漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘

6. 熄火再焗10分鐘，最後鋪上腰果和提子乾即成

香料是印度料理的靈魂，若是打算嘗試在家做印度料理，最好買原整的香料。因為粉狀的香料味道會很易消散，保存期也比原整的短很多。有了原整的香料，便可即時研磨出其他粉狀香料(如咖哩粉、Garam Masala粉)，十分方便。丁香、荳蔻、肉桂等是基本味，應該必備。肉豆蔻皮(Mace)是包著肉豆蔻種子的皮，比較難買到。另外正宗是要柴桂葉(印度月桂葉)，味道與肉桂較接近，但以普通月桂葉代替也可。肉豆蔻皮和月桂葉的味道不是主要，若沒有常備，不加也可。米方面，可以用印度香米(Basmati Rice)，屬於一種長身米，煮好後會變長，蓬鬆而不黏稠。筆者用的是一般泰國香米，也用一般絲苗米。留意不宜用短身米(例如日本或意大利米)。因短身米煮好會較黏，與傳統印度料理的風味不夾。

做法方面，若沒有厚身鑄鐵鍋，也可用電飯煲。步驟4之後，把混了香料的米加入電飯煲再加水，用正常方式煮飯便可以，不過時間會比用直火長一點。厚身鑄鐵鍋用來煮飯的好處是比較快，鑄鐵鍋材料厚受熱均勻，而且鍋蓋夠重令水份不易蒸發得太快，普通薄身鍋是不可以代替的。

Clarified butter vs. Ghee

上星期介紹了Ghee的做法，當然不得不提與Ghee非常接近的澄清牛油(Clarified butter)，兩者做法非常接近。主要分別是在加熱牛油時，Ghee會加熱至奶固體焦糖化(caramelize)，而澄清牛油則只加熱至奶固體與油脂分離，便可即時瀘走。換言之，Ghee加熱時間比澄清牛油長一些，而焦糖化增加令Ghee有更濃郁的味道，顏色也更金黃。不過若要兩者選一，筆者認為用Ghee來做料理會更好味。

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