海南雞飯源於海南島的文昌市，以文昌雞做成的白切雞，再用煮雞的水和雞油煮飯，便是文昌雞飯，即我們熟悉的海南雞飯。海南雞飯傳到東南亞，在新加坡、泰國等地方發揚光大，各地的做法亦大同少異。海南雞飯是不少餐廳的招牌菜，乍看之下以為是一道很花功夫的料理。原來海南雞飯的做法十分簡單，材料也不複雜，是家常便飯也可做的料理。加上味道清淡，吃起來十分爽胃，就算是生病或沒胃口時也吃得下，是十分值得在家多做的料理。
材料(2人份)
- 雞髀 2隻(約500克)
- 泰國香米 1½ 杯 *
- 芫茜 2棵
- 蒜頭 2瓣
- 蒜末 一大匙
- 胡椒粒 10粒
- 鹽 適量
- 泰國雞醬汁 適量
- 鹽麴 50克 (沒有時間可以不用醃)
傳統的海南雞飯醬(A)
- 薑末、蒜末 各1小匙
- 雞湯 (步驟3的) 1 大匙
- 檸檬汁 1小匙
- 辣椒 切圈 適量
做法: 拌勻所有材料即可
做法
1. 鹽麴抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，芫茜摘起嫩葉，莖和根切成3段
2. 在大鍋加入雞髀，芫茜根莖、2瓣蒜頭、胡椒粒，少許鹽，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走
3. 熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，拿出雞髀沿骹位切成兩份，上髀沿骨切開後削去骨，下髀不用去骨。雞湯過濾備用
4. 在厚身鑄鐵鍋下少許油爆香蒜末，加入適量(約400毫升)的雞湯，可再加少鹽調味，放入浸好的米。加熱至漂起白煙即加蓋，以小火煮10分鐘，熄火再焗15分鐘**
5. 切好雞上髀肉上碟盛飯，鋪上芫茜葉，可加青瓜拌碟，蘸泰國雞醬汁享用
*電飯煲附的量杯1杯米約150克
**可用電飯煲代替
海南雞飯的雞肉最緊要夠嫩滑，提議煮之前用鹽麴醃一下便可去肉腥味，令雞肉更滑，但沒時間也可省下這步驟。記得熄火後雞髀連湯放涼，湯的餘溫會繼續煮熟雞肉。若打算用一整雞，除了加多些材料，煮的時間可加5至10分鐘。爆蒜末時可先切下雞的肥膏 (常見於雞髀皮底下)，一同與蒜末爆會更香。至於留不留雞皮便可按個人喜好，想少一點雞油的話可於步驟3去雞皮，再隔去雞湯浮面的油才煮飯。相反要雞油飯更多油，撈起雞肉後可再把雞湯再煮濃縮一些。另外雞湯使用前最好試味，除了調味，視乎雞的質素，雞湯可能仍會略帶腥味，這時宜加些薑煮一下辟腥。傳統的海南雞飯醬基本是辣椒、蒜頭和薑，泰式的則多了泰式大豆醬和泰式白醬油，味道也較辣一點。泰國雞醬汁可在泰國食物雜貨店買到，沒有的話也可用簡單的材料自製傳統的醬汁(見附加做法A)。
上星期介紹鹽麴醃魚，當然少不了要介紹鹽麴醃肉的料理。基本上鹽麴與肉比例是1：10，即100克肉用10克鹽麴即可。另外肉類不用醃太久， 大約30分鐘便可。醃好後，加點油直接煎便已很好味了。記得要抹走肉上的鹽麴，因為煎肉時鹽麴會很快燒焦。鹽麴也可以代替鹽來調味，鹽麴的鹹味很溫和，不想吃太鹹的朋友可以多試用鹽麴調味。
原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。
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