Recipe 95. 自家製韓式泡菜

韓式泡菜有很多種，而港人最常接觸的便是白菜泡菜(baechu kimchi)。據說韓國有過百種不同的泡菜做法，而泡菜更被視為世界最健康的食物之一。雖然泡菜可以不發酵便吃，但經過發酵的泡菜才是最健康的。通過發酵蔬菜會產生更多的有益乳酸菌和不同維他命。除了泡菜，大家可以嘗試吃不同的發酵食物，因為它們對身體是非常有益的。

材料

• 大白菜  半棵 (大約1公斤)
• 蔥  2條
• 白蘿蔔  200克
• 大蔥  1條 (或洋蔥、乾蔥也可)
• 粗鹽 半杯(大約80克)
• 水 2.5杯 (大約600毫升)
• 鹽、糖 適量 (調味用)

泡菜調味醬

• 辣椒粉  3大匙
• 魚露  1大匙
• 蒜頭  4-5瓣 (切碎)
• 生薑  1大匙 (切碎)
• 糯米水  1/4杯(1/4杯溫水, 1小匙糯米粉)
• 韓國蝦醬/鯷魚 1大匙 (optional)
• 白糖 1小匙
• 鹽 適量

做法

步驟1：醃白菜
1. 白菜用刀在底部切1刀，用手撕開白菜2份，再撕開成4等份 (這樣中心的嫩葉才不會碎開)

2. 用水小心沖洗白菜，用2.5杯水溶開大部份粗鹽

3. 白菜放在大盤中，加入鹽水，餘下的粗鹽灑在菜莖較厚的部份

4. 浸大約4-6小時，中途翻動一下，直至菜莖變軟可以用手彎曲

5. 試一下味，若太鹹便用水沖洗白菜幾次，沖去鹽後瀝乾水，切去白菜蒂

醃白菜看似簡單，其實是做泡菜最要小心的步驟。鹽水濃度變化可以由10%到25%，視乎季節，夏天用淡點，冬天要濃點。要用粗海鹽，除了味道比精鹽好，更避免鹽太快滲入白菜。浸泡時間亦會根據天氣改變，秋天可能要大約6-7小時，冬天更可能要10小時。小心不要浸太久，菜莖可以彎曲便成，太久的話鹽份會完全滲入白菜不易沖走，製成的泡菜會很鹹。有些方法建議會用熱鹽水灼幾秒來令白菜變軟，以代替用鹽水醃。但小心白菜莖還未變軟菜便熟了，這樣會殺死白菜天然的益菌，便不能發酵了。大家也可以把白菜切塊才醃，小塊的泡菜叫mak kimchi，傳統做法用整棵的叫pogi kimchi。而mak kimchi由於切小塊了，醃的時間和用的鹽也可以小一點。

步驟2：調味

1. 白蘿蔔切幼條，大蔥和蔥切段
2. 把泡菜調味醬所有材料混在一起 

3. 在調味醬加入白蘿蔔、蔥、大蔥拌勻，醃幾分鐘
4. 把(3)塗在醃好的白菜上，葉與葉之間也要塗勻 (怕辣椒粉刺激便載手套)
5. 把白菜放入玻璃或是陶瓷器皿中，把白菜排得密一點，最後灑小許鹽在上面 

6. 在餘下的調味醬加點水(大約半杯)，倒入器皿中
7. 器皿蓋上室溫放2至3天，每天開蓋放氣試味，泡菜變酸即發酵好了

8. 發酵好後要放雪櫃保存!

泡菜調味醬主要材料有辣椒粉，大家可以去韓國雜貨店買。韓國的辣椒粉顏色夠，又不會太辣。另外泡菜鮮味通常來至韓國蝦醬和魚露，筆者手頭沒有蝦醬，便用鯷魚代替，也可以只加魚露。韓國人更會直接放生魷魚或生蠔呢！沒有糯米粉用生粉也可以。另外也可加蘋果梨子一起發酵。用來盛泡菜的器皿，要用不怕酸性的材質，使用前用熱水消毒一下，接觸泡菜時也要用剛洗淨的手。製作某些發酵食物時要密封器皿，做泡菜則不用，反而要不時放氣的。只要泡菜是浸於水中，不暴露於空氣中便不易變壞。剛做好入樽時可能水會不夠，這時不用心急加太多水。只要發酵幾小時泡菜便會更變軟釋出水份，最好用玻璃之類的重物放上面壓住，這樣泡菜便不會浮上面了。剛混好醃料的泡菜可以不用發酵即刻吃，一般在韓式餐廳的泡菜也多是新鮮的。若是喜歡吃新鮮的泡菜，做好可直接放雪櫃不放室溫，這樣泡菜會在雪櫃慢慢發酵保持新鮮久一點，沒那麼快變酸。而發酵後的酸泡菜充滿乳酸菌等益菌，除了直接吃，更適合用來做菜。酸泡菜可以輕易做出味道十足的泡菜湯、用來炒飯、加在火鍋等，十分萬用。

原文刊於明報星期日生活。歡迎分享，請勿轉載。