Recipe 93. 忌廉大蝦長通粉

很久沒介紹意粉料理了，意粉料理的好處是快又不會太難做，最適合想吃點輕食的時候，畢竟要餐餐幾餸一湯實在很花功夫和時間呢。今次介紹的忌廉大蝦長通粉是筆者十分喜歡的一道菜，做法不算複雜，但賣相卻很豪華，用來奉客也不失禮呢。

材料 (2人份)

• 虎蝦 6隻 （中型）
• 長通粉 120克
• 洋蔥 ¼ 個 (切條)
• 蒜頭 2瓣
• 辣椒 1條
• 罐頭番茄 1/2罐（先搗爛）
• 白酒 40毫升
• 忌廉 3大匙
• 牛油 20克
• 鹽 1小匙
• 橄欖油  2大匙
• Parmesan 芝士粉 適量

做法

1. 根據包裝煮長通粉，記住煮的水要放鹽
2. 處理大蝦，剪去蝦腳、觸鬚，大蝦開邊，挑去蝦腸，把蝦頭的膏挖出備用 

3. 平底鑊加10克牛油，把大蝦煎至兩面金黃，灑上3/4匙鹽，上碟備用

4. 在同一鑊加2大匙橄欖油，放入拍扁的大蒜炒香，之後加辣椒，洋蔥炒至變透明

5. 加入蝦膏，炒香後落白酒，待酒精蒸發加入番茄煮1至2分鐘

6. 取出辣椒，加入忌廉，醬汁收乾至適量份量
7. 拌入煮好的長通粉，加1/4匙鹽、牛油、Parmesan 芝士粉和(3)的大蝦，迅速拌一下即可上碟

蝦膏蝦殼是蝦的鮮味來源，所以把蝦膏挖出先炒香可以令意粉充滿味道。罐頭番茄可以先試一下味，若太酸的話可以加多點洋蔥，炒過的洋蔥會釋出甜味，以中和番茄的酸味。醬汁加了蝦膏和忌廉，是重味道的醬汁，這時配搭較粗的通粉會更適合。長通粉可以煮熟一點，因為長通粉較大和硬，煮得太彈牙反而不易食用。若是用急凍虎蝦，解凍時隔著包裝以冷水沖，不要浸水或放雪櫃解凍，煮前再用毛巾印乾水即可。另外不用虎蝦，也可用大隻點的班節蝦(又叫九節蝦)。用多點蝦自然有更多蝦膏，醬汁會更加鮮，更濃味。一般海鮮意粉不會加芝士粉，但若是蝦蟹等忌廉醬汁則不妨加芝士，可增加鮮味。

港人吃蝦多數吃白灼和蒜蓉蒸，而叫基圍蝦的原因是以前蝦是在水稻田基的圍欄內生長，所以稱為「基圍」，而現在則多數在養飼池人工飼養。現在運輸四通八達，愛蝦人士可以吃到各式各樣的蝦，虎蝦、花竹蝦（日本又叫車海老）、班節蝦、牡丹蝦，甚至越南的大頭蝦也有得吃。蝦含豊富蛋白質，又易於消化，原本是非常有益的食物。可是人類對蝦的需求過高，很多野生蝦品種已被過度捕撈，本地海鮮已買少見少。現在大部食用蝦是人工飼養，而且在一些發展中國家的飼養環境沒有適當規管，做成不少環境問題和人道問題。海鮮雖然美味，港人更是無海鮮不歡。但筆者希望大家吃海鮮時多留意海鮮來源，除了食物較安全，也可保護環境。例如吃蝦時選野生海蝦而不是養殖蝦，同樣是東星班，選來至澳洲的而非來至已被過度捕撈的東南亞。

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