Recipe 130. 法式香菇醬

之前介紹了不少中菜，是時候轉一下口味了。今次介紹一款法式香菇醬，用來搽麵包吃一流。很多人麵包只吃甜的，麵包主要已是碳水化合物，再抹上果醬、煉奶等，實在是甜上加甜。其實鹹的麵包也可以很好吃，筆者以前便介紹過法式豬肉抹醬和今次的法式香菇醬均是很好鹹抹醬。香菇醬的做法比豬肉抹醬更加簡單，不用肉也有豐富鮮味，是非常適合自家製的保存食物。

材料

• 雜菇  (杏鮑菇、本菇、舞茸菇) 約450克
• 橄欖油  40毫升
• 白酒 2大匙
• 蒜頭  1瓣
• 洋蔥 1/2個 (乾蔥也可)

(A)

• Mascarpone 芝士100克
• 鯷魚醬 (Anchovy Paste)  40克
• 檸檬汁 1/4個
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 杏鮑菇切薄片、本菇切去根部切碎、舞茸菇切碎，洋蔥、蒜頭切片(圖1,2)
2. 在鍋中加橄欖油，加洋蔥、蒜頭略炒至變軟(圖3)
3. 加入菇類一直炒至變軟，加入白酒，加蓋焗2分鐘即熄火，自然放涼(圖4,5)
4. 在碗中加入(A)，再拌入炒好的菇，用機攪拌至軟滑即成(圖6,7)
5. 把香菇醬放入可密封容器，放入雪櫃至少一天入味，並於一星期內吃完

這個香菇醬用的是日式雜菇(見圖左起是杏鮑菇、本菇、舞茸菇)。杏鮑菇又叫直菇，日文是「エリンギ 」（Eringi），我們又俗稱雞肶菇，在香港也常吃到的，要切薄片炒香吃。而舞茸菇日文是「マイタケ 」英文即是Hen-of-the-wood，風味強烈，有了它香菇醬才夠味，放火鍋、煮湯也可。至於本菇「ホンシメジ 」又叫鴻喜菇，帶有點堅果香味，煮好後可增加鮮味。用其他菇如鮮冬菇、草菇等也一樣可以。

想正宗一點，大家也可用西式雜菇，例如普通的蘑菇(Button Mushrooms)、Portabello、牛肝菌(Porcini)，甚至用一些較貴價的如雞油菇（Chanterelle）、羊肚菌、松露等等。另外雪耳、木耳亦是屬於菇類。菇類既有蛋白質和食用纖維，更含豐富維生素、礦物質及抗氧化劑，是非常健康的食材，在素食當中是重要的食材。

提起鮮菇類料理，當然又回到菇類要不要清洗這個問題。其實現在市面的菇多是人工養植的，不會有泥土，一般只要把菇底較硬的部份切去，便可以直接使用。若是用珍貴野生的菇，更千萬不要用水洗，除了會洗去香味，因菇菌的構做，一遇上水便會像海綿把水吸入，很難會再變乾，這樣便炒不香了。若要需要，只需用廚房紙或掃子清潔一下便足夠了。

至於其他的材料方面，沒有洋蔥可用乾蔥 (Shallots) ，沒有Mascarpone 用普通軟芝士醬也可以。鯷魚即是西方鹹魚，把沙丁魚用鹽醃好再浸在橄欖油內。加在料理可增加鮮味和鹹味，非常萬用。

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