Recipe 131. 豬肉片生菜沙律

筆者早幾個月入了中菜模式，做了不少又炒又辛辣的料理， 口味變得有點濃烈。是時候吃一些味道清淡、材料簡單一點的菜色。這次介紹的豬肉片生菜沙律便是一個15分鐘內可完成的家常料理，生菜爽口、薄片肉亦易入口，非常適合近來的天氣享用。

材料

• 豬肉片  200完
• 生菜1/2個

醬汁

• 味噌 ½ 大匙
• 醋 1大匙
• 白芝麻 少許
• 蒜蓉、薑蓉 各一小匙
• 麻油 ½ 大匙
• 黑胡椒碎 適量

做法

1. 在一鍋沸水加一小匙鹽，放入豬肉片，灼熟即夾起

2. 生菜葉洗淨瀝乾水，撕成一口大小，放上豬肉片
3. 把(A)的材料拌勻，分幾次淋上(2)，拌勻

4. 灑上黑胡椒碎和白芝麻即成

作為沙律的材料，豬肉片請選瘦肉為主的，例如里脊肉，不宜用脂肪多的如腩肉，太油膩的肉口感並不適合沙律，而且瘦的肉會較易消化。醬汁已有味噌，含有相當的鹽份，一般來說已不用再下鹽調味了。這道菜是沙律，可以放涼甚至雪櫃放一下才吃。另可再加一些浸過水的洋蔥絲或紅蘿蔔絲，增加沙律的蔬菜比例。

日本的食材中最出名的相信一定是味噌，又叫麵豉。味噌是把煮熟的大豆(也會混入米或大麥)攪碎混入海鹽、米麴或麥麴，最後放入木桶內發酵而成的。味噌按成份可分為三大類，米味噌、麥味噌和豆味噌。味噌可根據麴的種類、鹽份、熟成時間的差異、風味各有不同。從顏色可大約判斷味噌的熟成時間和味道，顏色最淡的白味噌熟成時間最短，鹽份低甜度亦高(代表是西京味噌)。而赤味噌則是熟成時間最長，鹽份高、不少帶有辛辣味，味道濃烈，要小心用量。但當中卻有一例外，便是江戸甘味噌，熟成時間只有9-14日，鹽份低甜度高。多用做蒸煮的料理或甜品。因為難保存，不易在日本以外吃到。而一般顏色接近黃色的便是最常用的味噌(代表是信州味噌)，味道較清爽，鹽份適中，是用途最多的味噌。

很多人也飲過味噌湯，除了煮湯，其實味噌的用途眾多，用來調味、漬蔬菜、醃肉、做蘸醬、沙律醬汁也可。用味噌時，要留意味噌是發酵食物，不宜加熱過久，否則益菌及酵素便不能保存。味噌也不易溶開易結塊，最好把味噌放在湯勺中慢慢溶入湯中。若用味噌來醃肉，煮或燒之前要抹去多餘味噌，否則很易燒焦。味噌雖然用途多，不過我們可不像日本人天天飲味噌湯，買一大盒味噌可以很久也用不完，十分浪費。大家可以考慮買那些獨立包裝的味噌湯包，每包約一碗份只有1大匙左右，用來調醬汁份量剛好，而且也不用冷藏，十分之方便。雖然這些味噌湯包不是純味調，多已有糖鹽調味，但只要不含味精便可。用來做醬汁卻出奇的適合，同時又可省去要保存一大盒味噌的煩惱。

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