Recipe 129. 四川捧捧雞

近來筆者很喜歡吃辣，不知不覺介紹了不少又辣又麻的菜色。今次的麻辣菜色是四川捧捧雞，比曾經介紹過的麻婆豆腐、口水雞等等四川菜色，捧捧雞的醬汁以芝麻醬為主，味道不會太辣，再配上爽脆的青瓜，是一道非常開胃又不會太油膩的小菜。

材料

• 雞胸肉 1塊(約250克)
• 蔥段、薑片 適量
• 青瓜 半條
• 芝麻醬 3大匙
• 糖1大匙
• 蔥花  3大匙
• 醋 1大匙
• 豉油 2大匙
• 薑(切碎) 1小匙
• 麻油 1大匙
• 辣油 1 大匙  

做法

1. 把雞胸肉較厚的部份切開，令整塊肉的厚度差不多
2/ 把雞胸肉、蔥段和薑片放入可加熱的保鮮袋中，盡量把空氣迫出封好

(2)浸入水中常溫水中，加熱至水滾， 熄火加蓋焗10分鐘。取出保鮮袋放入冰水降溫

3. 青瓜用菜刀拍扁
4. 在碗中加入芝麻醬，按次序溶入溫水、糖和醋、豉油，拌勻一樣才下另一樣材料，再加入蔥花 、薑、麻油和辣油拌勻

5. 雞胸肉切條(手撕也可)，鋪在青瓜上，淋上醬汁即完成

捧捧雞多使用雞脾肉，但今次用的是雞胸肉，所以雞胸肉要煮得嫩滑才好吃。除了要控制火侯，最重要是防止肉汁流失。近年來大熱的Sous-vide(真空低溫烹調法)便是一個好例子。今次介紹一個簡單的版本，不需使用複雜的器具，也可做到仿如真空低溫烹調法的效果。做法就是使用可加熱的保鮮袋，放入肉塊盡量把空氣迫出封好，再浸入水加熱。水一燒滾即關火加蓋，接著以餘溫繼續烹調。這樣煮出來的雞胸肉便可以非常軟滑，一點也不乾。留意保鮮袋的包裝盒，便可知道保鮮袋是否可受熱，只要上限有100度便可以，另外一定要迫出空氣，防止保鮮袋在鍋中浮起。這個做法也可以用來煮三文魚，牛扒等，煮好後再用煎香兩面即可。醬汁可隨意變化，加花椒粉可加麻味，不吃辣也可省去辣油。簡單一點，用滾油淋薑蔥加些鹽糖，甚至蘸泰式海南雞汁也很好吃。

四川人吃雞的方式與粵菜一樣多，只是常吃的冷盤便有口水雞、怪味雞、捧捧雞等等，其實三者醬汁材料是差不多的，花椒、辣椒、糖醋蔥等，但味道卻有不同。口水雞一定要有足夠的紅油底，辣味是主要，麻則是點睛。而怪味雞則要集合香、甜、咸、鲜、辣集於一身，任何一種味也不可太突出。至於捧捧雞，則是芝麻醬較為突出，但同時仍有麻辣味。喜歡四川菜的朋友一定可分別得出。上次提起麻婆豆腐的名稱有段故，其實捧捧雞的名稱也有其因由。捧捧雞在四川的歷史悠久，有一說法是商販把雞肉切成薄片來買，為了保證每片厚度一樣，便用木捧子為準，加上商販在邊切雞邊敲打木捧。另一有說法則是因為用木棒把雞肉敲鬆，再拉成絲拌醬食用，這便是「捧捧雞」的名稱由來。

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