Recipe 124. 麻辣口水雞 (四川風)

繼上次介紹的泰式海南雞，當然少不了要介紹做法相近的麻辣口水雞了。兩者同樣先做水煮雞，只是配的調味料不同，也是冷吃。做法同樣簡單，也同是餐廳的熱門菜色。不過口水雞的味道則比海南雞重得多了。四川風的口水雞特點是花椒的麻和香，再配上辣。好麻辣味道不一定只可吃麻辣火鍋，來一道四川風麻辣口水雞也一樣過癮呢。

材料

• 雞髀  2隻(約500克)
• 鹽 適量
• 蔥  2棵
• 薑 幾片
• 花椒 10粒

醬料

• 油 2 大匙
• 花椒 20粒

(A)

• 蒜蓉 1大匙
• 辣椒粉 1大匙
• 蔥花 4大匙

(B)

• 麻油 1大匙
• 雞湯 約100毫升 (即煮雞水)
• 鹽 少量
• 糖 少量
• 酒 1大匙
• 生抽 2大匙
• 醋 2大匙

澆頭(C)

• 蔥花 適量
• 花生碎 適量 (已炒香)
• 芫茜 適量

做法
1. 鹽(或鹽麴)抹勻雞髀，放雪櫃醃30分鐘，在大鍋加入雞髀、蔥、薑、花椒10粒，加入剛蓋過雞髀的水，以小火煮25分鐘，間中要把湯上的浮沫用篩隔走，熄火後雞髀連湯放涼(大約15至20分鐘)，雞湯過濾備用*

2. 花生要用炒過的，再放入保鮮袋內用捧子打碎

3. 在鑊中加2大匙油，爆香20粒花椒再隔起，再把滾油淋上(A)，最後加入(B) 調味

4. 切好雞髀上碟，灑上(C)，淋上醬汁即成

*想雞肉更爽口，雞可用冰水浸10分鐘

雞髀肉可像上次一樣用鹽麴醃，也可只用或鹽抹勻。用油爆花椒要小心不要燒焦，也可使用花椒油。淋滾油時要小心，手腳慢一點油也不滾了。不想倒滾油，也可直接把材料加入鑊兜勻再起鑊的。口水雞的醬料是重點，要有麻辣的勁，亦要夠香。想辣可增加辣椒粉。想再增加麻味，可再加花椒粉調味。餐廳的口水雞一般較多油，這個自家製的便用少一些油，味道沒那麼油膩。口水雞不一定要很辣的，大家可按喜好再慢慢調味。煮雞水除了調味用，也可像上次用來煮雞油飯，或是加些瓜菜做成一個清淡的雞湯。甚至留下來，煮麵時代替水也十分美味的。

近年來越來越多人對做菜有興趣，不如在此分享一下學做菜的經驗。在學做菜初期，相信最多人感到困惑的便是調味了。正確的調味是做菜中非常重要的一部分，所謂調味即是要不斷的試味，再逐少加入調味料，而不是只依賴食譜。初學者看到食譜的份量以「適量」、「少許」來表示時便感到很苦惱。其實食譜以此方式指示份量是有其原因的，首先口味是因人而異的，特別是鹹和甜的標準。½ 小匙鹽部份人已覺鹹，也有人完全吃不出鹹味。更不說即使是同一人，也會因身體的狀態而改變口味。例如若是昨天留了很多汗，今天便自然會想吃多鹽一點的料理。另外天氣季節的轉變，口味亦會相應改變，例如咖哩便多是天熱時想吃的料理，而非冬天。所以對初學做菜的人來說， 若能夠根據食譜的指導而掌握調味，便是成功的一半了。而只有多年經驗的專業大廚，才可從千變萬化的調味料當中選擇配搭，做出味道創新的料理。

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