Recipe 126. 普寧豆醬焗雞

這個月介紹了不少大江南北的菜式(上星期孜然羊肉是新彊菜，再之前口水雞是四川菜)，今回要介紹的普寧豆醬雞是潮州菜(潮汕菜)。一般港式菜可算是廣府菜(廣州菜)，加上潮州菜、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）便组成粤菜(廣東菜)，是中國的八大菜系之一。

材料

• 雞 ½ 隻
• 乾蔥  5粒
• 蒜頭  5瓣
• 生粉水 1小匙
• 油 1大匙

醃料

• 普寧豆醬  2大匙
• 芝麻醬 2小匙
• 紹興酒  1大匙

做法

1.壓爛豆加酒、芝麻醬(圖1), 抹勻雞身，醃15-30分鐘

2.預熱焗爐至180度，烤盤上放雞和乾蔥、蒜頭，灑少許油，烤30-40分鐘，中途把雞反面

3.焗好從烤盤移走雞，加入150毫升的熱水，溶解烤盤上的焦色的雞汁

4.將烤盤的汁倒入鍋中，加入生粉水，雞回鍋翻熱，煮至醬汁杰身一點即成

為了醃得更入味，記得要把豆醬中的豆壓成蓉，混入其他醃料，再均勻抹勻全雞，若是用全雞，可把1大匙醃料倒入雞腔內。傳統的普寧豆醬焗雞做法不易，雞醃好，在砂鍋內置一副竹筷架起雞，以防燒焦，再加蓋封好砂鍋鍋邊，以防水份流失，用大火燒起轉文火轉小火烤20-30分鐘，在鍋底是流出的雞油混入豆醬的精華， 用來蘸雞吃。

由於需要控制火侯的技巧，加上現在很多人家中也沒有砂鍋，所以一般家常做法便把普寧豆醬焗雞簡化為炒雞或是炆雞。炒雞的話醬汁的味道會不夠濃郁，加水炆的話雞肉易煮老，兩種做法風味總比真正焗雞差一點。筆者便想到用焗爐的做法，只要小心控制烤雞的時間，也可輕易做到普寧豆醬焗雞了。其實這個焗雞的吃法，與西式的焗雞做法是大同小異的。在烤盤上烤成的焦色的東西並不是燒焦了，是肉汁焦糖化(caramelized) 後的樣子，做出來的gravy，西餐便直接淋上肉吃，與普寧豆醬焗雞用鍋底的精華蘸雞的食法幾乎一樣。世界各地的飲食文化看似很不同，不過煮法也是萬變不其宗的。

普寧豆醬是潮汕地區的特產，材料有黃豆、麵粉、食鹽等，經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精製而成。普寧豆醬一般超市很少有賣，大家可以去雜貨店買。購買時要選擇色澤金黃、質地濃稠，不會豆和水分離的。買回來最好試一下味，有些便宜貨看起來像是豆加鹽水，沒有半點發酵的樣子，只有鹹味一點豆香也沒有。潮汕人最愛用普寧豆醬蘸魚吃，也可用來蒸鱼炒菜炆肉，十分萬用。同樣是以豆發酵而成日式味噌在香港已很流行，大家卻少想起中式也有各式各樣的豆醬，例如普寧豆醬、豆板醬等。雖然常吃的肉類不外是豬牛羊雞，但只要配上了各式不同的醬料，味道也可以千變萬化的。

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