Recipe 125. 孜然炒羊肉片

孜然(cumin)又叫小茴香，是一種常用的香料，但廣東菜卻不常用。其實大家近年來流行的土匪雞翼，便是用孜然粉醃的燒雞翼。孜然種植的主要地區是新疆、甘肅、內蒙古，除了雞翼，用來配豬肉羊肉也很好味。今次介紹的孜然炒羊肉片是新疆的家常菜，做法更是簡單無比。比起羊架羊腩等多脂肪的部位，羊肉薄片較瘦，腥膻味不多，就算平時不愛吃羊的人也可一試。

材料

• 羊肉片  200克
• 孜然籽(cumin seed) 1大匙
• 蒜頭(切片)  4瓣
• 辣椒 (切開一半) 3條
• 蔥(切段) 3條
• 洋蔥(切片) 1個

醃料(A)

• 孜然粉  1大匙
• 酒  1 大匙
• 鹽、胡椒 適量

做法

1. 羊肉片以(A)醃30分鐘

2. 在鑊加2-3大匙油燒熱，加入孜然籽炒香
3. 再加入蒜片、辣椒、蔥大火爆香。加入洋蔥再炒1分鐘
4. 最後加入醃好的羊肉片炒至肉變色則可

火鍋用的羊肉片很薄，很快炒熟，小心不要炒老了。除了孜然籽，也可加幾粒白胡椒同時爆香。辣椒的份量可隨意，怕辣可以省略。孜然籽、煮咖哩用的香料、或是上次介紹的口水雞時用的花椒，很多香料都是經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，所以用油爆香香料的步驟是必須的，但也要小心不要燒焦，否則香料便會變苦。近來涼了，大家也會BBQ，用炭火燒烤時以孜然粉、灑點鹽巴醃肉，例如把醃好的羊肉塊串起來燒，便是新疆風味的烤羊肉串了。烤羊肉最好用羊肋條，油脂夠均勻，肉質也幼嫩。烤時可用粗粒一點的孜然粉，口感更好。孜然粉也可自製，只要不放油用鑊炒香孜然籽，再研磨成粉(用機、石砵、石磨甚至擀面捧也可)，而且香味比現成的更濃郁!

上星期和大家分享了一些初學做菜的經驗，今次再談一下用具。在學做菜初期，最常見的問題便是用具不足，要買也不知買什麼才好。有些人主張是一鑊走天涯，也有人滿屋也是鍋。現在有些人買鍋只看外表、顏色，不想實際用途，除了花錢更浪費了寶貴的廚房空間。其實需要什麼廚具是要看你想煮什麼和煮的份量，並沒有什麼用具是必需的。首先是鍋具的大小和深度，例如打算用兩只雞腿做水煮雞，食譜要水剛蓋過食材，那麼用約20cm的鍋子便足夠。但初學者便可能因為用具不足，隨意選個平底鑊，或是非常闊口的大鍋。若跟足食譜把水剛蓋過食材，前者會太少水；後者則變成太多水了。另一個初學者會忽略的是鍋的厚度或材質，例如食譜要求用厚身鍋（例如鑄鐵鍋），但初學者卻用了薄身的不鏽鋼鍋的話，這樣食材受熱會較不均勻，較難拿捏，很易燒焦。所以對初學做菜者來說，除了要留意材料和步驟，選擇適當的用具也是非常重要的。

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