Recipe 110. 三文魚淺水煮 Shallow-Poaching Salmon

香港人很愛吃三文魚，刺身、煙三文魚、三文魚扒已成了家常菜之一。而且三文魚可以透過可持續的方式養殖，比起吃那些瀕臨絕種的深海魚，吃三文魚便環保得多了。三文魚扒很多人是用煎的做法，今次筆者介紹用水煮的方法(Poach)，吃三文魚時又多一個的煮法了。

材料

• 三文魚柳 (白身魚也可)  2塊 (200克)
• 忌廉 100毫升
• 生粉 1小匙 和 水 1小匙

高湯料(A)

• 雞湯粒/蔬菜湯粒  1/2粒
• 白酒 2大匙
• 香草(迷迭香小許、月桂葉1 塊)
• 韭蔥 (大蔥也可)  1小段
• 黑胡椒粒  10粒

配菜

• 西蘭花、紅蘿蔔、新薯等

做法

1. 配菜洗淨切好，紅蘿蔔切條與西蘭花用適量油加鹽和蒜炒熟，新薯包好用微波爐叮熟

2. 煮熱高湯，在一個小鍋，放入250毫升水，加入(A) 小火煮滾後即可熄火

3. 預備一張焗爐紙，剪成圓形至可剛好覆蓋平底鑊

4. 選一個可剛好鋪平三文魚柳大小的平底鑊，加入(2)至可蓋到2/3的魚肉，蓋上(3)並文火煮10 分鐘(視乎三文魚柳的厚度作調整，若用叉或竹籤可輕易刺穿魚肉即煮好)

5. 煮好即熄火小心把三文魚與配菜上碟，湯汁過篩濾去雜物再回鍋，用小火收湯汁至大約100毫升
在(5)加生粉水、加忌廉，再用小火煮至杰身，再淋上三文魚即成

西式煮魚的方式大家比較熟悉的是煎和焗，其實也有一種叫Poach的方式。雖然中譯多是水煮，但其實不是只用水煮的。Poach除了用水，也會用各種不同的高湯，例如雞、牛、蔬菜、魚高湯，也有用加了香料的牛奶或忌廉的。Poach的特點是用比沸點低的溫度去煮，特別適合煮魚肉等要保持軟滑的口感食物。Poach要用文火，即是火調得很少，能見到鍋中的液體在循環流動，但又不會滾到冒泡的程度。Poach與炆(braise)有點相似，兩者同樣要文火的方式煮，不過炆有兩個步驟，首先要用油把材料煎香，加入比Poach更少的液體，再用文火的方式煮熟。

另外Poach亦有深淺之分，深是指液體能剛完全覆蓋材料，例如煮較多肉類。而魚類則適合用淺的Poach，用少量的液體蓋到2/3的魚肉便足夠了。由於液體少，要加入紙鍋蓋以防止蒸氣跑掉，防止液體蓋不到的魚肉部份變乾，令熱能更均勻傳導。另外因為煮的時間短，就好像清蒸魚一樣，熟的程度是較難掌握的。大家可用叉或竹籤，若可輕易刺穿魚肉，或是用手去感覺，若魚肉有彈性，只要再淋上熱的醬汁便會是恰到好處的狀態。

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