Recipe 133. 免冶雞肉捧

港人很愛吃雞翼、雞脾，卻對雞胸肉全無興趣，以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。其實雞胸肉只要烹調得宜，是可以比雞翼、雞脾更好吃的。例如把雞胸肉做成免冶肉，便可做出很多簡單美味的料理。今個星期先介紹一款免冶雞肉捧 (鶏つくね)，是日式居酒屋的常備小菜之一，啖啖肉，送酒配飯也可以呢。

材料

(A)

• 雞胸肉(免冶) 300克
• 洋蔥(切蓉) 1個(紅洋蔥、洋蔥也可)
• 蛋白 1個
• 鹽 ½ 小匙
• 胡椒粉 少許
• 醬油1小匙
• 生粉 1大匙

(B)

• 酒 3 ½ 大匙
• 糖漿 2小匙
• 糖 1小匙
• 醬油  20 毫升(即1大匙 + 1小匙)

其他

• 蛋黃 1個
• 油少許
• 生粉 1小匙

做法

1. 雞蛋留起蛋黃備用，在碗中把(A)拌至有黏性便是雞肉餡
2. 手先搽上一層油，把雞肉餡分成約12份呈長橢圓型
3. 在平底鑊加少許油，放入雞肉餡，小火煎至一面有焦色，反面加蓋再煎7分鐘
4. 拌好(B)的材料，淋上雞肉餡煎至醬汁起泡，再灑上生粉兜勻即成
5. 可用竹籤串起雞肉餡，蘸蛋黃吃

雞胸肉用刀剁成肉醬，也可用攪肉機，也可用現成的免冶雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也沒有黏性，可能是洋蔥切得不夠碎，這時可用手提攪拌機再攪拌一下，很快便夠黏。最複雜的是分肉餡的步驟，一般做法只提議手沾水，但其實餡料仍會很黏手，這時可考慮手抹一層油，這樣便真的不易黏手了。但最方便的是不用手捏，用一個大點的匙羹，舀一匙餡直接放上鑊，再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手捏，但做家常小吃時也不用太講究了。

材料方面，大家可試加不同配料，例如加雞軟骨碎便會更有咬口，也可加入不同蔬菜、菇類。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入，並且不易放太多，否則很易散開。這個雞肉餡亦十分萬用，可以把肉餡放入密封袋，剪去一角，便可從一角擠出肉丸放火鍋吃。也可用來包餃子、肉包的餡，或是整成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃，吃不完最好做成丸子，放冰格冷藏。

至於醬汁便是所謂的日式燒汁，基本做法是把味醂和清酒，煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖，用冰糖會更好，煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話，用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒肉汁便可直接使用，不用再特別調製。不加燒汁也是可以的，直接煎好，再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。

筆者常用一種寡醣糖漿，寡醣是由蔬果提煉出來的一種分子較大的糖，人體不易消化，所以不易提升血糖，就算是糖尿病患也可適量攝取。寡醣到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸蠕動，改善便秘、腹瀉等問題。不過寡醣不易消化，吃太多易引起腹脹、腹瀉等，大家要適量進食。

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